區別｜如何正確認識「攤晾」和「萎凋」？

前言：無論是「萎凋」還是「攤晾」，都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或帘子上攤開，調整合適的厚度，使其在靜置的過程中產生變化。兩個做法的目的是使得鮮葉中的部分水分散失，使茶葉柔軟度和水分含量達到不同的制茶標準。很多人會認為「萎凋」和「攤晾」是沒有區別的。其實，「萎凋」和「攤晾」是不同制茶工序的名稱，二者的實質是有很大區別的。

二者的可制茶範圍不一樣。符合「攤晾」標準的茶葉製作走向一般為綠茶、黃茶、黑茶。當然，普洱茶毛茶可視為曬青綠茶，所以採用的也是「攤晾」。符合「萎凋」標準的茶葉製作走向一般為青茶（烏龍茶）、白茶、紅茶。原因是二者標準的不同使得鮮茶葉發生的變化是不一樣的。

鮮葉採摘下來後並沒有馬上「死」，在一定時間內生命還在繼續。光合作用因為水分、養分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續進行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分，之後鮮葉逐步喪失了生命。

這個階段，時間不長（地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異），經常會被忽視的就是這裡產生了一個「點」－－攤涼和萎凋的界限。區分「點」的前和後，也就是區分是「攤放」還是「萎凋」了。這決定了我們所制茶葉走向何方。

鮮葉攤放後的走向，形成一個十字路口，大體是這樣：

到「點」直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；

到「點」繼續萎凋——走向烏龍、白茶、紅茶。

判斷這個「點」的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學變化並未開始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內含物質開始有了化學反應。

? 攤晾：使得鮮茶葉發生的是物理變化，即茶葉中的水分自然蒸發的一個過程，散發青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。

? 萎凋：使得鮮茶葉發生的不僅僅是物理變化還有化學變化，萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便於揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

我國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。

剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生複雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。

這裡要明白適於揉捻狀態之萎雕和適於醱酵狀態之萎雕的不同！

? 適於揉捻狀態之萎雕：簡稱為良好的物理萎雕。萎雕須使其進行溫和而自然。當第二葉已達到雖加粗暴處理，但不過度破碎；而第一葉仍保持足夠之水分，壓碎時，茶汁可以釋出；則此種萎雕葉之狀態，最為良好。

物理變化方面主要是散失適度水分，減少細胞張力，葉片柔軟，韌性增加。鮮葉在萎凋過程中，呈現「快—慢—快」的失水規律。開始含水量高，葉細胞呈張緊狀態，壁壓大，自由水很容易並迅速蒸發，失水「快」；當水分散發至一定程度後，葉細胞壁壓減小，水溶性物質和肢體物濃縮，阻撓水分的蒸發，同時接近散髮結合水，蒸發速度減慢。隨著萎調的進展，原生質膠體物親水性減弱，結合水釋放成為游離水，水分蒸發又相應加快。從萎調過程鮮葉的絕對失水量而言，是先多後少。

? 適於醱酵狀態之萎雕：簡稱為良好的化學萎雕。必須使葉中生某種化學變化，同時保持足夠水分，使揉捻時，葉細胞汁液釋出，露置空氣中。

生化方面則主要是隨著水份的散失，葉細胞汁逐漸濃縮，細胞膜滲透作用和酶的活性增強，引起內含成分產生一系列的化學變化，青草氣散發，為茶葉最終品質特徵的形成創造有利的物質基礎。

在達到良好的物理萎雕以前，水分之減少量，大都視茶葉原來之狀態而異。欲得良好的化學萎雕，則不獨水分減少量需注意，且萎雕所歷時間也需要考慮。

萎凋的作用很大，處理不好會發生「失水」－茶淡而無味；或「積水」－茶味苦。

有經驗的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤晾達到標準的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋後，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會快速彈開。

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