海底撈獨立外賣背後：90％餐飲老闆的痛點，它是怎麼解決的？

第 1312 期

「

繼拆分出供應鏈、培訓等版塊後，海底撈又拆分出了它的外賣版塊。（相關閱讀：海底撈的拆拆拆）

這一次，海底撈並不是個案。在它前後，樂凱撒、有飯等餐企也選擇將外賣獨立運作。

當先行者們已經用外賣重構企業成本結構，那些把外賣做成雞肋的老闆們也都開始急了：怎麼才能解決外賣的效率和利潤痛點？

」

餐飲老闆內參王艷艷發自北京

1

｜趨勢｜

越來越多的品牌用外賣重構成本結構

「餐飲業大概每掙10元錢，就有1元來自外賣」；

「預計2018年外賣將達到3000億，占餐飲總盤子的10%左右」

……

這是美團點評和內參新近聯合發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》里（相關閱讀：2017中國餐飲報告首發：1000萬老闆關心的舌尖數據都在這裡了！），關於外賣的數據。

如果你還認為外賣是堂食的一種補充，有條件了做，沒條件了不做，那麼，你也許很快就會被主流餐飲邊緣化——

海底撈、樂凱撒、有飯等品牌，都在打造獨立的外賣體系，重新設計成本結構。

就像餐飲老闆內參CEO秦朝在《秦朝餐見》中所說，當下，外賣已經成為餐飲第三極，不是堂食補充，而是成本重構。

2

｜現實｜

為何你的外賣沒做成增量，反成了雞肋

雖然被越來越多的餐企所重視，但現實是，面對外賣，商家既歡喜又憂愁。

歡喜的是外賣突破了門店營業額的天花板；憂愁的是，外賣市場競爭慘烈，平台收取傭金，做得再多，最終獲取的利潤也只是「毛毛雨」，有可能只有3%-5％，甚至形同雞肋。

內參君調查發現，大部分餐企涉足外賣以後的運營狀態有以下幾個痛點：

a、接單速度慢

大部分商家的堂食與外賣統一運營。一個小小的收銀台，既要為堂食顧客點餐、下單、收銀，還要同時接收線上不同平台的外賣訂單，然後再逐一分配至後廚和相關配送人員。客流量大的時候，平均每單的接單時長延長1~2倍，總接單率就會成倍下滑，無形中，流失客流。

而且，這種外賣接單多為無系統接單，商家會在多個軟體上收到訂單提示，稍有疏忽就容易出現漏單。

b、人工成本增加

外賣訂單多的時候，店裡通常需要增派接單人手。每天日盤時，更是要分別查看賬單報表，再人工匯總核算營業額、平台扣款等數據，檢查當日的出入庫情況。

內參君了解到，海底撈外送在沒有和堂食分開運營之前，每天晚上都需要一個人專門去統計各平台的外賣數據，經常做到凌晨。

c、數據不準

因為涉及平台多，人工統計的步驟多，拌調子熱乾麵創始人大俠說，他們在匯總當天所有營業額的時候，經常發現外賣跟門店系統對接的數據不準。「由此也導致門店對各項成本佔比、營銷費用等方面的分析出現偏差。」

d、會員無法打通

這一點也是被眾多商家所詬病的。有間蝦鋪品牌中心娟子和拌調子大俠都提到，大家都想用一種方式，把外賣用戶的信息和數據同步到自己的CRM（客戶關係管理）庫里，如此才能跟客戶更加有效地進行互動交流。

但目前餐飲軟體的應用現狀是，沒有統一的介面，很難把每個平台的用戶數據輕鬆轉化為己所用，所以商家也無形中增加了各種營銷成本。

綜上所述，本來餐廳開拓外賣業務是為了做增量，重構成本結構，提升整體利潤，但由於需要架設不同伺服器、多硬體操作、多人員操作和管理，商家不但增加了運營成本，還拉低了整體的盈利效率。

很多越來越力不從心的老闆們深刻意識到，外賣的當務之急就是想方設法降低成本、提升效率。

3

｜案例｜

看看海底撈的解決方案

分析上述痛點可以發現，外賣業務需要老闆有清晰的目標定位和運營思路。而解決燃眉之急、提升效率最簡單有效的一個辦法，就是利用新技術。

來看看海底撈的做法。

去年10月，海底撈外送開始完全獨立於門店運營，並採用了客如雲軟硬一體的智能餐飲管理解決方案。

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