我為什麼不罵「綠茶婊」了

最新 06-19

編者|周周

編輯|肖童鞋

「綠茶婊」是2013年的網路新詞，三年已過，一般的網路用語都已經被極富創造性的網友們摒棄一萬遍了，但「綠茶婊」三字依然屹立不倒，儼然一副「本宮不死，爾等都是妃」的姿態。對於吃瓜群眾來說，這大概是無關痛癢的，但對於愛茶之人來說，這簡直不能再忍了。

綠茶是什麼？那可是我國最重要的茶類之一，生產面積最廣、產量最大，飲用面最泛。這一大茶類之下的名字何其多何其優雅，比如說安徽的「蕪綠」、「屯綠」、「舒綠」；江西的「婺綠」、「饒綠」；浙江的「溫綠」、「杭綠」、「遂綠」；湖南的「湘綠」等。

還有對綠茶更不了解的人，最差大抵也聽過龍井、碧螺春、銀針或毛尖。隨便甩一個小名出來都比「綠茶婊」要好聽。更重要的是，如果你對艱辛的綠茶加工過程有進一步的了解，知道從鮮葉採摘、攤放、殺青、揉捻、乾燥到最終成茶的不易，又或者能被綠茶經歷另一種形式的新生和茶農茶葉加工者的匠心所觸動，那麼恭喜你，成功地懂我為什麼不罵%￥…*了。

下面我們會從綠茶加工工藝的流程、加工藝術要點這兩個方面來給大家講解綠茶的加工工藝。

綠茶加工工藝流程

其加工流程主要是：鮮葉採摘一攤放一殺青一揉捻一乾燥一成茶。

綠茶加工藝術要點

1．鮮葉採摘

綠茶鮮葉講究細嫩，以春季的鮮葉品質最好，夏季鮮葉品質最差；尤其是名優綠茶以早為貴、以細嫩著稱，對鮮葉的標準要求嚴格。鮮葉採摘的要領是分期、分批、分級採摘，分級加工。不採不合標準的鮮葉，不採病蟲害葉、雨水葉、露水葉、臟葉、紫色葉、污染農藥葉等，鮮葉中不夾雜枯草、樹梗、昆蟲乾屍、草籽、泥巴等雜物。採摘時的手法為扳采或提采，不允許掐采，不得損傷鮮葉。

2．攤放

攤放是指鮮葉採摘入廠後到殺青前的管理。綠茶加工講究鮮葉攤放．尤其是名優綠茶的鮮葉更需要進行攤放，否則影響加工效果和產品品質。鮮葉攤放可以蒸發部分水分，減少細胞張力，使葉子柔軟，有利於殺青，使殺青容易殺透、殺均勻。攤放中可以散發部分青草氣，有利於香氣品質的形成。

在鮮葉攤放中可以促使蛋白質、多糖等高分子化合物進行水解．有利於游離氨基酸、可溶性糖等低分子物質含量的增加，從而提高滋味、香氣等茶葉內質。鮮葉攤放以室內自然攤放於篾墊、軟匾等上為好，要求場地乾淨衛生、空氣流動、陰涼，避免日晒雨水淋。近年開始出現鮮葉攤放機，可以節約廠房面積。攤葉厚度一般不超過10厘米，高檔鮮葉宜薄攤，低檔鮮葉可厚攤。攤放時自然抖散鮮葉，做到厚薄均勻。攤放過程中需適時翻葉，一般2～3小時翻一次，以促使攤放葉失水均勻。

翻葉時動作要輕．防止傷葉。鮮葉攤放時間一般不超過10小時，攤放時間過長過短均不利於綠茶品質的形成。一般攤放葉含水量降至70％左右．葉色由鮮(翠)綠轉為淺暗綠．葉表面光澤基本消失，葉質不硬脆、較柔軟．青草氣變淡．能嗅到清香或花香、果香，說明攤放葉攤放適度，可進行殺青。

3．殺青

殺青是綠茶品質形成最關鍵的一個工序，要求採取高溫短時鈍化酶活性，防止殺青葉中多酚類物質的氧化，以獲得綠茶應有的「綠」品質。殺青還可以散發青草氣，發展茶香。殺青還可以蒸發部分水分，使葉變柔軟，增強韌性，便於揉捻做形。殺青可以採用手工殺青和機械殺青。手工殺青主要是利用斜鍋(碧螺春鍋)、平鍋(Jr井鍋)來進行，一般鍋底溫度以200℃左右為宜，投葉量不超過1千克，殺青時間為5～7分鐘左右。

殺青適度後，立即出鍋薄攤．並迅速降低殺青葉溫度。機械殺青一般是採用滾筒殺青機(含熱風式滾筒殺青)，待筒溫達到200—300℃時投葉。機械殺青還有利用微波殺青機，但微波殺青的香氣品質較差，可以作為名優綠茶加工中殺二青用，以彌補一些細嫩芽葉在殺頭青中不足的問題。蒸青是採用蒸汽殺青機來殺青的，利用熱蒸汽迅速鈍化酶活性。

在殺青過程中．無論是手工殺青還是機械殺青，均需把握「高溫殺青，先高後低」、「拋悶結合，多拋少悶」、「嫩葉老殺，老葉嫩殺」三大原則。待殺青葉減重40％左右，眼看殺青葉，葉色由鮮綠變為暗綠，表面光澤失去，無紅梗紅色；鼻嗅殺青葉，青草氣消失，清香或花果香顯露；手捏殺青葉，梗子彎曲斷不了，手捏葉軟．略有黏性，緊捏葉子成團，稍有彈性，說明殺青適度。

4．揉捻

揉捻是利用揉和捻的方法，使茶葉卷緊成條，有利於塑造外形，還可適當破壞葉細胞而有利於內含物質的浸出，以增強茶湯滋味的濃度和持久性。大宗綠茶需要進行揉捻，部分名優綠茶沒有專門的揉捻工序，但在這些名優綠茶的理條、做形過程中實際上達到了揉捻的目的。完全未經過揉捻的茶產品，內含物質浸出慢，茶湯滋味相對淡，干茶體積相對粗大。

揉捻可分為手工揉捻和機械揉捻。手工揉捻一般是針對名優綠茶少量加工時採用，規模化生產名優綠茶和大宗綠茶則必須採用機械揉捻。手工揉捻一般在竹席或竹匾上進行，利用手力、臂力和上身體重在揉盤上將茶葉揉搓成條，揉捻時間一般為lo～25分鐘。機械揉捻是將殺青葉放進揉捻機中進行揉捻，揉捻機不同型號的數字代表揉桶直徑大小。細嫩原料以桶徑偏小的揉捻機揉捻的效果更好，而加工大宗茶等較粗大的原料時則以大桶徑的揉捻機揉捻效果更好。無論手工揉捻還是機械揉捻，均需採用「輕一重一輕」的加壓原則。待揉捻葉緊捲成條，成條率達到80％以上，細胞破碎率45％～55％．手摸揉捻葉有潤濕沾手感覺時，表明揉捻適度。

5．做形

大宗綠茶不存在特別的做形要求，但名優綠茶講究做形。名優綠茶品種繁多，最主要的就是因為採取了不同的做形方法，塑造出各種富有藝術性的外形，如扁形的西湖龍井、捲曲形的洞庭碧螺春、針形的恩施玉露茶等。不同形狀的茶，自然是做形手法不相同.