江西瓦罐煨湯技術介紹

「瓦罐煨湯」是流行於南方民間的一種風味菜肴。它採用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上，然後點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。

製作「瓦缸煨湯」的大瓦缸高約 1、3 米，系粗陶製成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，裡面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放約 30 多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。用於裝湯的小瓦罐高約 18 厘米，直徑約 20 厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用於煨湯時排出多餘的熱氣。

煨湯時，需將各種原料治凈後放入小瓦罐內，再加入調料，摻入清水，最好用純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨 8～12 小時，取出即成。

製作「瓦缸煨湯」的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產、野味、竹筍、菌類、豆製品、蔬菜等，都可用來製作「瓦缸煨湯」。

製作「瓦缸煨湯」時還需注意以下幾點：

1 一般只往瓦罐內摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。

2 瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。

3 需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。一般的原料煨制約 8 小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12 小時。

4 大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。

5 一罐湯煨約 4～5 小時後應「翻壇」，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨乾湯汁。

下面就介紹幾款「瓦缸煨湯」的具體製法，供參考。

綠豆紫菜煨排骨

原料：豬肋排500克 綠豆100克 紫菜50克 淡菜25克 薑片10克 蔥節 30 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量

製法：

1 豬肋排洗凈，斬成 5 厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發好。

2 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水並蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8 小時，即成。

特點：湯清味鮮，清熱解毒。

白果腐竹煨土雞

原料：土雞 600 克 白果 150 克 腐竹 100 克 薑片 10 克 蔥節 30 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量

製法：

1 土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發好後切成節。

2 將土雞、白果、腐竹、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12 小時，即成。

特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。

蟲草煨老鴨

原料：老鴨600克 豬瘦肉100克 蟲草10根 雞油75克 薑片10克 蔥節 30 克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量

製法：

1 老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。

2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內，放入蟲草、豬瘦肉，調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12 小時，即成。

特點：湯清肉爛，補肺益腎。

珧柱香菇蛇段湯

原料：菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水發香菇 150 克 薑片10 克 蔥節 30 克 雞油 75 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量

製法：

1 菜花蛇治凈，斬成 6 厘米長的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。

2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內，放入珧柱、火腿、香菇，再調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。

特點：清熱除濕，舒筋活絡。

淮杞筍乾煨牛

原料：牛小腿肉 500 克 淮山藥 15 克 枸杞、桂圓肉各 6 克 天目山筍乾 150 克 薑片 10 克 蔥節 30 克 雞油 75 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量

製法：

1 牛小腿肉洗凈，入沸水鍋中焯約 3 分鐘撈出，切成片；筍乾用溫水泡發好，改刀成條狀。

2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入牛炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內，放入筍乾、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12 小時，即成。

特點：筍脆肉爛，湯味鮮醇。

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