從普羅旺斯吃到地中海

Ma Ville Gourmande系列進行中，

帶你把法國的每一個城市都吃遍。

如果你錯過了昨天的第一站。

法餐的精髓是什麼？

你可以在巴黎找出世界上最精緻的菜肴，最好的主廚和最貴的價格；你能用一切極致的詞語可以描述巴黎那些奢華的餐廳，也可以被一家又一家創意菜和混合菜驚艷到；你還可以找到世界各國的地道菜肴，滿足你各種各樣的美食慾望。

但我要告訴你，那只是巴黎。巴黎是法國的心臟，但巴黎不是法國。我有一次受邀去里爾一對年邁的法國夫婦家裡用餐，當我問到哪裡能品嘗到真正的法國味道的時候，他們告訴我——去鄉間吧，不要去巴黎。去布列塔尼，去諾曼底吧；去勃艮第吧，去西南吧，反正不要去巴黎。真正的法國味道不在香榭麗舍大街上，而是在普羅旺斯的薰衣草田間和地中海邊。

當我來到南法、來到普羅旺斯、來到安蒂貝（Antibes）的時候，我心想：就是這裡了。

【安蒂貝老城】

一

我不知道各位對於普羅旺斯菜是什麼印象——大部分人第一可能會想到馬賽魚湯（Bouillabaisse）。對，馬賽魚湯的確是普羅旺斯菜系的代表，也是跟勃艮第紅酒燉牛肉一樣，從農民的家常菜餐桌一路改良升華到法餐飲食的最高殿堂。好的馬賽魚湯要用許多種魚，熬制時常可長達兩天，最後還要卧上幾種火候完美的蒸煮魚排在濃湯里，搭配講究的乾脆麵包（農村傳統上是過夜法棍，不過沒有好餐館會這麼做）。僅一碗好的馬賽魚湯就需要掏出接近一百，甚至上百歐來享用。

而我，對於普羅旺斯菜，甚至對於法餐的第一印象則是普羅旺斯雜燴（Ratatouille）。大家應該會對它法語單詞的另外的意義：《料理鼠王（美食總動員）》更加熟悉。對，就是小老鼠主廚給尖酸刻薄的評論家EGO做的拿道菜。

【電影《料理鼠王》中的普羅旺斯雜燴是將蔬菜切片入烤箱烹飪的改良版】

普羅旺斯雜燴沒有固定的菜譜。一切蔬菜按照當季的採收來安排，不過一般茄子、洋蔥、辣椒、西葫蘆、西紅柿和大蒜會加在裡面，配上普羅旺斯的香草和少許白葡萄酒（或白葡萄酒醋），先炒後煮。其實就是一大盤燴菜，一般不會做到像電影中那麼精緻。直到現在，它都是妥妥的農家菜。

這道菜之所以誕生在普羅旺斯，是有它必然原因的。我逛過里爾，巴黎，甚至阿姆斯特丹的菜市場，沒有一家能找到像南法這樣鮮艷而富有生機的蔬菜，任何蔬菜。一樣的蔬菜，主要是長在南法，就自然地帶出了一種精氣神：這種精氣神也藏在南法的陽光里，大海邊，和七月普羅旺斯的田間地頭，藏在每一株薰衣草的花骨朵里。南法的廚師需要做的不多，只需要把從地里長出來的精神轉移到盤子里呈上即可。熱上de Buyer的白鐵平底鍋，均勻地倒上一薄層植物油或普通橄欖油，加入去皮拍開的蒜瓣，按照不同熟度順序下菜，用白葡萄酒稍燜，收汁。我喜歡在收汁的時候加上小半勺濃縮的雞高湯和一小杯白蘭地。

南法擁有最好的菜園，自然有最好的菜。

【最原始經典的普羅旺斯雜燴菜是妥妥的農家樂風格，並不經常單獨出現在南法當地餐館的菜單上，而是會以當季蔬菜的名義出現在各種配餐當中，搭配蛋白質或魚類，有時甚至會搶了主材的風頭】

二

距離海邊的老城牆和畢加索博物館不遠處，有一個小集市，叫普羅旺斯集市（Le Marché Proven?ale）。集市每天都開，風雨無阻。或許有些節假日會出比較少的攤位，但是永遠不會斷頓。那裡會集著附近最好的肉和菜，旁邊也有相應的香料店，廚具店，橄欖油店和手工義大利面鋪子。

菜農們會把早上出土的蔬菜直接搬到車上運到集市售賣，不少是從沿岸不遠的 Biot 來的。不知道是不是因為名字里自帶 BIO（有機），那裡來的菜也更新鮮，味道更好，且大多是有機的。也有各種販賣甜品、腌菜、橄欖、蜂蜜什麼的小鋪子，都以最樸素的形態呈現出來。集市上的肉鋪買各種肉食，期中我最喜歡的是一種雞，是那種散養雞，肉質柴一些，燉出高湯來特別鮮美。

【普羅旺斯集市集合了附近最新鮮優質的蔬菜、原料、香料、甜點、花卉等特產，是安蒂貝早上最熱鬧的地方】

在一周里的多數天里，集市西頭會有一對夫妻（目測），蹬著三輪車來賣索卡（Socca）。索卡原本是尼斯的名吃，一種以鷹嘴豆為主料烘焙的薄餅，但我吃遍尼斯老城的店也沒有發現比這個小車做的好的。車後面拉著一個紅磚壘起來的披薩烤爐，炭火明火烤制，一般電烤箱誠然比不得。鷹嘴豆麵糊各個成分比例正好，用的胡椒粉也非常香。現做現賣，總是排著對才能買到，卻比尼斯城裡要便宜實惠。

【這家SOCCA攤位已經可以說是普羅旺斯集市標誌性的攤位之一】

而在集市東邊的一條路上，有一家賣烤雞（Le Poulet R?ti）的窗口。那個主人一早就會起來開始烤雞，整條街上都是烤雞的香味。他用的雞好，料也好，價格也是其他店鋪的兩倍左右。不僅如此，你還可以看他那個人——他看到別人的時候總是笑著，一米八幾的大個兒胖胖的，系著沾滿醬料的白圍裙，圓圓的胖臉紅乎乎的，給人的感覺像是他上輩子，上上輩子，都是烤雞過來的，而且都是在烤最好吃的雞。誠然，他的烤雞是極好的。

三

安蒂貝在文化上還是很有地位的，它曾經是法國東南部堅固的堡壘。但自從尼斯到芒通這片區域歸屬法蘭西後，其軍事地位便下降了，留給後人一個中世紀的粗糙地堡和一小段城牆。

畢加索在這裡住過一段時日，並且講他在這裡所有的畫作全部放在當地，不許後人挪動位置。於是，世界上第一座，估計也是最小的一個畢加索博物館就建立了——建立的時候畢加索還健在。老城牆邊的小古堡，能看到普羅旺斯集市和遠處的海港——裡面好多都是英國人的船。

英國的土豪們受夠了倫敦傻逼似的天氣，紛紛把自家游輪停在蔚藍海岸，甚至在安蒂貝邊建了 Juan-les-Pins 來休養生息，甚至有人住下就不走了。有一個英格蘭老太太，退休了，在安蒂貝戴高樂廣場附近弄了個巴掌大的小店，S?-Sij，自己天天在裡面做上好的英式培根，肉腸，香腸卷等英國小吃。其中我最喜歡的，是她做的蘇格蘭蛋（Scotch Eggs）。蘇格蘭蛋是三百年前英國某百貨公司整的，用煮好的蛋外面裹著一層厚厚的香腸肉餡，包上麵包糠炸。好的蘇格蘭蛋，要金黃，肉餡要香，而裡面的蛋黃必須是溏心的。這位英格蘭老太太就能每次都做到這一點，我經常早上趕早去買她剛炸出來的蘇格蘭蛋。除此之外，在老城裡的一家Charlie』s炸魚薯條店做的也很美味地道，配料也是英國傳統炸魚薯條的配料，魚的選用也新鮮講究。我曾與一位英國來的食客討論過，他說倫敦能找到的炸魚薯條不過如此。實話講，那些說英國沒好吃的東西的人，不妨來安蒂貝嘗嘗英國小吃。

【蘇格蘭蛋】

四

安蒂貝也有上好的餐廳。Le Figuier de St-Esprit 是當地最好的餐廳之一，坐卧在老城巷陌深處。米其林一星，主廚是當地人。菜品在當地農家基礎上略有改良，餐廳掛著高清顯示屏，實時顯示廚房的動態。

Nacional Beef & Wine 則是我個人經常吃的一家牛排館。牛肉選用當地的草飼牛，配菜一般會很大方得用上松露土豆泥，當然你也可以選擇普羅旺斯雜燴或者是薯條。牛排煎制遵循我推崇的簡單煎發，海鹽胡椒直接上鍋，其Tartare的調味也是我吃過店家裡面的前三。不過，他們家很多牛排是上烤架煎制，有時候（一般是在午餐時間，估計是CHEF不在）在封汁上面不會很好，所以盡量挑選晚上就餐。

【Nacional Beef & Wine】

La Tour Antique 是在普羅旺斯集市西面不遠處的一家很小的夫妻店，主營義大利菜，夫婦來自米蘭。法國東南受義大利影響很深，幾百年前，安蒂貝（不含）以東包括尼斯芒通等地甚至都是義大利的，不少人說義大利語，普羅旺斯菜也受義大利影響很大。這家店是摻雜更多義大利風情的菜肴，可以說是義大利菜也可以說是普羅旺斯菜，所以不如一股腦叫地中海菜得了。真的好吃，很多新鮮食材的簡單搭配令人印象深刻。

Restaurant de Bacon 則不是在城裡，而是安蒂貝半島上。半島上半路突出來一個小角，就叫Bacon，飯店由此命名。米其林一星，服務傳統周到，可以看到海景，還有人幫你停車。全套銀制餐具，主營傳統普羅旺斯菜裡面的高端系列，像馬賽魚湯，海鮮意餃什麼的，做法精緻傳統。是品嘗普羅旺斯傳統高端菜的不二之選。

【Restaurant de Bacon】

Ti Toques 並不是在傳統安蒂貝城內，而是城西部沿岸的度假城 Juan-les-Pins 城區里，在廣義上也是安蒂貝的一部分，做的是傳統法餐。其菲力牛排配松露鵝肝堪稱一絕，十分傳統，卻也十分美味。每天都有特色甜點，我有一次遲到了一個看似平凡的草莓派，實則在比例、選料和派皮的烘烤上都是我吃過最好吃的一個，可惜那是當日特色並不多做。

五

「巴黎是一場流動的盛宴。」或許吧。但法國不是。對於在南法山裡上學並居住的我來說，法國是清晨起來林間的鳥啼，是海邊城牆上的一陣清風，是老城街道上薰衣草混雜著烤雞與時蔬烹烤的味道。一盤沙拉，兩杯桃紅，在明媚的陽光下，一切都那麼恰到好處。看看遠處的海岸線，再看看背後雪頂的小山，似乎那裡還會有些關於味道的故事，但眼下還莫須理會它們，等下一輪太陽升起時再說。

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Ma Ville Gourmande Vol.1 - Lille

Ma Ville Gourmande Vol.2 - Antibes

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