獨門技藝讓鮮花椒油香飄國內外

辜玉田 記者 羅斌 攝

工匠名片

辜玉田，男，57歲，重慶茂田食品開發有限公司技術總監。

推薦理由

他依靠自己研發的「花椒油過濾裝置」和「鮮花椒油低溫生產工藝」，將鮮花椒油低溫製作技藝與現代化生產方式完美融合，實現了祖傳技藝的新跨越。

曾獲榮譽

重慶市非物質文化遺產項目「飛泉鮮花椒油低溫製作技藝」第五代傳承人，獲第五屆中國食品行業「創新成就未來獎」，被評為重慶市「2016踐行工匠精神食品行業傑出人物」。

近5年來，主打產品為鮮花椒油的重慶茂田食品開發有限公司（下稱茂田食品）每年為5家企業貼牌生產的鮮花椒油，總產值均在2000萬元以上。 茂田食品的鮮花椒油為何深受同行業企業青睞？

答案就在該公司技術總監辜玉田身上。

辜玉田是「飛泉鮮花椒油低溫製作技藝」的第五代傳承人。這門技藝始於1886年，至今已有130年歷史。自孩童時代起，辜玉田就隨父親學藝。15歲時，他已掌握了選料、剝皮、衝壓、攪拌、取油、沉澱和過濾等所有工序。

「鮮香濃郁、麻味綿長，吃後讓人回味悠長。」這是很多人吃了辜玉田製作的鮮花椒油後，給出的評價。要把花椒油做出這樣的特色，看似簡單，實則困難。

長期以來，無論是家庭自製還是企業生產食用花椒油，普遍都採用熱油製作工藝。即將食用植物油燒開後，把花椒放進去，通過高溫使花椒的有效成分融入油中。但高溫易導致花椒的麻味和芳香物質流失揮發，最終製作出來的花椒油往往麻味、香氣較清淡。這也是一直令花椒油生產企業頭痛的難題。

辜玉田祖傳的技藝，則是鮮花椒油低溫製作技藝。製作時，將上等鮮花椒用布包好放入石臼中搗爛，裝入容器中，加入食用植物油和水充分攪拌。取其混合物表面油脂，再經過自然沉澱、過濾兩道工序去掉雜質與水分，便得到了花椒油。

由於不用加熱食用植物油，所有工序都是在20℃以下的低溫環境下進行，最終製作出來的花椒油，幾乎完全保留了花椒自然的芳香物質和麻味。

2009年，辜玉田將「飛泉鮮花椒油低溫製作技藝」引入剛剛成立的茂田食品，很快就贏得了消費者青睞。短短1年多時間，茂田食品年銷售收入就達到了1000萬元。

不過，煩惱也隨之而來。茂田食品急欲擴大生產規模，卻不得不受制於純手工生產方式的慢速度。

辜玉田結合祖傳技藝的特點，經歷了上百次失敗，發明了「花椒油過濾裝置」和「鮮花椒油低溫生產工藝」。依靠這兩項發明，茂田食品完美地將「飛泉鮮花椒油低溫製作技藝」與全封閉式、管道式、機械化的現代化生產方式融為一體，既確保了產品質量不變，又大幅度提高了產量。「飛泉鮮花椒油低溫製作技藝」也在辜玉田這一代實現了新的跨越。

該項創新成為了茂田食品快速發展的「秘密武器」。近年來，其鮮花椒油暢銷全國各地，並出口到美國、日本及中國香港等10多個國家和地區。到2016年，公司年銷售收入已達到5000萬元。

「所謂工匠精神，並非固守老祖宗的傳統手藝，而是要與時俱進、精益求精，在傳承的基礎上不斷創新。這樣才能讓老祖宗的傳統手藝永放光芒！」談及自己的成功之道，辜玉田如此說道。

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