挑魚陷阱！鰓紅未必新鮮，一氧化碳可以作弊

我從小愛吃魚，因為爸爸告訴我，吃魚會變漂亮、變聰明。我經常陪阿嬤或媽媽上市場，是任勞任怨的「提菜籃小幫手」。有時來到魚攤前，阿嬤會對我說：「乖孫，妳來挑一條給大家吃！」在我挑魚時，阿嬤還會向魚販誇獎我，說這個孫女多乖巧、多能幹。她的信任讓我覺得很光榮，她的讚美則讓我飄飄然。

我在很小年紀時，就學會怎麼挑新鮮的魚。阿嬤教過我，挑魚有6個撇步要注意——

?聞魚味：不能有腥臭或腐味。

?壓魚肉：凹陷沒彈性就別買。

?看魚眼：越清澈越明亮越好。

?看魚鰓：鰓越紅表示越新鮮。

?看魚鱗：脫落太多就不新鮮。

?看魚身：破損不完整就別買。

大凡婆婆媽媽都是用這套標準在挑魚。不過，看魚鰓顏色判斷新鮮與否，這一招恐怕破功了。

之前漁業署和衛生署聯合抽檢，發現有些不肖廠商利用一氧化碳來處理生鮮魚類，這麼做有兩個目的——首先，一氧化碳會和血紅素結合，讓魚肉和魚鰓看起來紅潤；其次，可以遮掩不新鮮的魚腥味，干擾消費者判斷。

用這種方法處理最多的是鯛魚，廠商把鯛魚裝袋，灌進一氧化碳再抽出做真空包裝，鯛魚肉就顯得紅潤粉嫩。一氧化碳是氣體，灌入、抽出、揮發並不會造成毒性，可是它的「美容效果」變成一種障眼法，可能害人吃到不新鮮的魚肉，因而過敏或中毒。

魚不新鮮就沒有價值，按理說，改善運輸設備和冷凍條件才是治本之道，可恨的是，偏偏有人喜歡作弊！竟然有魚販把魚浸泡在加了甲醛的水桶里，讓魚的模樣停留在新鮮狀態，消費者很容易就上當了。

甲醛是氣體，甲醛的水溶液就是福馬林，實驗室用它來泡標本、泡屍體。科學家早已證實，甲醛是非常危險的致癌物。消費者要買、要吃的是鮮魚，並不是魚標本！調製那桶甲醛水的意圖，太令人心寒了。

既然肉眼已難以判斷新鮮度，如今，我只購買附有生產履歷的魚。生產履歷上頭會列出養殖戶，還有飼料及用藥紀錄、檢驗項目等，訊息公開、透明、可追溯，負責任的態度值得肯定。

市場上販售的海鮮，大都鋪在冰塊上陳列，相比之下，我寧願選擇真空冷藏或冷凍的海鮮，那樣的保存條件讓我比較安心。買大型魚的時候我會特別小心，如果魚是解凍後再分切、冷凍，我就不買了，反覆解凍、冷凍很容易孳生細菌。

還有一些魚，血氧量特別高、肌肉活動力特彆強、魚腥味特別重，這類魚多數有流線型的身體（如秋刀魚、鯖魚），或以S形泳姿前進（如帶魚） ，一旦離開水面會迅速變色，也腐壞得特別快，必須一離水立刻冷凍，否則至少得整隻泡入冰塊里，光放在冰塊上是不夠的。

走私漁船處理這類魚，會把魚浸泡在摻有甲醛或保鮮劑的水裡，阻止變色和腐壞。吃到這樣處理過的魚，等於把甲醛和保鮮劑吃進身體，輕者過敏、噁心、嘔吐，嚴重者會氣喘發作、肺水腫或肝腎衰竭，更埋下致癌因子。

買這類魚之前，一定要聞聞看，甲醛和保鮮劑會留下刺鼻的化學味，這是可供判斷的依據。

Tips！吃魚，不是越大越好

當全家一起上館子，我會在有口碑、可信賴的餐廳，點新鮮海魚請廚師清蒸。

挑魚時，我會盡量選擇3至5公斤重的中型魚，因這個尺寸的魚受重金屬污染的程度較低。基於相同考量，如果非點大型魚不可，鱈魚的直徑不宜超過20公分（要留意是整片、半片或四分之一片），鮭魚的直徑不宜超過15公分（約手掌大小），總之魚片若直徑太大，我就不點。

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