廚房裡有個「調色盤」
色、香、味,在評價菜肴的這三大標準里,顏色排在第一位。食客往往會見色思味,通過顏色聯想到這道菜的味道和口感。
暖色暖色一般能讓人感受到溫暖與和諧,能夠使人在心理上感受到一種安慰,也可能會激發人內心的激情。在烹飪中,如果要想表現暖色,通常可以採用煎、炸、炒、煮等方式來改變食材的原有顏色,使其達到相應效果。此外,也可以運用食物原有的顏色來展現暖色,如辣椒和番茄的紅色等。烹飪過程中暖色大多數為主色調,然後配以相應的冷色調,可以讓整個菜系色彩更加豐富。
冷色
冷色包含綠色、藍色、青色和紫色等,這些顏色一般能讓人感覺到安靜、清涼,所以在夏季時一般彩色強調冷色,這樣可以降低人們的熱感,在進食過程中更加舒心。在菜肴中,許多青菜都可以運用其原色來達到這種效果。如菠菜、豆角、白菜等,通過對冷色的運用,可以將菜肴呈現出不同的意境,表達不同的含義,從而提升菜肴的藝術性。
無色烹飪中的無色材料一般指灰色、白色及銀色等,例如豆腐、魚片、蛋白等,又例如調料中的鹽、澱粉、鮮奶和白糖等。在對這些無色食材進行運用時,可以搭配一些其他顏色的食材來使用,這樣能增強食物視覺上的衝擊性。比如一般宴席中的紫菜蛋花湯,它就是以純色高湯為底料,然後配以白色為主的蛋花,再放入冷色調的紫菜。這樣既顯現出湯的通透,又可以展現出紫菜的深沉,更具視覺衝擊性,從而激發人們的食慾。(選自《現代食品》,有刪改)
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