餐飲老闆們都懵了：搞不懂餐廳「動線」設計，後果真的很嚴重…

關於餐廳設計，很多餐飲老闆僅僅停留在單純的「品牌視覺與空間」設計層面。

於是，在注重「場景體驗感」的當下，為了迎合用戶對「高逼格、高顏值」環境的訴求，餐飲老闆們開始在logo、門頭、裝修風格、裝飾品等多個維度進行多次升級改造！

然而，很多餐飲老闆將重金花在「裝修」時，卻忽略了最基本的用戶用餐體驗，餐廳的桌椅、收銀台、廚房設備等等，究竟怎樣布局更合理？

從顧客的點餐和買單，到員工的製作餐點和送餐等等，這些不起眼的布局設計，就是參某今天要跟大家探討的「動線」。

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「動線」究竟是個什麼鬼？

動線，是建築與室內設計的用語之一，指人在室內室外移動的點，連合起來就成為動線。餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。一般來講，餐廳需要考慮的動線分為兩部分：顧客動線和服務動線。

顧客動線的起點和終點都在餐廳主入口，所以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。動線設計的目的，是使消費者比較容易把握、理解項目布局的邏輯性，建立可以快速離去的安全感，從而可以放心流連。合理的設計能清晰地引導顧客的移動方向，讓顧客在點餐、就餐、出入的過程能流暢而有序地行動，令顧客更加方便地使用空間。

而服務動線則包括前廳的服務動線和後廚動線兩部分。

前廳服務動線是服務員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然後將賓客就餐後的餐具送回洗碗間的線路，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。而後廚服務動線則指的是後廚人員、物資的移動路線。後廚出餐口是餐廳流動性最高的中心點，傳菜員、服務員都會頻繁進出此地。可以說，服務動線的設計，影響了餐廳運作的整體效率。

因此，合理的動線設計有助於發揮空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務效率和質量，也有利於設備系統的運行和保養。

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顧客動線設計

站在顧客用餐體驗上思考

消費升級的時代，顧客對於就餐體驗更重視，也更挑剔。

顧客動線是餐廳的主導線路，它以顧客的用餐體驗為主要考量對象。一般來說，餐廳的顧客動線採用直線為好。簡潔的動線應設計開放明亮的店面空間，避免讓顧客迂迴繞道，產生人流混亂的狀況，影響或干擾顧客進餐的情緒和食慾。

以消費者入店點餐為研究對象，其動線設計一般分為縱行和橫行兩種。

星巴克橫行動線設計

對於簡餐店、麵包店、咖啡茶飲店和沙拉店的做法，通常都是橫向型的動線規劃。好比如星巴克，其店面空間大部分都是橫式布局。

星巴克的咖啡調製程序相對簡單，員工的作業吧台是橫向的流水線，吧台內部是一個橫向排列的工作流程，這種排列最簡單高效。同時，橫著的吧台相當於一個展示平台，能看到咖啡師操作的全過程。觀看飲品製作過程，可以增加儀式感和體驗感。

通常點單的工作人員會挪到中間做咖啡，以及拿一些配料之類的然後最後再往一邊走。所以客人在面對吧台一側排隊，而在另一側取咖啡，形成秩序可以避免走道擁堵。

這樣安排，是為了滿足工作流程的需要，實現標準化，在同樣的時間內接儘可能多的單。讓客人及時拿到他們點的飲料，是星巴克設計橫向直線客流動線的最主要原因。

除此之外，平行的橫向排隊，使顧客之間能看到彼此的表情，產生親近感，避免焦慮感。而縱向排隊，顧客之間看不到彼此的表情，產生焦慮感。從銷售管理角度來看，這正是一種十分科學，符合咖啡店經營特點的設計思路。

麥當勞縱向動線設計

如果你是麥當勞或肯德基這一類快餐型餐廳，通常在顧客進店第一步就看到點餐窗口。縱向排隊，顧客之間是背與面的接觸，「看不見頭」的等待+快節奏就餐方式，剛好迎合了麥當勞的調性。

麥當勞店面往往在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，並把主推產品貼在室內。這背後體現了對點餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀台前就已做好消費決策。餐廳作為一個公共空間，如果顧客A站在台前猶豫不決，必然影響其他顧客點單。顧客在等餐的時候不會影響到後面點餐人的時間。由此節約下的時間實際上是數個「等餐的時間」，積少成多便會產生更高的服務效率。

同時，麥當勞的後廚和收銀台整個布局意在減少服務員的移動，甚至考慮到了需要減少服務員彎腰和轉身的需求。比如，收銀台和後廚之間保持了非常高效的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。

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服務動線設計

以提高效率為目的

服務動線一般盡量短，並且一個方向的道路動線不要太集中，否則服務人員在工作過程中就會發生摩擦碰撞。

前廳動線-少走冤枉路

說通俗一點，前廳服務員的服務動線，就是指服務人員在餐廳走動的軌跡，他們比較經常走動的距離形成的一個線路重疊。

餐廳設計之初就要研究好餐廳的各個功能位置點，比如工作台，出餐口，洗碗間，收銀台等，它們的位置是不是合理，需要認真預判一下。整個服務流程做下來，這些功能位置點是否能滿足服務員最少的走動步數。最好的動線位置點，就是能滿足服務人員不走或少走冤枉路。

硬體的位置設計很重要，因為有的硬體涉及到工程條件，一旦確定，後期經營中發現問題也是無法更改，就會長期影響餐廳的服務效率和顧客滿意。

後廚動線設計--安全、方便

餐飲服務最初的目的是為取得資源的平滑流動，包括食品、員工和餐具、設備等。

後廚的動線設計尤其重要，既關乎工作效率，又影響著廚房設備的使用。其動線設計首要根據菜單進行烹飪製作時所需設備進行設置，並且根據不同設備和區域設置最合理的動線。

除了資源的平滑流動外，餐廳動線設計以及布局的目的還包括有效利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛生規則並提供最適宜的工作條件。同時，出於衛生和食品安全的考慮，設計師應該嚴格禁止加工食品與垃圾共用一個通道，廚房應分別設置出入口，出進分開，保證傳菜通暢與潔污分離。

後廚是餐廳的心臟，動線設計不良，就好比彈藥供給跟不上前線打仗。

總體而言，服務動線則以高效為原則，科學的動線規劃不僅能提高工作效率，還能節省成本，提高顧客的滿意度。

參某說

如今餐飲業運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，並已經細微到工作的每個環節和細節中。可以說，動線已經成為一個空間的「血管」，動線的流通和順暢也關係著一家餐廳的運行效率和客戶體驗。

每個餐廳都有自己的特點，不能照搬別人的動線設計方案。餐廳動線設計是一項非常複雜的學問，它既要考慮餐廳的定位、人均消費、菜系，又要考慮不同客人的需求，比如用餐量和習慣特點，再考慮餐位的數量、餐桌椅的尺寸、形狀、流線等。

餐廳要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線，不僅需要有豐富的實踐經驗，還要在餐廳籌劃設計時反覆對餐廳使用面積和功能進行模擬。

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