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龍井，既是茶的名稱，又是茶種名、地名、寺名、井名，可謂"五名合一"。"龍井茶，虎跑水」則被稱為杭州雙絕。"小杯啜烏龍，虎跑品龍井」，可以說是我國茶人崇尚洒脫自然，清飲雅賞品茶藝術的兩種代表性方法。西湖龍井茶的泡法一般分賞干茶、品泉、溫潤泡、再沖泡、品茶等幾個步驟。

西湖龍井茶的泡法和水很有關係，西湖泉水眾多，有玉泉、龍井泉、虎跑泉和獅峰泉等，水質以虎跑最優。一般選用無色透明、晶瑩剔透的玻璃杯，或青花白瓷茶盞。每杯撮上3克茶葉，加水至茶杯或茶碗的1/5---1/4。水溫則掌握在80℃左右，讓茶葉吸收溫熱和水濕，以助舒張。水溫過高，嫩芽葉會產生泡熟味；水溫太低，則香氣、滋味透發不出來。

下面跟著小謙翁去學習一下如何泡此茶吧^_^

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西湖龍井茶的泡法一弄龍井：上投法

.準備透明玻璃杯(本例杯子大小約200ml)，置入適量適溫的開水後，投入約5公克龍井茶葉。

.靜待龍井茶一片一片下沉，欣賞她們慢慢展露婀娜多姿的身態。

.茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目。

.再仔細些欣賞，這真可說是一種藝術享受呢。

.雖然已經可以品飲了，但總難捨，再看她一眼。

2

西湖龍井茶的泡法二弄龍井：中投法

.準備透明玻璃杯(本例杯子大小約200ml)，先置入適溫開水約三分之一，投入約5公克龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。

.待茶葉舒展後，加滿開水。

.可以喝了，但還是難捨，容你再多看她幾眼。

3

西湖龍井茶的泡法三弄龍井：下投法

.準備瓷蓋杯(本例大小約150ml)，溫杯，投入適量龍井茶葉。

.加入少許適溫開水。

.拿起沖泡杯，徐徐搖動使茶葉完全濡濕，並讓茶葉自然舒展。

.待茶葉稍為舒展後，加入九分滿開水。

.等待茶葉溶出茶湯。

.用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均。

.倒入小茶杯中品飲。

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注意事項

最後就是品茶，品龍井茶無疑是一種美的享受。品飲時，先應慢慢提起清澈明亮的杯子，細看杯中翠葉碧水，觀察多變的葉姿。爾後，將杯送入鼻端，深深地嗅一下龍井茶的嫩香，使人舒心清神。看罷、聞罷，然後緩緩品味，清香、甘醇、鮮爽應運而生。此情此景，正如清人許次紓所說:"龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味之味，乃至味也。」這就是品龍井茶的動人寫照。

龍井茶最少分浙江龍井、杭州龍井、西湖龍井，只有生產在西湖周邊的才算得上正宗的西湖龍井。

龍井茶又因為品種不同，分為老龍井和龍井43，所以，就產生了正宗龍井未上市，而茶店卻到處有龍井銷售的局面了。

我們現在市場上可以看到的龍井，大多是來自溫州烏牛鎮的烏牛早，因為採用龍井工藝製作，由於天氣較暖和，所以能夠早在幾天前就上市了。

還有一個品種，那就是在杭州或西湖的龍井43，這是茶葉研究所開發的品種，這是為了適應人們對春茶「早」的需求而開發的。這種茶已經在這幾天開始小量上市。

還有就是正宗的老龍井，大家別急，這種茶，不管是在長杭州、紹興還是在越州，都還沒有開始上市，因為，這裡的茶才開始長，還要過幾天才能開始採摘。

所以茶友們，想喝正宗龍井，再等幾天。如果真想體驗來自春天的感覺，那也可以品一品烏牛早或已經上市的龍井43。雖然口感沒有正宗龍井那麼好，香氣也不濃。但也可品到春天的感覺和龍井的那一份高雅。

龍井茶為什麼那麼貴，我們來為你講一講：

在如今人工那麼貴的時代，一斤龍井大概要花費多少工錢，你看完請清楚了。

人類從利用茶葉開始，就用手工方法採摘茶葉，這種古老的方法一直沿用至今。雖然，目前茶葉和採摘已由手工發展到了機械，但是，包括西湖龍井茶在內的我國許多名茶，仍然採用人工採摘，因為這種古老的方法可以保證採摘的標準和質量，保持歷史名茶的品質和聲譽。

西湖龍井茶歷來以採摘細嫩而著稱。長期的生產實踐形成了一套合理的按標準、及時、分批、多次、留葉採的制度，有效地克服了茶樹生長與採摘的矛盾，既保證了龍井茶的優良品質，又能持續穩產高產。

1、以嫩為佳。

鮮葉嫩勻度是構成龍井茶品質的基礎。西湖龍井以採摘茶葉的嫩度不同分為「蓮心」、「旗槍」、「雀舌」。根據西湖龍井茶對嫩度和品質的要求，分季採摘的標準是：春茶一般按一芽一葉的標準開採。「清明」前後是采特、高級茶的原料;

「穀雨」前後至「立夏」前采一、二葉或幼嫩的對夾一、二葉，是高、中級茶的原料;

夏秋茶一芽一、二葉開採，後期采一芽二、三葉。

同時，鮮葉分級標準是：特級鮮葉標準為一芽一葉及一芽二葉初展，芽長於葉，芽葉間夾角小，芽葉長度為2～3厘米;1～2級標準為一芽一、二葉初展，芽葉長度基本相等，長度為2.5～3 .5厘米;3～4級為一芽二、三葉(三葉初展)，葉長於芽，長度為3～3.9厘米;5～6級為一芽二三葉，長度為3.9～5厘米。

由於茶樹品種、地勢、樹齡以及茶芽著生部位不同，發芽遲早、生長快慢也不同，必須掌握標準、及時採摘。做到符合標準的有一朵采一朵，應採的一朵不留，不應採的一朵不採，當芽葉生長很快而又一時來不及采時，可「一茶二采」，以確保所采芽葉大小嫩度一致，達到多採茶，採好茶的目的。

2、以早為貴

偏早采。「茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草」，有強烈的季節性。明代的田藝蘅在《煮泉小品》也有「烹煎黃金芽，不取穀雨後」之句。西湖茶區通常以清明前後採的龍井茶品質最好，稱明前茶，穀雨前採的茶品質亦佳，稱為雨前茶。明前茶最為上品，清明穀雨後採的茶居普通茶。為保證龍井茶的優異品質，必須做到偏早嫩采，一般春茶在3月下旬茶葉剛吐露幾個嫩尖時開採，即一芽一葉開採，每天或隔天采一次，到立夏前結束。夏茶一般是立夏後開採，6月中旬結束。秋茶6月下旬開採，10月上旬結束。在茶葉全面開採前，應將茶山排隊，分園分批採摘，做到早發早采，遲發遲采;高山土薄老茶園，對夾葉多，芽葉易老的茶園先採;芽葉持嫩性好，不易老化的茶園後采。

分批采。由於茶樹營養芽著生部位不同，獲得養分的機會也不同，順序為頂芽——腋芽——潛伏芽。根據茶樹生長具有「頂端優勢」和「早采早發」的特點，龍井茶區推行分批多次早采、嫩采，可不斷促使腋芽生長和潛伏芽的萌發，增加芽葉數，提高產量。西湖龍井茶一般春茶采14～16批，夏茶采6～8批，秋茶采20批，全年共采40～44批，全年採摘期190—200天。西湖龍井茶區的分批多次采，不僅保證了採摘質量，增加了採摘批次，還使腋芽和潛伏芽有節奏地分化發育，因而春、夏、秋各季節茶葉產量比較均勻。

3、留葉採摘

茶葉既是人們的收穫物，也是茶樹製造營養物質的重要器官，茶樹本身的生存很大程度依賴於新梢的功能。因此，生產茶園採摘芽葉的同時，必須注意留養、擴大綠色採摘面，保護樹勢，達到持續增產的目的。茶葉的采與留是一門辯證的科學，有很大的學問。西湖茶區根據長期的實踐經驗，推行春茶、秋茶留魚葉，夏茶留一葉采和采頂留側、采高留抵等不同採摘方法，妥善地解決了茶樹「采與養」的矛盾，是保證當年增產與持續穩定高產的重要措施。

根據西湖龍井茶區的氣候特點，一般夏茶期平均氣溫在20～25℃之間，雨量佔全年的40%，是茶樹光合作用最適宜的時期，光合作用的有效值比春秋茶留葉要大，而且葉面積、葉厚度都比春秋茶大，有利於光合作用的進行，對促進新梢生長有利，而且夏梢生長快、節間長，留養容易，有利於秋茶增產與延長全年採摘期。西湖龍井茶區一般4月下旬到5月中旬是隔年老葉落葉高峰期。所以，在茶樹大量落葉後必須留葉，才能保持樹勢。而此時正是地上部生長旺盛、新葉抽發快又多的時期，所以，夏茶留葉，有利於茶樹同化營養作用和綠色面的增加。

春茶不宜留真葉，因為春茶留下的真葉到夏茶時還會「轉青」，茶農稱為「抱娘親」，在採摘夏茶時會夾帶著採下，影響夏茶品質。所以，龍井茶區春茶洗叢，洗得愈早、愈凈，不但春茶質量好、經濟價值高，而且夏茶也發得早、發得好。夏茶新梢易於老化，自然品質相對較差，可以多留一些。三茶期間一般氣候乾旱、日照強，芽葉節間短、梗細、葉張薄，而且病蟲害多，不宜留養。如果茶園培育管理好，樹勢強壯，天氣不幹旱，也可適當留養，同樣可取得較好的效果。四茶留葉，當年新葉未發育成熟，遇到早霜和寒流，容易受凍，來年春季，還會「還陽」，會推遲春茶萌發，影響特級茶產量，所以不宜留養。

4、講究採摘方法

俗話說：「采定級、炒定分」。鮮葉質量是保證干茶品質的前提，採摘茶葉不能掐，掐下來的茶葉，其掐痕在製成茶葉後都去不掉。據說，古時給皇上進貢的茶葉是採茶姑娘用雙唇採下來的。龍井茶區歷來推行提手採摘法，即手心向下，大拇指和食指夾注魚葉上的嫩莖，輕輕向上一提芽葉就採下了，採下的芽葉成朵，大小一致，勻度好，不帶老梗、老葉和夾蒂，既不會傷害芽葉，又不會扭傷莖幹。同時，要求茶叢采凈，順序從下採到上，從內採到外，不漏采，不養大，不採小，應採的全部采凈。1958年以後，為克服採茶能力不足的矛盾，梅家塢大隊全國「三八」紅旗手沈順招等十姐妹又將提手采發展成雙手提手采法。即雙手交錯進行，好似小雞啄米，采一朵隨手丟入茶藍，大大提高了採茶工效。雙手提手的經驗是：「一集中、三協作、五個巧」：「一集中」:思想高度集中，做到心靜、手靈、眼准、腳勤。「三協作」:眼、手、腳要密切配合。眼看茶叢面要廣，瞻前顧後，轉眼要快，做到眼到手到，手到眼移;身靠草叢，兩臂伸直，手腕動的快，兩腳相距6～9厘米;腳要配合眼、手，邊移動邊采，茶叢高的腳步要小，茶叢低的腳步要大。「五個巧」,突出枝條的茶芽要自下而上交替采;叢間茶芽雙手插入，用手擋開枝條采;不同高低茶叢要蹲立交替采;雨天露水茶芽抓把采;晴天隨采隨手放入茶藍。

5、保持青葉的新鮮

鮮葉下樹後，失水加快，呼吸作用加強，使葉內糖分分解，釋放出大量熱量。為防止鮮葉發熱變紅，龍井茶區採茶均用通氣散熱性能較好的竹簍，竹簍大小視鮮葉級別不同而異。鮮葉級別高的，竹簍要小一點，一般可盛鮮葉0.5～ 1公斤;盛中檔鮮葉的竹簍，容量為1.5公斤;低檔鮮葉可大一些，一般可盛2.5公斤鮮葉。採下的鮮葉不能撳壓，用大竹簍分批、及時裝運下山，以保持青葉的新鮮度。下山鮮葉篩分後，分級均勻攤放在篾墊或竹匾上，置於陰涼通風處。

一斤(500克)優質的明前龍井干茶，需要6萬個左右的鮮茶芽葉製成。而人們通常在茶館或家中泡茶，一杯茶需用3克干茶，也就是說一杯茶有300個左右的鮮茶芽葉，在透明的玻璃杯中，這300個芽葉要綠而均勻，這靠的就是採摘的工夫，可見採摘對好茶來說是多麼重要。

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