武隆羊角醋：被編入《中國土特名產辭典》 曾獲國際大獎

羊角老醋產自武隆縣羊角鎮，已有兩百多年生產歷史，它以大米、玉米、糯米，小麥、白馬山脈優質礦泉水為原料，輔以四十多種名貴中藥材，採用獨特的傳統工藝精釀而成，不含任何添加劑，品質口感獨具特色，早年間就享譽川東地區，走俏巴渝，是深受廣大消費者喜愛的一種名優特色調料製品。

2014年，「羊角老醋傳統製作技藝」被納入重慶非物質文化遺產名錄。

一場意外

造就古老的技藝

《武隆縣誌》中有這樣一段話：「清同治年間，陝西省任氏兄弟來羊角經商，憑祖傳釀醋技術與當地秦老大合辦作坊釀醋，以大米、麥麩為主要原料，輔以40多種名貴中藥，用泉水釀造，流傳至今。」這就是《武隆縣誌》中講到的名優產品「羊角老醋」。

話說「羊角老醋」，很多人都知道，但是它作為一種民間技藝卻並不為世人所認知，只有幾戶人家掌握其配料、加工製作的秘方。

那是發生在清乾隆50年（公元1785年）夏天的一件事。烏江南岸白馬山北麓的李家灣發生了大面積崖崩地質災害，垮落的幾千萬方巨石和泥沙堵塞了烏江河道，形成了一道五里之長的險灘，上下客、貨船只得在此處卸貨下客越灘而過。

由於每日有大量縴夫、船家、商賈、客人滯留，需要餐飲消費和住宿，五里灘畔便逐漸由幾家草屋竹棚的小商鋪發展成興旺繁華的集鎮。

後來，「羊角老醋」誕生在這裡，便以「羊角」地理特徵而冠名。

「羊角老醋」生產製作在民間起源於清朝，距今已有近150多年歷史。據史書記載，清同治年間，有山西籍任氏兄弟因戰亂逃到羊角經商，遭遇瘟疫，得到當地人秦、周二家搭救。為表救命之恩，便將祖傳的生產食醋秘方傳給了秦、周二家。後來，秦、周二家又傳給了曹、田、黃、高家。現「羊角老醋」生產者屬第八代傳人。

為了滿足人們生活之需，聰明的周、秦兩家後人努力從家傳的技藝中回憶、總結食醋製作的工藝技術，並從外地客商那裡引進一些調料工藝，由自已開作坊或建廠進行加工試作，逐漸形成自家特色。羊角老醋就是在這樣的時代特徵和生產環境中應運而生。

因配料獨特和製作工藝複雜，以前，鎮上只有兩三家人掌握其釀造技術。不僅如此，他們遵從家規從不外傳，所以至今生產技術未被「泄露」，仍由幾戶人家代代相傳進行傳統的小作坊加工生產。

目前，該鎮食醋的主要產品有「羊角醋」、「羊曹醋」和「華來醋」。以華來醋廠為主，全程保留了手工作坊的生產製作方式，其產量每年保持在1000噸左右，產值更是達到360餘萬元。

一種傳承

飄滿歷史的味道

談起現在羊角老醋傳統製作技藝的傳承人代表，不得不提「華來醋」的傳承人謝承玉婆婆。

不過，我們還得先來理一理「華來醋」的傳承譜系。

周順超，男，羊角鎮長興街人，生於1930年5月，已去世。

冉啟秀，女，羊角鎮花園街人，生於1932年8月，13歲開始學做手工醋，2004年去世。

謝承玉，女，生於1942年12月，羊角鎮長興街人，1994年開始向冉啟秀學做醋。

龔玉江，男，生於1938年7月，謝承玉之夫，1995年開始學做手工醋，2011年11月去世。

龔梅，女，龔玉江之女，生於1965年2月。

龔容，男，龔玉江之女，生於1967年9月。

龔密，女，龔玉江之女，生於1972年4月。

「華來醋」醋廠的釀造工藝自古以來以家藝傳承，即使家中有女兒出嫁，也只傳女不傳女婿，社會上人士知之甚少，長期保持其正統性。

筆者來到華來醋廠，正趕上一鍋熱氣騰騰的醋剛出鍋，只見謝承玉的女兒龔梅正在往大缸里不停地倒灌。整個操作間沉浸在一股濃濃的醋香味里。

謝承玉告訴筆者，女兒龔梅正在忙著的是釀醋的第五道工序，下一步就將對熬制好的醋進行裝瓶出廠。

謝承玉說，「羊角老醋」的製作，所用原材料十分講究，品質要求很高，工序複雜嚴謹，料池需專門製作，並且，所有製作工具多為木製、布制的傳統器具，只有少數為鐵制。配料所用的香料和中草藥均在40種以上，比例有所不同。所用的香料和中草藥大都采自白馬山、仙女山和烏江峽谷，只有少數香料到外地購買。

筆者發現，在生產車間內，各生產流程環環緊扣，形成了「一條龍」生產。

謝承玉還向筆者介紹了「羊角老醋」的製作程序，主要有：選料、制曲、熬稀飯、發酵、浸泡熬制5個過程，要經過十多道工序。

「制醋的主料為小麥，經淘洗、晾乾磨成面，將麥面和麥麩按比例用山泉水攪和成稀漿，倒進專制的木箱內鋪滿密封，讓其發酵，衍生麴黴菌。」謝承玉說，一般這個過程需要2至3個月的時間。「然後，將大米熬煮成稀飯，與發酵好的曲藥粉末、香料混合，存放一段時間，拌入發酵好的麥漿，倒入特製的料池，再進行原料發酵。將發酵好的麥漿與麥麩皮做成的胚芽混合，加入糊米水進行浸泡。浸泡中自然產生了化學反應，飄浮在上面的便成了紫橙色的醋原液。經過加溫熬制，便完成了食醋的最後一道製作工序。」看著新出爐的熱醋，謝承玉滿意地朝著醋缸深深地吸上好幾口醋香。

一種習慣

醞釀無窮的價值

謝承玉告訴筆者，一鍋羊角老醋的釀造，至少需要6至8個月的時間，這也保障了羊角老醋在釀造過程中擁有了自己獨特的價值。

據了解，羊角老醋具有14種以上的香氣成分，酸甜適度、香氣馥郁、味道鮮美、口感俱佳。除含有醋酸之外，還含有乳酸、甲酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮酸和琥珀酸等。另含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、多種有機酸、多種礦物質以及葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、維生素B、維生素C和微量元素。

不僅如此，「羊角老醋」具有長期存放不生花、不變質等優點，是人們日常生活中不可缺少的調味品。據原四川省、重慶市等多家食品營養產品科研機構檢測，它能促進人體血液中的抗體增加，起到增強免疫力的作用。還可以促進食慾，幫助消化，能溶解食物中的鈣和鐵，便於人體吸收，是人體血液和骨骼中不可缺少的組成部分。另外，還具有理諸葯、消腫痛、祛邪毒等許多獨特神奇的功效和保健作用，是供消費者葯食同源雙補的典範。同時，它是川菜、湘菜等幾大菜系的必備佐料，也是人們生活中不可缺少的調味品，具有特殊的實用價值。

一種技藝

成為永遠的財富

走進羊角鎮，大大小小的醋廠有好幾家。但由於釀醋的傳統生產工藝複雜，製作周期在6至8個月，用時較長，產量低，致使人工釀醋生產成本較高。

同時，筆者了解到，二十世紀後期以來，隨著武隆旅遊業的發展，到武隆旅遊和過境客人的逐漸增加，為了滿足市場對食葯雙補的食醋需求，「羊角老醋」的個別生產廠家為了追求產量，便脫離了手工作坊式的原始加工，改為機械化生產製作，加上新一代年輕人更多傾向於外出求學就業，不願意學習手工作坊，致使「羊角老醋」幾百年傳承的手工製作逐漸弱化，失去其歷史和地方特色產品的本來面目。

另外，機械化製作時滲入大量的香精及一些化學元素，也讓產品失去了原始質樸清純回味悠長的自然醋香味。再次，市內外一些醋廠生產了一些假冒產品，打著「羊角老醋」的旗號，擾亂市場，以假充真，以次充優，侵佔「羊角老醋」的品牌及文化的現象時有發生，危及其良好的產品信譽。

近年來，羊角鎮黨委政府十分重視「羊角老醋」的發展，已將其申請為重慶市第四批非物質文化遺產，申請註冊了「羊角」地理標誌，加強其原產地保護工作。自2005年以來，更是吸引外資80萬元，對醋廠進行技術改造、提高產品包裝質量、健全市場銷售網路。同時，鎮政府通過與有關部門聯繫協調，陸續為「龔、謝、曹」三家醋廠解決了30萬元項目發展資金。在不久的將來，羊角老醋將以全新的面貌，以獨特的鄉土人文氣息，展現在更多人的面前，讓醋文化走得更遠，醋香飄得更遠。

多項榮譽

被編入《中國土特名產辭典》 曾獲國際大獎

「羊角」牌老醋，1985年被編入《中國土特名產辭典》；1992年獲首屆巴蜀食品節「優秀產品」稱號；1992年、1994年被評為四川省消費者最喜愛產品；1994年省內外大專院校20多位專家學者在三峽移民項目論證會上品嘗「羊角」牌老醋時，認為該產品口感和氨基酸含量在國內同類產品居領先地位，1995年榮獲國際食品博覽會銀獎；2000年獲重慶市質量效益型企業稱號；2001年「羊角」牌老醋被重慶市評審為「重慶市著名商標」、「重慶市知名產品」，經過幾代人的努力，現已發展成為年產2500噸食醋生產專業廠家。

綜合自華龍網 重慶非物質文化遺產名錄等

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