愛吃垃圾食品不是你的錯，舌頭才是罪魁禍首

雖然很多人都「狡辯」稱如果有機會，他們肯定會選菜單上健康食品，但觀察和研究表明，許多人都「打臉」了，人們更傾向於根據食物的口味做選擇。儘管我們被教育要選擇健康食品，自己也知道這有多重要，但通常情況下，哪種食物更高糖、高鹽、高脂肪，我們就更喜歡它。此外，遺傳、經驗和環境也影響著我們對食物的認知和消費選擇。

據澳大利亞聯邦科學與工業研究組織的資深研究員英格麗·阿比韋斯特指出，以澳大利亞為例，儘管多年來一直受到「熏陶」——不良飲食對健康有很大影響，但是澳大利亞人並沒有吃得更健康。澳大利亞人並不是頑固不化，研究人員也試圖讓健康飲食變得更美味，通過抓住人們的胃，來改善飲食習慣。

怎麼嚼有影響

為了檢驗食物的味道、口感以及在可控狀態下的消化問題，阿比韋斯特所在的膳食結構小組開發了一個食物咀嚼和消化的計算模型、一套用來測定基因位置（預測味道偏好）的工具，並測量了唾液中的蛋白質。

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一個人如何咀嚼食物、如何將其與唾液混合以及怎樣用舌頭擠壓食物對味道有很大的影響。「吃」是一個複雜的過程，對於每個人來說都是不同的體驗，直到最近仍很難測量和監控。阿比韋斯特所在的小組開發的模型基於真實的參與者吃不同食物時的數據來模擬飲食行為，展示了食物如何在嘴裡進行分解，以及糖和鹽等成分如何被運往我們的味覺受體。該小組還模擬了食物在胃中如何分解以及它在消化道中移動時的情況。

該研究將有助於未來開發食物，可以與每個人的生理機能相匹配，不僅能將營養運送到理想的位置，還能控制消化速率。

基因也起作用

除了怎麼吃會影響我們吃的體驗，「出身」的不同（基因的差異）也會影響我們是否會喜歡特定的食物以及我們有多能吃。

例如，某種與氣味有關特定基因是否存在決定了一個人是否對雄烯酮敏感，這種分子會讓豬肉散發出一種令人不愉快的味道。具有這種特定基因的個體能夠通過聞氣味察覺到豬肉中的雄烯酮。據數據顯示，亞洲人中對雄烯酮敏感的人群比歐洲人要多許多。

另有基因決定了一個人是否愛吃「苦」還是避猶不及。例如一種化合物（6-n-propylthiouracil）通常存在於綠色蔬菜中，比如西蘭花，並導致了苦味兒的產生。那些有苦味受體基因（TAS2R38）的人能夠嘗出這種化合物，感覺或溫和或非常強烈。而沒有這種受體基因的人就嘗不出這種味道，這也解釋了為什麼有些人相比其他人更喜歡吃綠色蔬菜。其實，不是我們不愛吃綠色蔬菜，而是這種基因作祟，轉而投向了垃圾食品的懷抱。

聯邦科學與工業研究組織正在開發的一種「基因工具包」，可以用來預測一個人是否會喜歡某種特定的食物。研究人員已經測試並驗證了一種用於檢測和評估食物中苦味強度的工具。他們從測試對象的唾液和臉頰細胞中採集了DNA，初步分析顯示，那些能夠嘗到苦味的人有苦味受體（TAS2R38），嘗不到的人則沒有這種受體。該測試也讓研究人員預測了哪些消費者是能吃苦的，而另一些則不行。該工具還將在亞洲和歐洲裔的人群中進行進一步的測試和驗證。

唾液左右味道

唾液為我們安全地吃東西提供了至關重要的幫助，它能潤滑並將食物中的味覺分子運送到我們的味蕾。唾液中含有澱粉酶，將澱粉分解成糖。有些小孩子很「懂吃」，喜歡把麵包一直放在嘴裡，因為這樣能夠分解出更多的糖，讓麵包嘗起來更甜，雖說他們並不清楚這一原理。

唾液中其他的酶作用於脂肪和蛋白質，並控制我們對食物的「認知」。每個人的唾液組成都各不相同，而且它整天都在變化，你吃什麼、做了什麼運動、你的情緒甚至外面是白天還是夜晚都能影響到它。

蛋白質組學是對蛋白質特別是其結構和功能的大規模研究，也是種可以測量不同人唾液中蛋白質成分差異的方法。唾液中所含蛋白質和酶的種類及含量各不相同，我們口中食物的味道也隨之改變。生活在口腔中的細菌也產生了一定影響，細菌可以通過增加產生特殊味覺體驗的分子來改變食物的味道，每個人口腔中的細菌都有獨特的反應。

阿比韋斯特認為，無論是基因、唾液還是人們咀嚼的方式，對個人食物偏好的研究有一天能夠引導食品製造商生產出好吃又健康的食物，讓人們在點菜時選擇健康食品。

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甜食上癮？確有根據

全球的吃貨都知道，甜點是裝在另一個胃裡的。如今無論是蛋糕、巧克力、餅乾、棒棒糖還是各種飲料，我們周圍充斥著各種令人愉悅的甜食。有些時候這些食物實在是太難抗拒了。僅在澳大利亞，每人平均就要消耗60克的蔗糖。而我國去年發布的膳食指南建議每天攝入糖分不要超過50克。對於一些人來說，加糖會讓咖啡更美味；甜點是一天中的「精華」；而低糖的東西甚至會讓人「嫌棄」。那麼，這些人會不會對糖上癮呢？

根據皇家墨爾本理工學院的講師艾米·萊伊竭爾特的研究，糖之所以受歡迎，是因為它對大腦中犒賞系統——「中腦邊緣多巴胺系統」產生了強大的影響，這個系統中的神經元會釋放出神經遞質多巴胺。

可卡因、安非他命和尼古丁等毒品和有毒物質會「劫持」這一系統。當系統被激活會產生強烈的獎勵感，從而導致渴求和上癮。因此，毒品和糖都能激活大腦中相同的犒賞系統，導致多巴胺的釋放。

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不過我們也不必驚慌，這種化學迴路之所以被自然獎賞和行為所激活，是由於這些行為本身對於物種延續就是必不可少的，例如吃美味的、高能量的食物以及社會互動等。激活該系統會想讓你再次執行該行為，因為它感覺很好。

根據美國神經障礙診斷與統計手冊第五版，物質使用障礙的判斷標準中列舉了成癮時出現的各種問題。其中包括渴望、儘管有消極後果仍繼續使用、試圖戒掉但不去控制、寬容和戒斷。雖然糖不是稀罕物，但是過度攝入會導致一些類似上癮的問題。所以，糖可能真會讓人上癮。雖然目前尚無確鑿的證據表明糖與人的成癮/戒斷系統有關，但是大鼠的研究證明了這種可能性。

味覺地圖？無稽之談

許多人都看過這張味覺地圖，圖片將我們的舌頭整齊地分出了幾個區域，幾種味覺受體各有自己的「一畝三分地」：前面是甜味，兩邊是鹹味和酸味，後面是苦味。還有人用這一分區端出了一碗「心靈雞湯」，討論人生是「先甜後苦」還是「先苦後甜」。不過，這張研究味覺的圖確是錯誤的，它早已被研究化學感受的科學家揭穿了。

事實是，品嘗甜味、鹹味、酸味和苦味的能力並沒有被分配到不同部位，接受這些味道的受體實際上是「混搭」分布在各處的。在舌頭的不同部位有兩種負責味知覺的腦神經：位於後部的舌咽神經以及位於前部的面神經的鼓索支。如果味覺限定於各自的區域，那麼鼓索神經受損的人將失去品嘗甜味的能力。然而一名外科醫生在1965年時發現，那些曾在醫療過程中鼓索神經受損的實驗者並沒有喪失味覺。1993年，來自佛羅里達大學的林達·巴特舒克更是發現，當鼓索神經被麻醉後，實驗者不僅能夠感知到甜味，他們的甜味感知甚至更強烈。

現代分子生物學也抨擊味覺地圖，過去的15年中，研究人員在認定了許多在味覺細胞中發現的受體蛋白，這些蛋白質對於檢測味覺分子至關重要。例如，所有我們認為是甜的的東西都可以激活相同的受體，而苦味則激活了完全不同的受體。不同於味覺地圖「先苦後甜」的定位，每一種類型的受體都能在口腔中任何味覺區域中找到。

選編：北京晨報

長摁二維碼關註：北京晨報

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