跳跳糖為什麼會「跳」？到顯微鏡下看看它的秘密

跳跳糖可能是觸感最奇妙的一種糖果，你有沒有想過，它為什麼會在舌尖上噼里啪啦地跳起來，為什麼買到的跳跳糖又總是形狀不規則的碎塊？

這其實都與跳跳糖的生產工藝有關。跳跳糖所使用的主要配料其實與那些普通硬糖並沒有多少區別，但在糖果的內部，其實含有很多小氣泡結構，裡面「封裝」著高壓的二氧化碳氣泡。如果用顯微鏡觀察，就可以看到這些小氣泡結構：

圖片來自：thenakedscientists.com

當跳跳糖接觸到舌頭時，唾液開始溶解上面的糖，封裝小氣泡的小空間外壁變得脆弱，這時候，裡面的二氧化碳就跑了出來，推動跳跳糖進一步開裂和「跳」起來，在舌頭上產生噼里啪啦的感覺。

如果在顯微鏡下看接觸到水的跳跳糖，會是下面這樣：

GIF/1.8M

（原視頻來自：Nancy Foote）

如果直接用碾碎的方法來破壞跳跳糖的結構，也可以看到它們跳起來：

GIF/1.8M

（原視頻來自：thenakedscientists.com）

跳跳糖的生產方式大致是這樣的：首先，將糖果的各種原料混合加熱，做成濃濃的熱糖漿。這種熱糖漿如果直接冷卻，就會得到那種玻璃態的普通硬糖，不過製作跳跳糖的時候，這些熱糖漿會被送到高壓二氧化碳氣體的環境里進行攪拌「充氣」，所用到的壓力大約是普通大氣壓的50倍。接下來，糖漿在高壓環境中冷卻固化，然後恢復到常壓。在減壓之後，充了高壓氣體的糖果會裂開，而在碎裂的小塊中依然會存在很多封住了高壓氣體的小泡結構。因為這種碎裂的隨機性，所以跳跳糖也是不規則的碎塊形狀。

現在，跳跳糖也經常被添加到其他的點心裏面，營造有趣的體驗，比如說帶跳跳糖的棉花糖、巧克力，我還看過奧利奧出過一種夾心裏面有跳跳糖的版本，叫焰火味……

你們看過什麼跳跳糖的神奇吃法嗎？感覺我已經很久沒有吃過這東西了_(:з」∠)_

參考：http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ed080p552

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