日本美食遊記（4）：鰻魚飯

5月26日，我們告別秀美的富士山，從富士河口湖乘坐長途車換乘新幹線，前往京都Kyoto。

新幹線（Shinkansen）是貫通日本全國(除四國地方)的高速鐵路系統，也是當今世界上最先進的高速鐵路系統之一。是日本人出行的主要交通工具，甚至是很多日本人每天都要乘坐往返於工作和家庭的生活方式。

到達京都後，我們安排的第一個行程是京都附近的奈良Nara，當然是為了帶孩子們去喂路，更是為了去吃菊水樓的鰻魚飯。

鰻魚飯（鰻飯）是一種典型的高檔日本料理，主要是將蒲燒鰻魚置於米飯上食用。在日本分為鰻魚盒飯（鰻重）與鰻魚碗飯（鰻丼），區別僅為一種用木盒盛放而另一種用瓷碗。

從江戶時代起傳達至今的「鰻魚蓋飯」，可以說是日本式快餐開拓者。鰻魚從江戶時代起，就被當作是高價的食品。鰻魚的專門店，設定了相當貴的價格。不過，由於進口的人工養殖鰻魚增加的緣故，變得在一般的超市，也能夠以相對比較便宜的價格入手，得以品嘗了。一年之中，鰻魚不分季節隨處可見，但是最最容易品嘗得到的季節，是夏季。這是因為，立秋之前的十八天被稱做「夏之土用」，是一年裡最最炎熱的時期，從江戶時代起，就有「土用丑之日[7月25日前後]吃了鰻魚，夏天也不會瘦」說法的緣故。鰻魚的專門店自不必說，超市或魚店等等，街上到處都擺滿了「燒烤鰻魚」，成為島國夏季的一道風景。

一碗絕妙的鰻魚飯，大概在於以下四方面。

1. 鰻魚

這個又得分 品種，時節和烤法。

高級的鰻魚料亭會使用野生鰻魚。由於野生鰻的皮和肉之間有一層肥膏，所以整體而言野生鰻比養殖鰻的體型要大（這區別與我們普遍認知上野生品種體型纖小的觀念）。口感上，野生鰻骨刺小而易消化，肉質Q彈緊緻，雖然柔軟但一筷下去整魚毫不鬆散；養殖鰻輕輕搗下就會碎糯成塊。

河鰻又尤以生長在濱名湖的最受日本人的追捧。濱名湖(Hamana)位於靜岡縣(Shizuoka)並從濱松市(Hamamatsu-shi)延伸至湖西市(Kosai-shi)。它因500年前連接太平洋水域的大地震和海嘯而形成的。它的苦鹹水是海水及淡水的參合，而造就了鰻魚、海藻及軟殼龜的棲息地。

時節

秋冬的鰻魚最為肥美，而日本人則喜挑夏天清瘦的時候食。

大概是由於鰻魚的高脂肪高蛋白，能滿足對鰻魚狂熱的愛的同時，也減輕了肥胖的心理負擔吧。

烤法

烤鰻魚的火候十分重要。其中鰻魚皮是最關鍵的部位，烤的過分則會丟失皮脂感，烤的不夠則會產生腥味。烤到滲出油來表皮微焦的狀態最佳，烤制過程中需要分次地翻面和刷醬汁，很考驗師傅的技藝。割烹里若能見到現烤，那種脂肪層被烤的哧溜溜的輕微爆響聲，滿滿的幸福感要溢出來。

2. 醬汁

鰻魚燒法有白燒蒲燒，兩者均需要先將鰻魚蒸個半熟，前者鹽烤，而後者在烤制過程中要多次添加醬汁。由於一般意義上的【鰻魚飯】大多使用蒲燒，故只討論此燒法。

醬汁日文里叫タレ，主要配料有醬油、砂糖、米淋（みりん，親子蓋飯等日料常用調味）、酒等。以及加少量的醋可以產生些許酸味，酸味不能太濃喧賓奪主，要恰到好處地被醬油和甜味掩蓋而露出一角的程度最佳。

タレ是鰻魚的好夥伴，絕妙地掩蓋了魚腥，同時十分下飯，所以醬汁都是烤鰻魚前澆一遍魚，蓋在飯上再澆一層使飯的上層入味。好的的鰻魚飯，決不能讓鰻魚帶一點點腥。

3. 米飯

鰻魚飯的飯也十分重要。米飯要在醬汁輝映里閃現誘人光澤，柔軟度要能襯托鰻魚，在口腔里不過分獨立也不能失掉個性，在細細咀嚼中樸實柔軟的質感來平衡鰻魚的野味，此方為鰻魚飯米飯之上品。

4. 食器

可別小看了食器的作用，這在日本可是現在一般大眾認知里「鰻丼」和「鰻重」的區別所在。（「鰻重」從原本為方便外賣的方盒裝而漸被衍生為高級版，其中一些商家又從【重】字演變出魚-飯-魚的層層疊疊的意思，但實際其實很多「鰻重」都不會有飯下面的一層）

「鰻重」因為用了精美漆器盛裝，價格通常與使用普通碗的「鰻丼」有著雲泥之別。

看看吉野家夏天賣的「鰻丼」：

再看看我喜歡的菊水樓的鰻魚飯：

漆器的暗紅與金亮的鰻魚色交相輝映，讓一碗可以很普通的鰻魚飯瞬間成了絕妙的藝術品。

菊水樓創辦於明治24年，也就是1891年，是一家擁有120多年歷史的老鋪，整個建築是在興福寺興善院的遺址上修建而成。

菊水樓的鰻魚飯是它的招牌料理，而且每天只使用靜岡縣濱名湖、愛知縣、三重縣的野生活鰻魚進行製作。

在奈良公園被小鹿圍攻後，我們有幸品嘗到了菊水樓的鰻魚飯。

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