迷糊了這麼多年，終於明白了芝士、乳酪、奶油、黃油的區別了！

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「芝士」，現在實在太火。啥啥東西只要加上「芝士」兩個字，必成網紅。芝士奶蓋茶、芝士蛋糕、芝士火鍋......誰讓我們女生就喜歡香香軟軟、又黏黏糊糊的食物呢！

芝士這麼受歡迎，到底是個什麼寶貝？「起司」、「乳酪」、「乳酪」、「奶油」、「黃油」， 又是什麼鬼？親戚嗎？還是它們和芝士有區別？

反正，以前在國外生活的時候，面對超市裡眼花繚亂的奶製品，我是傻傻分不清的。我和室友就一不做二不休，挨個吃，鬧出了不少的笑話。比如，直接把奶油（Cream）抹在麵包片上。

後來，做了媽媽，不能免俗地，我也加入了烘焙大軍。這才慢慢真正了解這些西式食物。

芝士，英文名Cheese，也有人把Cheese翻譯成起司、起士等等。其實包括，芝士、起司、起士、乳酪、乳酪、乾酪這一大堆名詞，都是一回事！

好吧，再一次被中文的博大精深所感動。

上面的都屬於芝士，那奶油、黃油、牛油又是What？聽著感覺有複雜。

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其實沒有這麼複雜，將它們的名字歸歸類就一目了然了：

Cheese=芝士（音譯）=乳酪=乳酪=乾酪（國際用詞）=起士、起司（台譯）

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）

Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯）

我從奶油、黃油、芝士的製作過程來解釋其中的區別吧。

首先，要說明的是，芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的。當然，也有植物奶油和植物黃油，個人覺得口感差很多，而且總感覺沒那麼健康。

牛奶是什麼？牛奶是水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。而奶油、黃油、芝士都是對牛奶中的水、脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

1. 奶油（Cream）

正常情況下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。這種懸浮並不是很穩定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，便能得到我們所說的奶油（Cream）。利用離心技術，可以迅速實現這一過程。

雖然奶油的主要成分是脂肪，可不全是「油」，它的脂肪含量只有12%到38%，不會超過50%，本質上還是一個水包油的乳化體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。

根據國內的標準，脂肪含量在 10%-80% 的乳製品都叫稀奶油。但實際上根據脂肪含量的高低，奶油分化出很多種類。我們常見的兩種：打發奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半對半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。

蛋糕上那種固體的奶油怎麼來的？做過烘焙的媽媽都知道，打發啊！簡單地說，是通過打蛋器的高速攪拌，讓空氣小泡進入淡奶油內部，使脂肪結構發生融合和結晶，進而變成我們常吃的固體奶油（Whipped Cream）。奶油內的脂肪含量過低是不能打發的，一定要大於30%才可以。

在超市冷藏櫃里，還有一種罐裝，一按能噴出來的打發奶油。我們常喝的星冰樂上那一坨就是。它和蛋糕上的打發奶油，本質上沒有區別，只是口感更輕，但是結構比較不穩定，很容易消泡，所以不適合做蛋糕上的裱花。

半對半奶油（Half & Half Cream）顧名思義，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的絲滑口感。美國人主要拿它當咖啡伴侶使用，有時候也用來做菜。

歪果仁對於牛奶的加工製造那真是費勁了心思，在奶油的基礎上，他們還發明了酸奶油（Sour Cream）。這種用乳酸菌發酵後的奶油，可以直接抹在吐司上，或用餅乾、薯片蘸著吃，也可以用於烘焙蛋糕和餅乾。

2.黃油（Butter）

有時候我們會弄混奶油和黃油，是因為按照我國食品安全國家標準的定義，奶油和黃油是一個東西。剛開始的時候，Butter就被翻譯成奶油。

如果，之前我們打發奶油不用打蛋器，而用攪拌機，結果會怎樣？

在沒有空氣進入時，攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞，脂肪便聚合在一起形成了固體。把這些固體收集起來，擠壓掉多餘的水分，便能得到黃油（Butter）。所以，黃油80%的成分是脂肪，只有一點點水。

如果說奶油是水包油的乳化體系，那麼黃油就是有油包水的乳化體系。

黃油的用途非常廣泛，可以做曲奇、麵包、塗抹吐司等等，當然烹飪西餐的時候也會被當做「油」來使用。

我們在超市買黃油的時候，會發現存在兩大類選擇——有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類。一般的建議是，無鹽黃油用於烘焙，有鹽黃油作為調料，比如抹在吐司上。但由於有鹽黃油的含鹽量很低，所以用來做曲奇，口味上不會有太大的區別。

我很喜歡在熱熱的麵包片上抹黃油，一般塊狀黃油塗抹起來比較困難，推薦大家試試易於塗抹的黃油（Spreadable Butter）。

圖片只是舉例，並非推薦品牌

3. 芝士（Cheese）

最後，看看更加複雜的芝士。和奶油、黃油相比，芝士的製作，完全是另一條技術路線。

因為芝士是通過發酵和凝乳來得到的。牛奶里含量最多的蛋白質叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照乳酪種類的不同，有的要進行發酵，有的要進行熟化，最後製得的就是美味的芝士。

一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白質和少量的礦物質。所以，與奶油、黃油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質。

全世界的芝士，據說有8000多種！西方人能發明這麼多種芝士，說明他們真是太愛芝士！丘吉爾在二戰時曾說過：「一個為世界提供300種以上乳酪的國家是不應該滅亡的。」 戴高樂總統的看法則是：「要統治一個擁有600種乳酪的國家，是很困難的。」

這麼多種芝士怎麼挑選？有人說，應該像挑選紅酒一樣，看產地和年份！聽起來高深莫測的感覺。我覺得，一般人不用這麼高大上，知道常見的幾種就夠用的了！比如：

布里芝士（Brie Cheese）

顧名思義，來自法國布里。法國最著名的芝士，有「乳酪之王」的稱號。淡淡的奶香味混雜著一點榛子的味道，與微甜的香檳是最佳絕配。另外也可以烘烤各種餡餅，製作沙拉、三明治和甜點等。我不喝酒，每天切一塊空口吃，也很好吃。

馬蘇里拉芝士（Mozzarella Cheese）

這應該是我們最常吃到的芝士，產自義大利。最大的特點是加熱後可以拉絲，所以一般pizza用的就是它！還有千層面，港式焗意粉、焗土豆泥，用的都是它！

切達芝士（Cheddar Cheese）

來自英國的全能芝士，幾乎可以代替其他任何芝士。也是最常見的芝士之一，比如做成薄片加在三明治中，也可搭配餅乾、做成醬汁、煮湯。

埃曼塔芝士（Emmental Cheese）

來自瑞士，突出的特點是較為較為干硬，內部分布有大小孔洞。可以用來製造芝士火鍋，或切成薄片干吃、製作蔬菜沙拉。

藍紋芝士（Blue-veined Cheese）

義大利、法國、英國具有出產。最突出的特點是其中夾雜的藍、綠、灰色的花紋，氣味也比較獨特。可以搭配蘇打餅乾或三明治、製成調味汁用於拌制沙拉。

奶油芝士（Cream Cheese）

美國、法國、英國等國家都有產出。奶油芝士是依靠乳酸菌發酵產生的乳酸將牛奶凝結變成固體的，而不同於大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的。奶油芝士的質地較為柔軟綿密，奶油味中略帶酸味。我們常吃的芝士蛋糕就是用它製作的，它也可以搭配水果或塗抹麵包。

給孩子吃乳酪（芝士）的建議

因為富含豐富的蛋白質、脂肪、鈣等礦物質，應該常常給孩子吃芝士。

盡量給孩子吃天然芝士。芝士從成分看，主要可以分為天然芝士和再制芝士兩大類。我們之前介紹的都是天然芝士。而再制芝士是在天然芝士的基礎上，加入水和其它添加劑（香料等食品添加劑）合成的。美國的標準，其它添加成分不高於49%，而我國的標準線是85%。

不建議給1歲以下的孩子吃芝士。所有芝士都含有鹽，再加上1歲以下的孩子有可能對牛奶蛋白過敏，所以不建議給1歲以下的孩子吃芝士。有的芝士是建議3歲以上的孩子食用，所以一定要先看清食用說明。

不建議給孩子吃含有黴菌的芝士。比如之前介紹的藍紋芝士。

奶油乳酪、乳酪布丁不宜多吃。這類再制產品里的糖、脂肪含量偏高，偶爾吃吃無妨，但應該控制量。

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