小米扣肉 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

問：為什麼省掉「去油」的步驟？肉吃起來不油膩嗎？

菜師傅答覆：不油膩，因為我們將小米炒至失水、干香後立刻拌上醬料抹在肉上同蒸，已經失水的小米吸油效果非常給力，所以無需刻意去油。

問：你是怎樣想到用炒乾的小米來為扣肉去油的呢？

菜師傅答覆：這是我們反覆試驗得出的結果，起初的做法是將小米加八角、桂皮等香料浸泡後再拌入醬料蒸肉，出品就像粉蒸肉一樣又油又粘又膩，讓人沒有食慾。如何才能讓賣相干爽？辦法就是去掉小米中的水分，於是我將其炒干，沒想到試做後效果這麼好，一次就將油、粘、膩這三個問題全部解決了。

選料：

用普通飼料喂大的豬一般5-6個月就出欄，其肉香味淡，不耐火，還沒蒸定型就已經癱軟了。而我們從甘肅天水市秦州山區購得的豬是吃玉米、豆餅長大的，出欄時間約為1年，肉更香也更「老」，不易蒸軟塌。

上色：取4指厚的帶皮豬五花肉入蒸箱蒸約10分鐘，使其表面斷生、帶有熱度，取出後在豬皮上均勻地抹一層紅曲米水，入八成熱油中浸炸約2分鐘，至肉皮起泡，撈出待用。

技術點：紅曲米水一定要煮得濃濃的，否則顏色不厚，拉油時極易褪色。我們熬紅曲米水時，先將1斤優質紅曲米納盆加清水浸沒．水面高出米頂端4指，泡半小時，使其充分吸水後倒入鍋中，再加1斤清水，大火燒開。轉小火煮約20分鐘，此時鍋內的水呈棕紅色，即可關火，去米留水。

定型：將拉過油的五花肉用砧板壓一夜，至肉塊形狀平整。

炒小米：凈鍋炙熱，下入小米4斤、干辣椒40克、八角8枚、桂皮20克、小茴香20克、花椒8克，小火炒約30分鐘，至鍋內飄出香料和小米的干香味時盛出，濾掉香料待用。

塑形：

1、蒸肉醬內加小米拌勻。

2、將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5-8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片，平攤在托盤上，邊抹拌好的蒸肉醬和小米，邊將肉捲起來，重新捲成一個圓柱體。

蒸制：

將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10厘米的調料缸中，加少許蒸肉醬拌勻，蓋在肉上，壓實，封保鮮膜，蒸2小時，並置於蒸箱中保溫。

走菜流程：取預製好的扣肉一桶，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配小花饃和開胃解膩的酸蘿蔔絲一同上桌。

自製蒸肉醬配方製法：

1、李錦記豆瓣醬1130克、辣妹子醬1240克、阿香婆豆豉1500克、美樂香辣醬1100克、芝麻醬300克、甜麵醬180克、花生醬300克調勻待用。

2、鍋入紅油1500克燒至五成熱，下蔥段、薑片、蒜片爆香後撈出，下入混合醬料，小火炒約20分鐘，至醬料與油混合均勻，下入適量雞粉、味精和白糖小火再炒約10分鐘即可。

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