刨花熏肉 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

煙熏用米是個誤區：

最近，不斷聽到朋友們關於煙熏菜品的討論，通過交流，我了解到，現在流行的煙熏方法有很多種，有用小米熏的，有用大米、糯米的，還有用茶葉的。個人認為，各種米完全可以不加，因為它們並不揮發香味，只會使熏制時的煙味變得很大。茶葉倒是可以熏出香味，但是一定要有選擇性地使用。首先質量不能太次，幾塊錢一斤的茶葉是不行的；其次在茶葉種類上也要有選擇，最好選用花茶。

茶葉在下糖在上：

如果非要加米和茶葉這些東西，也一定要先把它們鋪到鍋底，上面再撒糖，而不能把糖和它們混合起來，更不能放在糖上面，因為這些東西需要通過鐵鍋的直接烘烤傳熱，才能把香味烤出來。如果無法直接受熱，是不會有煙熏味的。

樟柏刨花效果最佳：

有一種我認為效果最好而操作也比較簡單的熏制方法，就是用柏樹或樟樹的刨花加糖熏制，或者只用糖熏。

以熏肉為例，具體操作方法為：

（2）料包：丁香20克，砂仁、豆蔻各150克，陳皮、草果各300克，良姜、肉桂、白芷各150克，八角200克，蓽撥100克。以上香料用水洗去塵土，用紗布包好備用。

（3）取二湯60干克入鍋，放入料包，煮20分鐘，使料包的香味融入湯中。加入綁好的肉塊50千克，大火燒開，打去浮沫，加鹽（第一次煮時，鹽的用量是按照湯的分量加的，每千克湯加鹽10克，以後再用此湯煮肉，就要按照肉的分量加鹽，因為熏肉要求的鹹味稍重些，每千克肉需加益10克，但是要注意一定要把湯按比例補足），加蔥姜各250克（每煮完一次後就把蔥姜撈出，下次再加新的），小火煮2小時，然後關火，燜5小時。在長時間燜的過程中，肉可以更好地入味，而且肉在不斷地出油，熏好後不會太膩。

（4）熏制時糖和刨花的用量要根據肉的多少和鍋的大小來定。若只用糖熏，10斤肉用100克糖即可；若用刨花和糖熏，則10斤肉用70克糖和50克刨花。但這個份量並不是絕對按比例增長的，比如若熏100斤肉，用不了1000克的糖，只要500克就夠了，刨花也用不了500克，只需250克就夠了。

（5）為了不使化掉的糖黏在鍋底上，應先在鍋里鋪上一張錫紙，在錫紙上均勻地撒上刨花，再撒上糖。在鹵湯中燜了五個小時的肉塊既不冷也不燙，正好適合熏制（時間太長了，肉變涼了，熏不上色；時間太短肉太熱，會出油，也熏不上色。

（6）把溫度正合適的肉塊擺到蓖子上，鋪成不重疊的一層，蓋上鍋蓋，周圍用濕布圍嚴，用中火熏制。因為糖裡面有水氣，肉里也有很多水分，所以開始時冒出的是蒸汽，後來就是白煙，隨著時間的推移，白煙的顏色逐漸加重，由淡黃色變為米黃色。受鍋的大小、火力大小等因素影響，具體時間無法精確，但冒出的煙變為米黃色時，一定要改小火，保持煙的黃色。若火太大，煙變成黑色，熏出來的肉是苦的，顏色也發黑，不紅亮。

（7）若只用糖熏，改小火之後再燒3分鐘，關火，再燜3-4分鐘即可。若用刨花和糖熏，改小火之後3分鐘，揭開鍋邊上圍的布，不揭鍋蓋，找個鍋邊上的小縫，用調羹順鍋邊澆入20克煮肉的原湯（既可為鍋降溫，又能為肉增香），再熏1分鐘即可出鍋。

（8）熏好的肉可以直接跟蘸碟上桌食用，熱食冷食皆可，也可以作為原料，製作「熏肉全家福」等菜。

附註：

如果刨花不容易買到，也可以用香葉、八角、桂皮、陳皮四種易得的香料來熏。這四種香料可以單用，也可以混合起來用，因為香味比較大，用量要比刨花小一些。

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