海底撈店長的一天工作流程!
一名海底撈好乾部,要具備「三心、二意」。
「三心」:員工心、顧客心、經營心;
「二意」:安全意識、爭第一意識。
餐前工作
8:30 — 9:00
來到餐廳檢查:
1.看面檔、烤間、明檔、涼檔、中廚師傅是否到齊;
2.檢查重點產品:肉夾饃餅500個是否準備好;明檔牛大骨;羊蠍子第一 鍋是否煮好;羊肉串已經腌制好800串;麵筋小料全部備好;確定10:30可以開餐;
(霍雷:「考慮到中秋節時以上產品影響上菜速度和顧客滿意」)
3.樓面開水準備完成,所有物料全部到位;
4.和檯布商電話再次溝通今天檯布加送2次 ,中午12:00加送1次,下午6 :00加送1次;
(霍雷:「考慮到以往高峰期有檯布斷檔影響翻台的現象」)
5.詢問金珍出單、刷卡機是否正常;
6.先和韓寶、金珍一起再次確認國慶節計劃,今天10:30可以開餐;
7.人員全部到崗。
9:00 — 9:40
跟進職工餐:
1.炒豆乾、雞蛋湯、炒生菜、饅頭、米飯、爛腌菜全部做好,味道好;
2.樓面餐具碗筷紙巾準備到位;
3.中午加餐的麵包、小吃、西瓜、蘋果、飲料到位;
(霍雷:「考慮到預估中午員工餐會晚,所以早餐吃炒菜和主食,油水大一些」)
4.和家人一起吃飯,聊天(目標,激勵)。
9:40 — 10:10
幫助C區做職工餐收尾和開餐準備。
(霍雷:「考慮到中秋節C區開餐沒有按時準備完成」)
10:10 — 10:30
前廳開市檢查:
1.檢查餐廳里里外外的衛生情況;
2.檢查接茶水進度;
3.檢查餐具是否充足夠;
4.檯布準備充足300張;
5.小朋友的肚兜備量為平時的2倍;
(霍雷:「考慮到節假日小朋友特別多,餐中怕不夠」)
6.候餐區的電腦、網路、點菜寶正常,物料全部齊備;
7.洗碗機正常。
餐中工作
10:30 — 11:00
開始候餐,重點關注候餐區:
1.疏通候餐區通道;
(霍雷:「考慮到容易堵住上菜通道,有安全隱患;新客人進不來」)
2.盡量安排到齊的客人優先入座,避免占桌情況。
(霍雷:「考慮到中秋節發生過類似的現象」)
11:20 — 12:30
重點跟進餐中值班:
1.撤餐人員秋青松已經到位,餐車乾淨整潔;
2.餐中發現張俊萍承諾說的非常好,鼓勵;
3.發現明檔壓菜,立即補充,高志偉去明檔上菜;
4.「五保一亮」的跟進。
12:40 — 14:00
檯布加送到位,餐中值班:
發現迎賓崗兩個大人一個孩子拿了4人號:
1.馬上和金珍溝通,通知迎賓崗以後這種情況直接拿2人號;
2.通知區域部長兩大一小的加寶寶椅;
3.跟進菜品銷售是否正常:
a.發現小鍋牛肉賣多了;
b.和廚房閆寧溝通,多加工5份。
14:30
發現洗碗間積壓餐具:
1.觀察是物業的水壓不足;
2.馬上聯繫物業解決。
15:00 — 16:10
看了職工餐是否準備完畢:
1.並通知C區停止待客;
2.職工餐開餐,吃的排骨;
3.首先洗碗間和撤餐先吃;
4.然後是星級員工和訓導師吃;
5.最後是管理組吃;
6.職工餐結束,跟進所有區正常帶客。
16:30
使用值班前檢查表檢查晚市開市:
1.發現C區剛吃完職工餐的地方地板有油,馬上找楊開英拖地;
2.檢查菜品剩餘量,沒有發現菜品不足的現象。
18:00
檯布加送到位,發現一名傳菜崗高志偉把菜打翻在地上:
1.發現累的胳膊實在沒有力氣,馬上讓他休息10分鐘,買了紅牛;
2.和當區部長溝通;
3.我和高志偉出去抽了一支煙,鼓勵了他,了解他的傷情嚴重嗎;
4.馬上把高志偉調到涼檔,減輕胳膊的壓力。
(霍雷:「考慮到員工就是是我們的家人,第一時間鼓勵,及時調整安排」)
19:30
發現A區有一個寶寶在寶寶凳上拉粑粑:
1.我親自去處理,擦乾淨後消毒;
2.用最短的時間處理完這個重要緊急的問題,不要影響旁邊顧客就餐。
(霍雷:「我看到都噁心,何況其他顧客看到呢,我不解決叫誰解決」)
20:00
餐中值班,我去查了客流進度:
1.還有330個客流就能完成進度;
2.對講機告訴了大家,並且鼓勵大家,晚上吃蘋果、搶紅包;
3.巡視地面衛生,提醒家人及時清潔。
(霍雷:「考慮到適時的給家人鼓勵加油,保證接待品質的前提下完成客流目標」)
21:00
發現客流還差75個人:
1.我和金珍親自在迎賓崗安撫還在等位的顧客;
2.及時和韓寶溝通,安排楊建春等師傅到樓面幫助撤餐;
3.溝通廚房現在菜品剩餘情況,並及時對講機安排員工重點銷售。
(霍雷:「相信目標可以實現,並積極採取措施」)
21:40
完成目標:
1.馬上用對講機通知大家:「家人們,我們的目標完成了」;
2.和每位員工擊掌慶祝。
(霍雷:「夥伴們是最棒的!」)
餐尾總結
22:00
接待客人到22:00,我們完成2010人客流,創造歷史記錄!
22:15
和韓寶、金珍坐下來開了個小會,慶祝達成目標:
1.全天估清1道菜(莜麵蒸餃);
2.超時1道菜(羊肉串);
3.紅冰箱內退菜3道,一份羊湯魚魚是口味太咸,另外兩道菜口味原因退菜;
4.和廚師長、經理一起再次確認27日做好的國慶節7天計劃,檢查了剛才 配送到的貨品,確認已經全部到貨;檢查了第二天的員工班表, 確認人
員定崗、定人、定時、定位。
22:15-0:30
22:15-22:40
1.和員工一起吃晚飯,慶祝成功;
2.吃西瓜、給每個員工發了兩個蘋果,約定收拾完衛生後發紅包,娛樂30分鐘。
(霍雷:「考慮到及時的鼓勵和認可,及時的慶祝成功是很重要的」)
22:40-23:40
和夥伴們一起收拾衛生。
23:50-0:10
開樓面的收市會:
1.表揚了部長陳靜、蔣麗娟、張俊成等人;
2.反饋了大眾點評;
3.各位夥伴意見匯總;
4.明日工作安排(調整傳菜部新員工轉崗)。
0:10-0:20
和金珍一起檢查了收市衛生。
0:30
和員工互動發紅包。
操心的結果
營收151261.73元
客流2010人
單客75元
全天估清1道菜(莜麵蒸餃)
超時1道菜(羊肉串)
紅冰箱退菜3道
大眾點評網:10月1日13封點評,5星好評12封,0投訴,
70名夥伴接待了2010位客人,特別興奮,聖誕節和元旦一定要破16萬的記錄。
操心店長與全體夥伴的努力取得了輝煌的成績!其實,10月1日的工作早已經開始了:
9月26日
晚上收市會溝通國慶節的目標,客流2000人,營收15萬。
9月30日
1.晚上收市後和廚師長、經理一起再次確認26日做好的國慶節計劃;
2.檢查了第二天的貨品,確認已經全部到貨;檢查了第二天的員工班表;
3.確認人員定崗/定人/定時/定位;因為第二天有颱風,本來大拌菜午市 需要80份,先改刀50份,要看實際售賣數量餐中改刀;
4.國慶節家人聚餐多,調整16張小台為8張6人桌。
(霍雷:「晚上凌晨1:00睡覺前,在腦袋裡又過了一遍第二天要做的重要情」)
編輯︱華餐網__HC君
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