舌尖上的宋朝：宋朝發明了哪些菜及菜式？引進了哪些水果？

文史 06-19

在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。良種水稻的引進、農田的開發、精心的育種，以及深耕細作技術的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈。在北回歸線溫暖的陽光下，農作物創造出更豐富的食材，並通過發達的市場網路輸送到各地。擺脫了餓狼威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來琢磨飲食，研究烹飪之道，發明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的；現在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身（宋人稱為「膾」）、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發明或流行於宋代。平民的飲食習慣在這個時期從二餐制演變成三餐制。

　　東坡肉與火腿是宋人發明的。

　　是蘇軾在黃州發明的，人們將這道美食命名為「東坡肉」。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這裡開荒耕種，親近自然，自號「東坡居士」。

　　宋朝的黃州人，尚不知道經過神奇的烹調，一塊普通的豬肉在火與酒的複雜作用下，可以發出誘人的美味。「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。」在美食家蘇軾看來，這無異於暴殄天物。

　　火腿，另一種取材於家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發明，不管此說真偽如何，但「火腿」一詞確實產生於北宋，蘇軾也製作過火腿：「火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油。」在漫長的腌制與貯藏過程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質分解，轉化出獨特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風味。

　　油條，一種利用油炸的高溫將麵糰迅速膨化的小吃，相傳產生於南宋。它的誕生，跟宋人對一個奸臣的痛恨情緒有關。秦檜，南宋的主和派宰相，以「莫須有」的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義憤：用麵條捏成秦檜的模樣，放入滾油中炸，藉此解恨。所以油條又稱「油炸檜」。從庖丁解牛，到油炸檜，飲食之於中國人，從來就富含情感，蘊藏著人們對於人生的頓悟、對於人間的愛憎。

　　湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點，也是發明於宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩寫道：「元宵爭看採蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。」宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄託情思，期待與親人團圓相聚。

　　剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是「梅妻鶴子」的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷於舌尖上的探險，曾流連于山野尋訪美味的食材。

　林洪發明了火鍋吃法還發明了豆芽：林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的製法：「以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。」宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發成豆芽食用。

　　豆芽是中國人對飲食的另一種天才性發明。一粒晒乾的豆子，幾乎不含維生素C，但它發芽之後，豆中的澱粉就會水解成葡萄糖，併合成維生素C。

　　人體如果缺乏維生素C，極容易發生壞血病。西方的大航海時期，曾長期被壞血病困擾，無數水手死於壞血病。而中國的海商與水手，長年累月出沒風波里，卻很少得壞血病，後來人們發現，原來中國人帶著綠豆出海，隨時都可以將豆子發成豆芽，從而得以補充到充足的維生素C。