新式改良多味小酥餅

新式改良多味小酥餅文/杜德春現代中點烘焙技術研發機構

小酥餅最早起源北京，興起於東北地區，把酥餅這個產品推向市場的是以東北酥餅聞名；而把酥餅做成品牌並推廣是金華酥餅。酥餅的三大發源地是北京，東北，浙江金華，下面我們來談談原始酥餅的做法和工藝。

北京酥餅也叫糖火燒，現在可以在市面上看見的是稻香村製作的糖火燒。京式的糖火燒製作方法是皮料包餡料—皮料是大發麵或半發麵，餡料是黃糖或青糖、油脂、麻醬、桂花、麵粉、青玫；製作方法：配料-和皮-和餡-裹餡-大包酥-成型-烘烤-製品。

東北酥餅也叫火燒小酥餅或油炸小酥餅，現在市面上銷售電餅鐺做的各種油炸口味的小酥餅製品大部分是東北技術。技術基本如下：

面料：麵粉、油、葡萄糖、泡打粉、溫水、香粉少許

酥料：麵粉、澱粉、油

餡料:麵粉、白砂糖、化學糖稀、水

操作工藝:

面料:麵粉扒面池,然後加入其它原料攪勻後，和成軟硬適中的麵糰，醒發待用。

酥料:把麵粉和澱粉拌勻後倒入油搓成麵糰待用

餡料:扒面池,加入其它原料拌勻即可.

開酥:將麵糰放在工作台上分成兩份，分別趕開後，把酥面放在其中一塊麵糰上攤開攤勻，然後把另一塊麵糰蓋上，周圍用手捏實。《水面和酥面的比例為：兩塊4斤重的水面中間夾一塊6斤重的酥面》然後趕成薄片，四面對摺一下再趕成薄片。然後以20厘米為間距用刀劃開，分別捲起來，下劑。每個劑重為30克。.

成型:皮和餡按6:4的比例包上餡.壓成約0.8厘米厚的薄片.

烘烤:打開電餅鐺,溫度調至175度.在餅鐺內刷上厚厚的一層油.然後放入餅烘烤.5分鐘後,把酥餅反一遍,再在酥餅表面刷上一層油.3分鐘後出鍋。

還有一種做法是要用烤箱烘烤，但要上面壓烤盤。

金華酥餅是以麵粉、凈肥膘肉、雪裡蕻咸乾菜、芝麻、飴糖、食鹼、精鹽、菜籽油等分別製作皮、餡，經泡麵、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、擀餅、刷飴、撒麻、烘烤等10餘道工序製成，裹餡和烘烤，製成蟹殼那麼大一隻酥餅，兩面金黃，上面滿布芝麻，中間以乾菜肉為餡製成。

主要原料：麵粉、霉乾菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、鹼面。基本工藝：豬肥膘肉丁加入霉乾菜末、精鹽拌成餡料，麵粉加入溫水攪勻，攤開晾涼後取出適量，放入等量的酵面，和成麵糰揉勻揉透。

發好的酵麵糰具有彈性呈海綿狀時，兌入鹼液，反覆揉透，擀成長方形的麵皮。抹上一層菜油，撒上麵粉，用手抹勻，再自上而下捲起，搓成長圓形，揪成麵糰，逐內按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下放在案板上，再擀成圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，烘烤後即為餅坯。

北京酥餅和金華酥餅共同的特點是皮面是發麵，而餡料作為酥子來製作，餡即酥、酥即餡。東北酥餅是—皮、酥、餡分的很清楚。北京酥餅和金華酥餅技術只能作為地方產品來銷售，而無法做到把這個技術推廣到全國，東北酥餅卻可以扮演這樣的角色。但是東北酥餅由於電餅鐺來成熟的方法過於緩慢，效率低下而無法實現產業化或大批量生產。

由「杜德春現代烘焙技術研發轉讓中心」成功改良研發成具有現代元素的小酥餅技術。結合現代和傳統元素，在增加皮酥鬆脆、麥香的同時，餡料更柔軟更清香，效率比東北小酥餅的做法提高了幾個台階：改良後的小酥餅可以直接和面-壓面-大包酥-烘烤即可，如果用機械化來完成那是最好不過的了。新式小酥餅改良成功，電餅鐺製作的太慢太繁瑣，改良後的製品提高了百倍的效率，保質期長，成本在2.6-3元之間每500克，可按照不同地區增加各種口味：糖餡，玫瑰，水果，綠豆，山楂，紅棗枸杞，五仁等，餅皮酥鬆，是烘焙者的好項目。

酥餅口味：新增改良口味～ 白糖原味 黑麻原味 黑米原味 綠豆原味 板栗原味 香蔥原味 紅棗原味 肉鬆原味 桂花原味 薄荷原味 食品工匠杜德春/酥餅之味

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