獨家探訪日本「一粒米」背後的故事

佐竹：「百年老店」與「大米飲食文化推動者」

一個經濟體的經濟發展處於不發達階段時，消費者對大米飲食的需求點在量多便宜上；而當一個國家的經濟發展步入發達階段之後，其人均大米消費量是在不斷地走低，消費結構和消費訴求呈現出新的變化。

6月12日，日本廣島。天氣晴，由中國糧食行業協會大米分會組織，糧油市場報發起的日本大米考察行暨中國糧油企業傢俱樂部日本探訪活動，第一站來到日本株式會社佐竹。

東廣島市的日本株式會社佐竹總部———水晶大廈，坐落於小城的邊緣，幾乎看不到行人的公路、稻田以及點綴其間的日本民居，讓這個周一的下午顯得尤其安靜。

從1896年成立到今天，株式會社佐竹一直從事與水稻、大米相關的工作，即使在日本高爾夫行業的暴利時代，仍沒有投資其中，而始終堅守大米行業，致力於為消費者提供安全、美味的大米。

成立的122年間，經過初代佐竹利市、二代佐竹利彥、三代佐竹覺、現代表佐竹利子等幾代人的努力和發展，佐竹從一個作坊式的小企業，發展成為全球知名糧食機械設備製造商，產品出口全球150多個國家的「百年老店」。

日本的主食就是大米，日本消費者對大米的飲食需求和慾望，是隨著經濟的發展而不斷變化。佐竹在122年服務大米行業的歷史中，慢慢地發現並追隨著這種變化。」日本株式會社佐竹副總裁福森武談到佐竹與日本大米產業發展時，首先向到訪的中國大米行業專家、企業家聊到了這一點。

一個經濟體的經濟發展處於不發達階段時，消費者對大米飲食的需求點在量多便宜上，比如印度尼西亞，人均每年消費大米超過200公斤；而當一個國家的經濟發展步入發達階段之後，其人均大米消費量是在不斷地走低，消費結構和消費訴求呈現出新的變化，比如目前的日本，年人均大米消費量僅為54公斤。

福森武還記得，50年前日本的年人均大米消費量還是120公斤。而隨著當時日本經濟的緩慢發展，消費者對大米消費的要求開始由飽腹變成追求大米外觀要白、要亮，當時的日本大 米加工企業也普遍採用拋光的方式迎合消費者的需求。

當時間來到上世紀七八十年代，日本經濟快速發展，國內稻米供給開始過剩，對大米的核心消費訴求又開始轉向好吃、美味。隨後安全、放心、無農藥殘留、無重金屬污染、健康、美容等訴求點漸次而來。

同時，清酒、化妝品等開始越來越多地體現大米元素，米糠里的功能性成分也漸漸被保留並送上消費者的餐桌。

在福森武看來，如今的日本大米飲食消費正從追求健康向需求更加多樣化、個性化方面轉變。

「大米里含有雜質在飽腹階段可以被原諒，而如今則完全不行，大米里含有農藥殘留對消費者來說也是不可想像的。」福森武說。

兩次「失敗」挫傷產業年過古稀的福森武給到訪的中國大米從業者，分享了兩個其認為在日本大米產業發展歷史中「失敗」的案例。

「大米作為主食，對人體健康是非常好的。之前日本消費者對這點的認識度也不夠，只把大米作為主食和能量攝入。而大米中含有的水溶性物質———γ-氨基丁酸、脂溶性物質———谷維素，分別對降血壓和預防遲滯老年痴呆有積極效果。」福森武介紹說。

如果日本消費者能夠在多年前認識到這一點，大米的年人均消費量就不會下降這麼快，也不會有如此多的人因為過度攝入其他高能量食物而遭遇肥胖、糖尿病等困擾。 福森武絲毫不掩飾對此的遺憾，他表示，「50年前日本加工出的大米留胚比較多，而隨後正是為了滿足消費者對白、亮、美的追求，佐竹發展了自己的技術，過度加工、拋光大米，把大米的功能性成分去掉，只給消費者留下澱粉層，反而把富含的功能性物質作為飼料留給了動物。」另一個讓福森武感到「失敗」的案例是大米作為快餐的發展滯後，也引發了大米年人均消費量下降。

30年前，日本進入經濟高速發展階段，快節奏生活讓消費者的快餐需求逐漸放大，而大米作為傳統需要精心調製的慢餐，開始慢慢被肯德基、麥當勞「蠶食」原有的需求。

「如果30年前，日本擁有大米作為快餐的技術，我們的年人均大米消費量也不會下降那麼快。隨著工業化煮飯佔比水平的提高（目前日本能夠達到30%~40%），以及戰後出生的消費者群體來到暮年，人們開始有時間在家裡煮飯，日本的大米年人均消費水平在慢慢增加，我們希望可以恢復到70公斤/年/人。」福森武說。

專註大米的佐竹不僅是糧食機械設備的「百年老店」，也是「放眼大米飲食文化」的推動者。

當下，「以提高世界飲食文化為目標」的佐竹，也在大米加工上下游做延展性研究，比如，水稻的基因品種鑒別以及農藥、重金屬殘留檢測服務，大米食用品質檢測儀器研發，乾燥方便米飯、無菌方便米飯、富含γ-氨基丁酸的GABA米等的開發。

佐竹，專註一粒米，百年後，故事還有新篇。

廣島農協：一個小型大米加工廠的「精緻」之路

談起日本大米消費市場的需求變化，池田課長認為，整體需求在更強調安全、美味的同時向多元化方向發展，更注重產品的農藥殘留檢測、產品的產地以及品種，優質產地的特A級大米更受市場歡迎。

坐落在東廣島市的工業區的廣島縣農協大米加工廠，周邊除了來往的運輸車輛，幾乎看不到行人在地面上走動。

廣島縣年產大米1.6萬噸，在日本大米產地中屬於中等水平，當地也出產經過日本穀物鑒定協會評出的特A級大米。

廣島縣農協大米加工廠，有一條新建的8000噸大米生產線，加上原有的舊生產線，以及糙米生產線，年加工能力達到4萬噸，這在當地算是加工能力比較大的企業。

極致的生產管理接待中國糧油企業傢俱樂部探訪團一行的廣島縣農協大米股銷售課池田課長介紹說，日本的年大米消費量越來越少，他們正在為市場提供放心安全的大米做著最大的努力。

進入加工車間參觀之前，所有的人都要穿上防護服，帶上頭套和鞋套，並且要洗手、過風。這條新建的小型生產線，採用立體式設計，各生產環節設置有序，幾乎一塵不染的環境更讓其精緻了許多。

加工出的成品糧包裝之後，要經 過自動包裝生產線上的測重儀和金屬測定儀檢測之後才能出廠。

其中，金屬測定儀最大可檢量可達50斤/袋，一旦成品米含有金屬物質，測定儀會及時報警，保證了出廠產品的安全。

從加工車間到成品米車間一路走下來，隨團而來的大米加工企業家在感嘆其現場管理做到極致的同時，也讓自身找到了差距和方向。

日本的大米加工企業，精緻的不僅僅是規模，更體現在各生產環節對產品把控的精緻。

「大米的銷售環節，除了其他大米加工企業，廣島縣的70%~80%的大米銷售由農協來完成。農戶的水稻賣給農協的烘乾中心之後，由烘乾中心將其烘乾並加工成糙米，再根據市場需要運至農協的加工廠，經再次加工之後，直接銷售給煮飯工廠或者其他流通商，米糠等副產品則由其他企業運走，加工成米糠油或調料。」池田表示。 池田同時介紹說，工廠有350多個產品單品，包括糙米、免淘米、給食米、營養強化米及食品加工用米等等。

日本商超中的大米貨架期在一個半月到兩個月不等，由銷售企業根據自身情況來安排。

在銷售市場上，日本企業也面臨很強的競爭，除了本地的其他加工企業，還有外地輸入的大米。

「在日本，進入大米加工行業是不需要政府許可的。大米市場競爭激烈主要體現在價格、品種等方面，價格定位更准、品種更好的產品更容易贏得市場。大米加工企業的利潤是比較低的，噸米利潤約在3%~5%左右。」廣島縣農協大米加工廠負責人奧野介紹說。

優質產地米受青睞近年來，日本少子老齡化社會問題越發嚴峻，同時日本國民飲食文化開始趨向於西洋飲食，近幾年日本國 內大米的消費量每年減少約8萬噸。

日本政府為了保證農戶們的收入、防止大米價格下滑，因此會制定生產目標。

日本農林水產省數據顯示，雖然有計劃地減少了稻米播種面積，但是由於天氣條件良好，因而2016年日本稻米總產量達到779萬噸，比2015年增長12萬噸。稻米單產超過平均水平，達到5噸/公頃。稻米播種面積減少1.5萬公頃，為157萬公頃。日本農林水產省繼續補貼飼料大米生產，預計食用大米播種面積減少約2.5萬公頃，而飼料大米播種面積增長約1.1萬公頃。

談起日本大米消費市場的需求變化，池田課長認為，整體需求在更強調安全、美味的同時向多元化方向發展，更注重產品的農藥殘留檢測、產品的產地以及品種，優質產地的特A級大米更受市場歡迎。包裝上也更多偏向2~5公斤包裝，10公斤就是超市中最普遍的大米包裝量。

日本國際食品工業展：指向食品未來的風向標米製品發展方向受關注

日本食品加工行業自動化水平的不斷提高，使其在全球範圍內處於領先，也令日本國際食品工業展受關注程度逐步提升。每年展期，都會有大量的外國買家前來尋找商機，稱其為「指向食品未來的指南針」並不為過。

6月14日，東京，多雲轉晴。

從廣島到東京，從空中欣賞過大阪的夜景，我們來到了東京。從東廣島市的「鄉村風」到東京的「國際范兒」，街面上並沒有想像中的人流如織。

2017年日本國際食品工業展於6月13日~16日在東京國際會展中心舉行，這也是日本探訪活動的重中之重。這個比鄰而居、以米為食的發達國家，在稻米產業尤其是加工設備製造方面有哪些過人之處，或許在此次國際食品工業展上可見一斑。

自動化機械唱主角1996年建成的東京國際展覽中心位於東京都台場附近，是日本規模最大、技術最先進的展覽中心，整個展覽中心面積達24.3萬平方米，其中展覽區面積為8萬平方米。

位於東京核心區的國際展覽中心除了會議、展覽之外，地下3層、地上7層的多功能建築體還具備舞蹈、音樂、戲劇表演功能，既可讓公眾無障礙進入，又能隔絕城市周圍的狂熱節奏。4條地鐵線和兩條最頻繁使用的列車站———東京站和有樂町站，為展覽中心帶來了大量的人流。

14日早晨，更多的人流通過東京地下交通體系來到展覽中心，擁簇的職場男女有條不紊地進入到這個巨大的建築，卻並未影響到周邊居民區的安靜，這與後來興建的國內展覽中心遠離城市核心區的定位截然不同。

整個展覽中心有東西兩個展廳，其中西廳有4個展覽區，被設計為小型展覽區，東廳有6個展覽區。本屆食品工業展佔據了8個展廳，共有來自全球15個國家的789家企業和66個研究機構報名參加。

日本國際食品工業展由日本食品機械工業協會主辦，每年一屆，至 今已經是第四十屆。

今年展會的主題是「指向食品未來的指南針」，在所有參展的企業中，食品加工製造機械、包裝填充機械、相關設備部件展示、消毒器械和食品儲存運輸設備，以及食品原料加工機械等相關企業的佔比超過7成，其中又以食品自動化生產相關的機械最多，佔到所有參展企業的三分之一。

標準化生產受多國買家關注老齡化加劇的日本，各個行業都面臨從業人口不足的尷尬，而且這種情況會隨著日本總人口的下降進一步惡化，因此，食品加工自動化成為日本設備製造業深耕的方向。

從和面到下鍋都可以由機器完成的麵條、全自動餃子機器、全自動壽司機……現場展出的各種自動化機械設備，不僅可以減少對人工的依賴，還能大大提高食品生產的效率和標準化程度。

日本食品加工行業自動化水平的不斷提高，使其在全球範圍內處於領先，也令日本國際食品工業展受關注程度逐步提升。每年展期，都會有大量的外國買家前來尋找商機，稱其為「指向食品未來的指南針」並不為過。

以日本壽司為例，現場展出的自動化機械可以把米飯均勻地攤開在紫菜上，人工只需要按照口味在米飯 中間碼上不同的菜碼，機器就可以自動包卷、切割，在流水線的最後，出產的是一個個完全合乎規格的手卷壽司。

為開拓中國市場，日本機械製造商們還製造出可以適應包子皮、能包出帶褶的包子的自動化機器。

參加此次探訪活動的趙明柱，是吉林松江佰順米業有限公司的董事長。這位做了20多年大米行業的業內人，用了一整天的時間去觀看展出的各種食品加工「黑科技」。

談到大米加工設備，趙明柱表示，「大米加工是一個比較短的產業鏈，在展會上看到了不少大米機械企業的設備，整體感覺大技術水平方面並不比國內設備先進，但在細節處理、設備小型化、人性化設計方面，日本製造商仍高出我們一些。」細分化智能化值得借鑒作為一個舉辦了四十屆的知名展會，日本國際食品工業展在諸多環節都彰顯了細節的力量。

專業觀眾只需要一張名片，就可以完成進場，展會現場設有專門的國際參展商休息區和商用談判室。從入口進入東京國際展覽中心，兩邊是東、西廳展區，展區外的中間地帶不僅設有若干登記處，而且還分布著不少可供觀眾休息的固定長凳。展廳的二樓 是餐館和咖啡廳，中午沒有時間外出的參展商和觀眾，不僅可以定外賣，還可以在二樓就餐。

佔據8個展廳的本次展覽不僅讓此次探訪活動的企業家們大開眼界，也令隨團專家收穫頗豐。

一位國內大米設備、工程設計專家表示，此次展會上不僅看到了大米、米飯品質測定儀器，還看到了不少的米製品加工設備、包裝設備以及大食品的機械手、輸送設備和物流設備。

「日本的設備製造業已經到了自動化階段，但在傳統的大米礱谷、碾米、色選、拋光設備方面，我們基本已經可以與日本平起平坐，並且國內的全自動礱穀機、碾米機具備業界領先水平。而日本部分設備已經走向智能化，在相關領域走得更超前、更細分化。以大米為例，除了傳統大米相關設備外，很多的米飯、米製品設備也在此次展會上亮相，這要比國內出現的設備多很多，這也是我此行關注的重點。」上述專家表示。

隨著「中國製造」向「中國智造」的轉變，以及提高大米供給品質內在需求的提升，未來國產大米加工機械設備製造產業定會走出一條讓他人敬佩的道路。

中國大米工業製造，Letuswaita

原文載於《糧油市場報》2017年06月20日B04版

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