恣肆舐火，辣中尋歡

紅綠盛宴，

辣中尋歡。

只問你敢不敢來？

本文摘自拾文化旗下素食平台

純素

壹

吃辣，好像一場冒險。

不同類型的辣椒，吃法不同，辣的感受也不同。長角椒細長，比較辣嘴，尤其是紅的那種，連皮都是辣的；朝天椒個小，辣嘴更辣胃，還能聞見那種辣得略刺鼻的辛香氣味。

不管哪種辣，帶給舌尖的，都是抽動著的跳躍感和味覺刺痛的快感。

儘管作為來自南美的外來蔬菜，辣椒在明中晚期才姍姍進入中國，但相比傳統香辛料，辣椒要受歡迎得多。

辣椒一傳入中國，因為長得又快，味道又特別，所以很快種滿了大江南北。而且我國古代夏季的蔬菜本來就少，能多這麼一種有味的食材，實在是讓農人欣慰不已。以前種植的本土香料比如茱萸和姜，地位很快就被辣椒取代了。

從南到北，吃辣椒這個潮流，一路燒，一直燒到了現在。

貳

汪曾祺曾在《五味》一文中寫「辣味」，讓人看著就暢快。

汪老說他曾和幾個貴州同學一起，把青辣椒放在火上燒一燒，就能蘸著鹽水下酒了。這大概跟咱平時街頭夜市的烤青椒差不離吧。

脆鼓鼓的長青椒，穿了竹籤直接放到炭火上烤。直到青椒皮烤得有些糊黑，皮也軟了下來，就撒點五香孜然粉之類，端上來，在諸蔬菜烤串中很有「鎮桌」的氣場。

這種青椒把裡頭的籽去了，椒肉還帶點甜絲絲，烤出來又香又有嚼頭。

不過讓汪老印象最深的並不是火燒青椒，而是在越南吃牛肉粉時，同極鮮的湯和極嫩的肉配著的几絲極辣的橘色辣椒。

辣椒作為去腥膻味的好料，跟鮮葷湯搭在一起，確有出奇的效果，想想水煮魚、水煮肉片之類的菜，又鮮又辣，還讓人放不下筷子。

叄

說到辣味的代表，應該就是川菜，雲貴菜還有湘菜了。

其中川菜的辣跟麻結合到了一起，絕對是讓人夾箸稱快的結合。不論是冷盤熱菜，澆上一勺辣油，再加上一把磨碎了的川花椒，都能讓口腔充滿麻醉般的歡欣。

貴州的辣，是跟酸結合到了一起，酸香融辣，味道雖重，卻很能打開胃口，比如鮓辣椒糍粑辣椒之類。

而湖南最得意的嗜辣，是嗜純辣、鮮辣，不需要其他口味來過多修飾，直衝沖的辣味就是誘人的下飯味。

汪老《口味》里講一個演員，是把辣椒當菜吃的，不可一日不食辣椒，常是自己帶一小飯盒油炸辣椒。辣椒掛糊炸了吃，這可能是雲南人的吃法。

肆

辣椒食性熱，有散寒除濕、增加食慾的作用。

同胡椒一樣，辣椒帶來的味覺刺激和出汗作用，讓生活在低溫潮濕地區的人們有了天然的排解濕氣的食材。

清代《花鏡》里就有寫：「番椒……其味最辣，人多採用，研極細，冬月取以代胡椒。」看來辣椒比胡椒更能增加體感的溫暖。

相應地，辣椒由於能刺激血液循壞，使人精力更盛，所以在年輕人中間很受歡迎。

這場吃辣的冒險，用四百年燃遍了中國。充滿了無限可能性的辣椒，繼續被尋找別緻的味覺搭配，來滿足人們日益強烈的辣味渴求。

-

END

-

更多精彩文章推薦

?

豆腐一碗，端賞百味

紅豆不生相思生羹湯

消夏：涼麵勝雪，素麵攢鮮

掃下方

二維碼

純素

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！