白花凝碗面，好作水丹青

茶百戲又叫分茶、水丹青、湯茶、茶戲等，是一種能使茶湯紋脈形成物象的古茶藝。歷史上有關「茶百戲」的記載有見於五代至北宋人陶谷的《清異錄》，在該書的《荈茗錄》中「茶百戲」條目下有云：「茶至盛唐始。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸魚蟲花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。」

茶百戲在唐末五代到北宋時出現，鼎盛於兩宋，元以後逐漸失落，到清代幾近失傳。可喜的是，武夷山的茶百戲傳承人在2009年初步恢復了分茶技藝，使茶湯上題寫文字與畫面的藝術得以重見於天下。

大紅袍茶湯顯現的茶百戲圖：花好月圓

紅茶湯顯現的茶百戲圖：游龍

忽略圖案的持續性來說，在茶湯上作畫的古茶藝，其實與今天的咖啡拉花頗有相似之處。只不過，茶百戲的圖案更加傾向於國畫式的花鳥魚蟲和山水圖景。

據史料考證，點茶法在唐代中晚期已形成，而分茶則伴隨著點茶法的形成而產生。劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》描述：「驟雨松聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊。」此外盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》中寫道：「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。」皎然在《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》記載：「投鐺涌作沫，著碗聚生花。」這些都是茶碗中茶湯形成圖案的描述。

「分茶」一詞最早見於唐代，「大曆十才子」之一的韓岸說「晉臣愛客，才有分茶」。在他看來，分茶從晉代開始。有關分茶及茶湯形成景象的描述，以宋代詩文記述最多。如楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》中云：「分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。」同樣是這首詩里，「紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變」就更加形象地描述了茶湯圖案變換的特徵。

據考證，古代的分茶由先後十六道步驟完成：焚香靜心、文烹龍團、臼碎圓月、石來運轉、從事拂茶、樞密羅茶、麯塵入宮、臨泉聽濤、茶筅沐淋、兔甌出浴、麯塵出宮、茶瓶點沖、融膠初潔、周回一線、竹筅擊拂、持甌獻茶。

宋人將茶餅先烤後捶碎磨成末，篩掉粗茶，而後經過取火、候湯、沖淋茶具、湯瓶注水調膏、環茶碗注水、擊拂等步驟形成茶湯。經過擊拂的注水過程會產生大量的白色湯花，這既是當時鬥茶的關鍵環節，也是茶百戲的基礎。

這湯花就是茶湯泡沫，古人稱之為乳花、瓊乳、雪濤、雪花、雪乳、醍醐、粟粒、粟花、玉乳等。茶湯攪拌形成豐富的泡沫是茶湯品質良好的標誌。

劉凌滄摹元人本鬥茶圖

宋徽宗在《大觀茶論》中對點茶法形成的泡沫描述為「如酵櫱之起面」。茶百戲高手要在茶麵形成的乳沫上作畫，「使湯紋水脈成物象者，禽獸魚鳥花草之屬」，茶湯顯現的紋理豐富、自然、靈動。

圖案散滅後，茶湯恢復為原來的狀態，通過特殊技法又可在同一茶湯中，形成新的圖案，可以反覆多次變幻，這是茶百戲十分獨特的地方。

陸遊在《臨安春雨初霽》中寫過：「矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。」與「閑作草」相對應的「戲分茶」，可不是什麼小孩子家家的簡單遊戲，而是被文人置於與書法相當地位的雅緻茶藝。千年過去，如此有趣的生活圖景仍然保存於世，豈不是我們的幸運？

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