立夏了吃冰激凌前，先來揭秘冰激凌的神秘面紗

谷傳玲營養師

騰訊獨家簽約作者

健康減肥私人營養顧問

營養與食品衛生學碩士

首都保健營養美食學會理事

《只有營養師知道》系列書籍副主編

立夏後慢慢就會迎來炎炎夏日，吃個冰激凌感覺一下子就清爽起來。超市各種冰激凌琳琅滿目，該吃什麼樣的冰激凌呢，我們一起來揭開冰激凌的什麼面紗。

一、冰激凌的配料

冰激凌的配料主要包括水、乳、脂類、糖類、蛋、食品添加劑（著色劑、甜味劑、乳化劑、增稠劑、穩定劑、食用香精）。具體見表1。

乳：能為人體提供優質蛋白，還能為人體提供鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2等礦物質和維生素。而全脂、中脂和脫脂奶粉可滿足不同人群對脂肪和能量的需要，比如優質冰淇淋的蛋白質含量，相當於市面上「高蛋白牛奶」一類產品的水平，比酸奶還要高。

脂類：冰激凌中的無水奶油的脂肪含量高達99.8%以上，奶油的脂肪含量在80%以上，稀奶油的脂肪含量也在10%~80%之間，會給人體帶來額外的熱量。除此之外，奶油中的飽和脂肪酸和膽固醇還會增加人患心腦血管疾病的風險；

雖然一般植物油或可可脂不含膽固醇，且飽和脂肪酸含量低，但是其產生熱量的能力一點也不比奶油低；

另外需要注意的是：可可脂含有多酚，具有抗氧化的功能，而代可可脂和植物奶油（與奶油相比，成本較低）中可能含有的反式脂肪酸，會增加心腦血管疾病的患病率，另外其促進肥胖的能力遠高於其它類的脂肪酸。

糖類：冰激凌中的糖主要為蔗糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、葡萄糖漿、玉米糖漿等精製糖，含量大約15%左右，一杯250克的冰激凌糖含量為37.5克，已經超過中國居民膳食指南建議的精製糖限量25克。

除此之外，冰激凌還是食品添加劑的集中地，不過按照國家要求劑量添加不會對健康帶來負面不良影響。

二、冰激凌的分類

根據冰激凌中乳脂的含量多少分類，將冰激凌分為全乳脂冰激凌（所有脂肪均來自奶油或稀奶油）、半乳脂冰激凌（大約一半脂肪來自奶油或稀奶油，一半來自植物奶油或其它）、植脂冰激凌（所有脂肪來自植物油、植物奶油或代可可脂）；

半乳脂冰激凌和植脂冰激凌與全乳脂的冰激凌相比，可能含有反式脂肪酸，所以建議選擇全乳脂冰激凌。

根據脂肪含量分為高級奶油冰激凌(脂肪含量為14~16%，總固形物含量為38%~42%)、奶油冰激凌（脂肪的含量為10%~12%，總固形物含量在34%~38%）、牛奶冰激凌（脂肪含量在6%~8%，總固形物在32%~34%）；建議選擇脂肪含量低，總固形物含量高的冰激凌。

根據主要原料是奶油還是酸奶可以分為奶油冰激凌和酸奶冰激凌。

奶油冰激凌（超市裡多見的冰激凌）口感潤滑舒爽，但是能量高；

酸奶冰激凌比不上奶油冰激凌潤滑舒爽的口感，但是能量低，而且還含有益生菌，能調節人體腸道菌群；所以建議選擇酸奶冰激凌。

小結：冰激凌屬於高脂、高糖的零食，可以偶爾吃一個享受冰爽的感覺，切莫上癮天天吃。

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