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創新粵菜欣賞附做法

1

檸香百蝦配綠蘆筍

原料:

冰鮮和蝦仁200克,嫩綠蘆筍50克,炸麵條船一個,甜豆粒,去核黑橄欖切片,迷你小青檸檬各8克

做法:

1、河蝦仁解凍上漿,嫩綠蘆筍改刀成小菱形出水備用。

2、蝦仁和綠蘆筍用,滿漢廚味百蝦調味粉5克MF40016,鮮味寶少許,檸檬橄欖油15克拌勻。

3、把調勻的主料裝盤撒上用檸檬橄欖油調的甜豆和黑橄欖,在放兩至3瓣青檸檬,聖女果圈即可。

小貼士:

檸檬橄欖油用40克檸檬300克橄欖油泡1至兩小時即可使用。

2

蚝皇白靈菇蘆筍

原料:白靈菇120克,青蘆筍15克。

調料:油15克,冰糖20克,老抽18克,雞湯30克,蚝油10克,砂糖、生粉各2克,鹽0.5克,雞粉1克。

製作:

1. 白靈菇先焯水,再與冰糖、老抽、清水一起慢火煲1小時。

2. 煲好的白靈菇取出裝盤,蘆筍焯水後擺在白靈菇上面。

3. 雞湯倒入鍋中,加蚝油、鹽、砂糖、雞粉煮燒開,勾薄芡澆在白靈菇上。

3

蘆筍煎釀小秋耳

製作方法

1.將秋耳50克用冷水泡6小時,撈出洗凈;將蝦膠20克和魚膠60克混合在一起,加入A料(胡椒粉、味精各1克,鹽2克,生粉3克)攪拌均勻打上勁,釀入泡好的秋耳里。

2.起鍋將油燒熱,下入釀好的秋耳,煎至八成熟。

3.另起凈鍋,加水燒開,放入B料(鹽、色拉油各5克,白糖10克),下入蘆筍150克飛水。

4.另起凈鍋,將油燒熱,下入C料(蔥段、蒜片、薑片各3克)爆香,再下入蘆筍、釀好的秋耳,勾芡,出鍋時淋入龜甲萬醬油3克、芥末油2克裝盤即可。

4

生炒牛舌尖

此菜選料特別,因為這是以牛舌尖作主料,然後與甘蔥同炒成菜。

製作時,先把牛舌尖切成片,然後加鹽、料酒碼味。

生炒時,取凈鍋放油燒熱,先下牛舌尖炒斷生,再加甘蔥片稍炒幾下,接著加鹽、胡椒粉、生抽等,炒至干香味濃時,便起鍋盛入墊有汆熟蘆筍節的盤內,即成。

5

蘆筍扒口條

1.把牛舌治凈了,投入沸水鍋煮幾分鐘後,撈出來刮洗乾淨,等放入川味滷水鍋鹵至軟熟,撈出來切成薄片待用。

2.另取蘆筍嫩尖切成段,投入加有鹽和油的沸水鍋汆一水後,撈出來放盤裡墊底。

3.鍋里放少許色拉油燒熱,投入小米辣圈、干蔥粒和蒜粒炒香後,下鹵牛舌片稍炒便撒入蔥花,翻勻便出鍋盛入墊有蘆筍段的盤裡。

6

蘆筍馬蹄炒扇貝

主料:新鮮扇貝6個(總重500克),蘆筍400克,馬蹄50克,甘筍花少許。

調料:鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。

製作步驟

1、把扇貝開殼取肉,去掉裙邊、內臟,洗凈後吸干水份,待用。

2、蘆筍洗凈後取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成長約4厘米的段,待用。

3、馬蹄洗凈去皮,切成四方薄片,待用。

4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉,先調好一碗碗芡,待用。

5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時,再放入馬蹄片和甘筍花,炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。

6、熱鍋冷油,倒起油後把扇貝肉生煎至8成熟時,倒進「5」,然後左手慢慢注入芡粉,右手不斷用鍋鏟翻炒食物,以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物,最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。

7

蘆筍焗蝦仁

原料:

活蝦250克 秋葵200克 山藥200克 蘆筍100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡蘿蔔片5片 小蔥、薑片、蒜片、鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量

製法:

1.鮮蝦逐個取蝦仁,入碗碼味備用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2.用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊後,入鍋汆水備用。

3.把平底不粘鍋放火上,加少許蔥油燒熱,放鮮蝦仁煎至七分熟時,起鍋備用。

4.平底鍋里加底油,放小蔥、薑片、蒜片炒香後,放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿蔔片等。大火翻炒的過程中加鹽、味精和雞精,勾薄芡並淋少許香油和花椒油,最後把百里香末和迷迭香末倒進去,炒勻後淋蔥油裝盤成菜。

8

蓮影花香

原料:鵝肝100克蓮藕200克 蘆筍120克鮮百合瓣、紅椒塊各50克鹽、味精、干生粉、蔥油、色拉油各適量

製法:

1.把鵝肝剁成泥,另把蓮藕切成夾刀片,並夾入鵝肝泥,拍上干生粉後投入五成熱的油鍋,炸至表面定型且熟時,倒出來瀝油待用。

2.把蘆筍切成小滾刀塊,然後與百合瓣、紅椒塊一起投入加有油鹽的沸水鍋,汆一水待用。

3.鍋里放少量的蔥油燒熱,投入炸好的藕夾稍炒幾下,再倒入蘆筍塊、百合瓣和紅椒塊一起翻炒,出鍋前加鹽和味精調味便好。

9

蘆筍鴨舌

原料:鹵熟的鴨舌300克。

調料:蘆筍150克,紅辣椒節50克,大蒜茸20克,自製調味汁10克,蚝油、辣妹子辣醬各5克,味精、雞精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。

製作:

1、將鹵熟的鴨舌切除仔骨,備用。

2、鍋上火,入菜子油燒熱,將大蒜茸爆香,下入辣妹子辣醬、鴨舌炒香,再下入蘆筍炒勻,入其他調料調味,出鍋即可。

自製調味汁:李錦記蒸魚豉油2瓶,家樂辣鮮露1瓶,美極鮮味汁1瓶。

10

蘆筍拌海螺

取海螺凈肉切成薄片,納碗並加鹽、薑片、蔥節和料酒,拌勻腌漬15分鐘後,投入沸水鍋汆斷生,撈入加有冰塊的純凈水裡冰鎮(目的是讓其口感更爽脆)。另把蘆筍切成馬耳朵形狀,投入加有油鹽的沸水鍋,汆一水便撈出漂涼。

走菜時,把螺片與蘆筍納盆,加辣鮮露、香蒜末、一品鮮醬油、雞精、味精、蔥油、香油和XO醬一起拌勻後,裝盤即成。

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