地獄與詛咒過布萊迪桶野菌發酵

時尚 06-23

最近是不是熱到快融化了。夏天最想喝的酒，除了雷司令就是啤酒了。我常常覺得啤酒和古龍水有相似之處（又是我的一個歪理邪說）。例如，提到啤酒和古龍水都很容易想到德國。它們通常與「清爽」緊密相關。它們都是產品大類里，價格較低，飲用/使用起來休閑隨意的一類。以及，因為親民接地氣，毒舌者總是喜歡把它們歸到鄙視鏈的底端。

有一本刻薄嘴賤的書，保羅·福塞爾的《格調：社會等級與生活品味》，就把啤酒歸於大學生們的專利。裡面說

：一個有洞察力的大學生，能通過觀察大家喝的啤酒品牌，判斷出這個學校的等級。

如果大家喝的啤酒是一樣的，還有個鄙視鏈是

：玻璃啤酒瓶比易拉罐高級得多，因為前者更符合崇古原則。

作者寫書的時候一定是充滿戲謔地壞笑。不過還是讓我們給鄙視鏈送出兩個白眼。

在我看來，喜歡啤酒的人應該是最幸福的酒鬼。在眾多類型的酒中，只有啤酒，能夠花最低價卻買到世界上評分最高的酒。

比利時修道院啤酒

Westvleteren 12

，常年盤踞國際啤酒網站Ratebeer首位。該修道院釀酒歷史始於1838年，這款啤酒由修道院的僧侶親手釀造，每年限量生產；瓶身無標籤，無酒標，僅在瓶蓋有簡單標註。

就是這瓶其貌不揚的啤酒

這瓶象徵著品質、小眾、限量、崇古、匠心、低調的Westvleteren 12，集齊所有華麗文案的常見辭彙，按理說應該位於鄙視鏈頂端，在布魯塞爾的售價卻只要7-12歐。幾年前在淘寶炒到三四百，現在也降到了150左右。就是這麼樸實簡單，幸福來得毫無負擔。

當然，除了Westvleteren 12，啤酒的世界還很廣闊。近幾年，國內逐漸流行起來的精釀啤酒（Craft Beer）給我感覺和小眾香水（Niche Perfume）有許多相似之處。

如果在五年前提到「啤酒」，許多人（包括我）只了解青島喜力嘉士伯各種拉格啤酒，以及德國餐吧里的德式小麥啤酒。它們清爽、便宜、簡單，是看球擼串的消遣。不過，如同香水，

如果人人適用，難免千篇一律。

因此，釀酒師開始尋求風味更多樣化、獨特化的啤酒。於是，各種香料、花果，不同種類的啤酒花、酵母、麥芽，新的釀酒工藝，都被釀酒師大膽地進行嘗試。現在，我們可以從精釀啤酒中喝到豐富的、甚至稀奇古怪的味道。

重口味愛好者可以用白蘭地杯慢飲角鯊頭90分鐘IPA（Dogfish Head 90 minute IPA），重甜重苦，風味複雜，回味持久。

輕口味小清新可以冰一瓶

樂蔓櫻桃（Liefmans Kriek Brut）

，清爽，果酸，微甜，帶有起泡酒的愉悅口感。這是我最喜歡的啤酒之一，被評價為「常見水果風味啤酒里最純正的酒款之一。」

還是一款使用軟木塞的啤酒

酒色鮮紅明亮，很有派對氣氛。

如果你既不喜歡甜、也不喜歡苦，喝不慣重口味，覺得小清新無聊，還能試一試愛沙尼亞小眾精釀品牌Pohjala與丹麥圖樂酒廠（To ?l）的合作款

珍妮（Ginie）

。Ginie名字來源於金酒（gin），這款啤酒在釀造過程中加入杜松子與海鹽，帶少許生薑的辛辣，酸脆明亮，乾淨利落，

像是啤酒中的金湯力

，還可以搭配香水Penhaligon』s Juniper Sling一起用。

充滿文藝氣息的酒標。

不過，獨特化也意味著消費者的接受度將迎來一定的挑戰。就好像標題的這支：

地獄與詛咒過布萊迪桶野菌發酵（Hel & Verdoemenis Bruichladdich Barrel Aged Brett）

。

斷句方法是：

地獄與詛咒

（啤酒的初始版本名字）

過布萊迪桶

（在布萊迪桶內進行陳釀，稱為「過XX桶」）

野菌發酵

（使用Brett野生酵母進行發酵）。

（圖片來自牛啤堂）

地獄與詛咒過波本桶的版本。

酒色黝黑，猶如墨水。

帝國世濤

帝國世濤（Imperial Stout）是啤酒的一種風格，特點是

酒精度高，苦度高，顏色深

。地獄與詛咒是荷蘭磨欄風車酒廠（De Molen）最暢銷的帝國世濤風格酒。它有著帝國世濤的標誌性風味：黑巧克力、咖啡。

當然這還不足以滿足酒鬼的要求，釀酒師還有各種「折騰」方法，例如下文提到的「過桶」以及「加入野菌發酵」。

過桶

過桶的意思是：把啤酒放在木桶內陳釀，進行二次發酵。通常使用的木桶是釀完其他酒的的「二手桶」。因此，木桶「前任酒」的味道、木桶本身的味道、以及木桶中原先的微生物發酵，都可以

為啤酒添加豐富的風味

。

有的啤酒會使用葡萄酒桶，讓啤酒吸收桶內的單寧，增加酸而豐富的風味。有的啤酒會使用烈酒桶，使啤酒的酒精度更高，並且擁有烈酒原先的特點，風味更強烈。

地獄與詛咒有許多「過桶」版本，包括波本威士忌桶、布萊迪波夏泥煤威士忌桶。這款酒過的桶是蘇格蘭布萊迪（Bruichladdich）單一麥芽威士忌橡木桶。布萊迪蒸餾廠位於艾雷島，在上一篇「

酒鬼香水

」中簡略提到，艾雷島的威士忌

充滿煙熏與泥煤風味，像是燒焦木頭的味道，非常粗狂豪邁

。可見這款酒不重口不罷休。

野菌發酵

加上野菌一起發酵。這裡的野菌不是野生蘑菇……指的是一種野生酵母。這支酒用的是Brett酵母，可以伴隨不同的發酵原料，為啤酒帶來不同且複雜的味道。液體中殘留Brett酵母的啤酒還適合長期保存（陳放），因為Brett會繼續緩慢地發酵。有的啤酒甚至推薦放置一段時間再飲用，讓酵母發酵到最佳狀態。

介紹了這麼多無用的冷知識，這款地獄與詛咒過布萊迪桶野菌發酵到底是什麼味道呢？

? 顏色黑黝黝，看著就重口。

? 11%的酒精度，入口刺激。（應該說是很沖）

? 然後各種複雜的味道

在口中轟炸

。（「綻放」不足以形容那種力度）

? 地獄與詛咒初始版本的

黑巧克力和苦咖啡

氣息依然在，有焦糖的

焦甜

味道。

重苦重甜。

? 有一點酸，搭配濃重的甜味，感覺像

話梅干

。

? 有威士忌泥煤煙熏味，也有人說像消毒水，感覺也挺像；還有人說

像喝了一個煙灰缸

，神比喻。

? 還有人說有醬油味。我覺得有很重的

土壤氣味

。

地獄與詛咒過布萊迪單麥威士忌橡木桶。

酒色依然烏漆麻黑。

結論是，太奇特了，喝一次就無法忘記。酒精度高，味道重口並且獵奇，有一種喝酒喝到「累壞了」的感覺。回味無窮，黑咖啡的苦味留在口中，使得後續喝涼白開都覺得是清甜的。

這種飲酒體驗不是特別「可愛」，但實在是很特別。喝完感覺就像看了一部艱澀沉重、色調陰暗的電影。

想像中喝到靈魂出竅的樣子。

我剛剛入行進行聞香訓練時，調香師老爺爺說：如果打破對香水的界限，你會擁有一個無窮無盡的世界。香水不僅僅是清新舒暢的陽光與花草，還可以有灼熱、冰冷、虛空、晦暗、苦澀……

其實在味覺上也是如此，如果你打破對啤酒的印象，你會發現除了看球擼串時休閑解渴的拉格，啤酒還可以有細膩、優雅、沉重、複雜……

此外，味覺和嗅覺一樣受到情感的影響。你可能記憶中最好喝的啤酒，是夏末的夜晚乘涼時慵懶喝的一支；或者是某年喜歡的球隊踢贏比賽時，跟朋友喝的一紮啤酒；也可能是心事重重時，喝到一瓶苦到深處獲得解脫感。我經常看到啤酒愛好者強調，啤酒測評網的分數與排名，始終不能代表你的口味。永遠沒有「世界上最好的啤酒」，是否「最好」，一半取決於酒，另一半取決於飲酒人。

有人問過我，如果聞過非常多香水，那麼對香水的喜好是不是會慢慢改變。如果是的話，會變成什麼樣呢？會變得越來越重口味嗎，會越賣越貴嗎，會越來越小眾嗎？

我覺得嗅覺不一定會變得越來越重口味/昂貴/小眾，聞過的香水越多，人的喜好會變得越來越「個人化」。最愛的香水，多半因為融匯了自己的故事。

最後，介紹幾款幽深暗黑的香水以饗同好。畢竟會被這個標題吸引進來的人，一定不指望見到小花小草。對吧。

這支香確實是真·泥土味。鬆軟泥土，帶一些潮濕的水感，加一點植物根莖的汁液青氣。

雖然我猜沒有人希望自己

聞起來好像剛種完幾畝田

。

Kokorico是個擬聲詞，指公雞打鳴。這支香水當年推出的時候挺有陣勢的，廣告片請了我最喜歡的男模Jon Kortajarena跳一段帥騷帥騷的弗拉門科舞。而今停產清貨，感覺實在是可惜。草莓網的價格低到150元/30ml。

香水是

披著甜食調的暗黑香

。裹著一層可可粉，又甜又焦苦。廣藿香增添一層青苦藥氣。無花果葉子加重了乾燥煙熏感。

香甜，焦苦，葯氣，很奇妙，

像是某種好吃有毒會上癮的藥劑

。

BV家的同名香水似乎不溫不火，很多人甚至不知道這個皮具品牌還有香水。好香水火不起來，感覺是挺可惜的。不過，反過來講，算不算「好用不撞香」？

BV的同名男女香都是皮革調，巧妙地使用了嗅感柔軟的皮革，沒有硬漢機車感。

BV同名男香的前調有微涼的松針和杜松子，隨後是苦而煙熏的樹脂和木香，帶有一點葯氣；溫暖柔軟的皮革調融入其中。香水幽深沉厚，甜度低，擴散度也低，

深沉內斂

，溫暖貼膚。可穿度很高，十分適合職場使用。

香水給我的感覺是：

細膩，平衡，高級感

。如果把濃度從EDT提升到EDP，放到Tom Ford里賣都不違和。或者把其中某個香調提升到稍顯過量（overdose），幾乎可以成為一支沙龍香了。

如果提到「別緻，適度的幽深，好穿」的沙龍品牌，常常會提到James Heeley。

夜之鳶尾被蕾克這樣形容：

鳶尾調香氣非常正，充滿根莖本色，有土腥氣，香氣全程以陰翳暗影開始，以抑鬱粉感結束，全程沒有所謂「我噴香水了！」式的嬌艷活潑。如披一襲灰衣，像陰天里的心情，像一小塊烏雲。……像自我放逐，兀自沉到暗影里。

對我來說，夜之鳶尾雖然是嗅感溫暖的鳶尾調，但氣質卻給人冷淡感。香水中的鳶尾沒有凸顯乾燥的粉塵感，也不是厚重的凈膏質感；而是

鬆軟，青苦，微微潮濕，帶有幾抹綠意

。不甜，擴散度低，緊緊貼著皮膚。

氣味疏離又冷漠

。像是深夜街頭步履匆忙而面無表情的路人，在夜色下拖著長長的身影和漫長的故事。

有空可以跟大家聊聊BeauFort這個品牌以及這支香的設計理念有多複雜，戲超多的。簡單講是，Fathom V名字來源於莎士比亞《暴風雨》中的一句歌詞，意思是五潯深處的深海。

BeauFort把香水系列命名為Come Hell or High Water，我跟竹子有個小爭論，這支香到底表達的是Hell（地獄）還是High Water（深海）。其實，香水把「地獄」和「深海」兩個衝突的元素交融在一起了，既有深厚的土壤，又有潮濕的海鹽；有繁茂的草本植物，也有藏在陰影下的橡苔；有明亮的花香，也有沉重的辛香料。竹子形容它是「

一支藏在地下深處黑不見光的無花果

」。

五潯深處無法用簡單的「明亮」或者「暗黑」來形容，它

表達的是一個複雜體

。香水在今年五月份剛拿了一個獎：The Art and Olfaction Awards（藝術與嗅覺獎項）, Independent Category Winner（獨立品牌獲獎者）。去年的獲獎者有Zoologist Bat。而Olfactive Studio入圍了三年也沒拿獎，心疼三秒。