把玻璃杯換成紙杯裝啤酒……這泡沫怎麼比酒還多？

為什麼啤酒倒進一次性杯子泡沫就特別多？

太空精釀，【啤博士】成員 / 航天汪一隻

啤酒泡沫的本質是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白質形成的一種氣泡。

其中最重要的是蛋白質，按照道爾頓值（分子量），分為兩種

1. 長鏈大分子蛋白大約只佔 10%，每個分子超過 40000 道爾頓值，主要是一種 Z 蛋白，它是由煮沸過程中熱凝固的蛋白構成，這種蛋白雖然少但是對泡沫持久度影響很大，蛋白越多泡沫持久度越長。

2. 短鏈小分子蛋白這種蛋白小很多，不超過 10000 道爾頓值，主要是脂質運輸蛋白，還有大麥的醇溶蛋白和谷蛋白。他們的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫。

因此，蛋白質、不可發酵碳水化合物含量比較高的啤酒泡沫會很多，最典型的是小麥啤。充的如果是氮氣也會泡沫比較多，比如健力士。

那麼在同樣情況下，為什麼啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也多很多呢？

這要涉及到另外一個泡沫形成的機理（參考來自維基）：泡沫是大量流動性強及密度低的氣體被液體隔開的分散體系，有大的氣 - 液界面，是熱力學不穩定的體系，因此會自動破壞。

說簡單一點，泡沫形成時氣體需要被分開且簇擁在一起。

這個時候塑料杯的效果就很明顯了，因為它所使用的塑料有一個極其重要的性質：疏水性。這個跟我們生活經驗對的上：塑料沒法被泡濕，多用來防水。一滴水到疏水性很高的物體上，比如蠟燭、油脂，水就很容易形成一個圓球，它寧可抵抗重力也不願意趴在蠟燭上。

而普通玻璃（比如鏡子）並沒有疏水性，生活中感覺到的玻璃上水珠往往是因為玻璃表面的鍍膜（比如汽車玻璃等）。

換個角度來理解：當水碰到疏水性質的物體時，便會更傾向於跟空氣結合。碰到不疏水的物質就不好辦了。

（abstract - Page 14）

因此，當一杯啤酒倒出來之後，溶解的二氧化碳在標準大氣壓和較高的室溫下便會迅速逃逸，逃逸的方式其實是小泡沫迅速集結成大泡沫，上浮然後爆裂。但它們的集結需要外界物質，好比雨水和雪花都需要灰塵才能形成，這些泡沫除了需要找到蛋白質和糖類之外，還需要集結點。

塑料相當於強行通過疏水特性把水變成了這一個一個集結點，啤酒中的水在碰到二氧化碳時，更傾向於跟二氧化碳氣體親近而不是塑料層。所以一次性杯子很容易快速形成非常多的泡沫，而且消散較快。泡沫是欣賞一杯啤酒的重要因素，塑料杯喝啤酒真心強烈不推薦啊。

至於生活中動輒有老鐵喝老雪時本來就是一次性塑料杯了，還拿筷子插進去讓泡沫快速消失的情況，利用的是筷子產生的集結點、筷子上的雜質和油脂對泡沫張力的破壞性，然後再懟滿酒乾杯。。。這種真是。。。無語了。

哎

喝啤酒最好還是選用乾淨的玻璃杯，慢慢觀賞泡沫升騰的效果。

但也要注意，玻璃杯如果洗的不幹凈（有雜質），就會在那個點上集中形成泡沫，看起來是一個又一個的泡沫串串。

有的重視泡沫的啤酒，比如比利時修道院系列 / 皮爾森 / 各式小麥啤，開始流行在杯子底部激光雕刻花紋，這樣泡沫就會不斷在杯子底部形成，看起來非常美麗。

（Direction 17 oz. Pilsner Beer Glass）

當然還要注意溫度，溫度越高氣體溶解度越低，泡沫就會更容易形成、消散和消失，因此啤酒最好冰著喝。

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