別只盯著利潤了，現金流才是餐廳的生命線！

品牌模式站.Jun

樂視生態圈在過去半年裡始終風雨飄搖：國內外分公司大幅裁員，體育比賽轉播權被迫中止，被專車司機圍堵要錢，丟失場館冠名權……

在如此高頻度的新聞刺激下，最近爆出的員工斷繳社保傳聞對「吃瓜群眾」而言反而已經見怪不怪了。

偌大的樂視生態圈都不足以抵擋轟然而至的資金鏈斷裂，更別提規模更小的一眾餐廳了。

現金流不足，足以讓每一個餐飲老闆窒息。

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現金流有多重要？

餐飲老闆們總希望手頭的現金越多越好，因為現金「好辦事」。商業中的現金不單指手持的現金，也包括可隨時支付的銀行存款等現金等價物。一言蔽之，所謂的「現金」是立等可取的。

現金流這個概念則包括現金流入與現金流出及其總量趨勢，是一個動態的趨勢。上千萬銷售額的企業被區區幾十萬賬款「擊垮」，這絕非誇張。

有一家美國小公司從事的是國際貿易。當公司年銷售額達到1000萬美元時，下遊客戶的一筆100萬美元賬款未能即時到賬。

於是，這家小公司的資金鏈發生了斷裂。它需要面對的是：

無法及時支付上游供應商的貨款

無法按時給員工發出工資

公司開出的支票無法兌現

開戶銀行把公司列入不誠信客戶名單，撤銷了貸款資格

這家公司就是耐克。

要不是最後從一家金融機構借到了100萬美元的資金，這家公司就要面臨倒閉的困境，也就不會有現在婦孺皆知的耐克品牌和經典的鉤子商標。

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日常運營的「生命線」

餐廳日常運營中的幾大成本：原材料、人力、房租、水電煤，幾乎都是需要定期用現金進行支付的。與其他某些製造行業相比，餐廳對現金流的需求更大，更有周期性。

由於餐廳需要支付的成本往往是月結，原材料採購的支付周期甚至更短，一旦資金鏈出了問題，老闆拿不出足夠的現金，別說付不起員工工資，連餐廳的日常運轉都難以繼續。餐廳首先要保證健康的現金流，才能進一步考慮盈利與做大的問題。

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投資資信的「風向標」

從長遠角度來說，充足的現金流還能為餐廳帶來豐厚的「附加值」。

餐廳要做新的服務項目、購置新設備、開設新門店，在進行這些新的投資行為時，需要把現金流的多寡作為項目是否可行的考察指標。現金流充足，代表了餐廳的抗風險能力大，經營者便有信心進行投資。

此外，充足的現金流還能讓餐廳在借貸活動中掌握更多主動權。用現金按時償還到期的債務，進一步提升餐廳的資信檔次，從而形成良性循環。

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什麼是健康的現金流？

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流入大於流出

在現金流的概念中，現金流入和流出同樣重要。判斷現金流是否健康不能只看一方面，而要看現金的總體流動趨勢。

餐廳想要賺錢，實際上就是要在經營的過程中保證現金流入比流出多。這個過程可長可短，例如一天的營業結束後盤點收現多少支出多少。然而由於餐廳的大部分成本支出都以月為單位，以日為盤點單位沒有太大意義，因此最佳的盤點周期也要與這個支出周期保持基本一致。

現金流VS利潤

提到「賺錢」二字，老闆們忙不迭拿起財務報表：看，我這利潤多高！

且慢，還是說回開頭的樂視。

整個樂視集團2016年的報表收入高達216.51億。這數字夠高了吧？乍一看十分光鮮，可其中關聯方的收入就達到117.85億，佔了營業總額的54%。就在2015年，關聯方的銷售額才佔到營業收入的10%，而2016年驟增了654%。

什麼是關聯方呢？說白了，這些都是樂視生態圈的下游「關係戶」，受制於樂視的「強買強賣」政策，不得不採購樂視的產品或服務。銷售任務已經下達，至於產品是否會被退貨，樂視能否切實收回這些現金，從報表中是讀不出來的。

這些關聯方收入只是樂視的應收賬款而已。應收賬款讓利潤更漂亮，卻隱藏不了貧瘠的現金流。

利潤固然重要，但空有高利潤而忽視背後的大量應收賬款，對於任何一家企業而言都是危險的信號。就像走鋼絲一樣，抗風險能力幾乎為零。稍有不慎，應收賬款就會崩塌成大規模的壞賬，引發資金鏈雪崩。

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穩定安全

新餐廳在開業時往往都會用誘人的大幅折扣來吸引客流，但這樣的刺激是短效的。如果優惠活動讓這個月現金流翻番，缺乏實戰經驗的新餐廳會據此對餐廳的實際價值產生誤判，過分高估餐廳的營收能力。當折扣的吸引力褪去，營業額回歸到正常水準時，餐廳經營者才發現：現金不夠了。

餐廳需要適時做廣告營銷、開新店擴張，但這一切都必須建立在準確判斷的基礎之上。步子邁得太大，會導致現金流波動過大。不穩定的現金流會動搖餐廳正常運作的基礎。

厚味香辣館最風光的時候平均每月流水能達到800萬元，可僅僅兩年之後，由於經營者盲目擴張，每幾個月就開一家分店，導致資金鏈跟不上，上對供應商欠款，下對員工拖欠工資，光員工欠薪就高達600萬元。

厚味香辣館門店被員工當做宿舍

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如何優化現金流？

看到這裡，有些餐飲老闆忍不住要問了：我知道現金流很重要，可是現在資金就這麼多，有什麼法子可以讓我儘可能地改善現金流的狀況呢？

1.確保日常經營安全，對內對外都做好安保措施，確保現金不流失。

2.縮短存貨周期，合理減少庫存，避免原材料及設備的積壓。

3.加強現金回收期管理，安排資源追蹤逾期賬款，縮短現金回收期。

4.加強付款周期管理，及時付清上游供應商的款項，建立信任合作關係，為己方留足後路。

現金流對於餐廳就像呼吸對於人一樣重要。縱使餐廳的菜品品質再好，服務再優秀，缺乏現金流做基礎支撐，也是無法生存下去的。因此餐廳經營者要時刻關注現金的動向，牢牢把握住這條至關重要的「生命線。」

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