歷史上的杭州｜一樣也是吃吃吃

Galini從希臘來上海念書，她問我，「你的家鄉在哪兒？」

我回答，杭州。

沒聽過這兩個字，Galini便用谷歌搜索，當「世界上最華麗而高貴的城市」「中國最美的城市」幾個字映入眼帘時，她激動不已，「天哪，我一定要去看看！」很少在外文網站上搜索「杭州」這兩個字，小驕傲的同時，也覺得有些不好意思，因為恐怕每個人都覺得自己的故鄉天下第一，這樣的形容反倒易被「捧殺」。

Galini搜索出來的，可不是我瞎說

杭州自然是美的，不然66歲的白居易怎會在洛陽遙望杭州，問，「江南憶，最憶是杭州；山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭。何日更重遊？」又怎會有無數文人墨客寫下，夢回西湖，水光瀲灧的詩句？

可作為一個土生土長的貪吃鬼，我卻更愛杭州的美食和老百姓深藏不露的氣節。且不說奎元館的片兒川、爆鱔面，樓外樓的東坡肉、西湖醋魚，知味觀的貓耳朵、西施舌……光是常見於街頭巷尾蔥包檜就值得人樂不思蜀。

蔥包檜

蔥包檜的做法並不複雜：一張春卷皮包半截油條，加兩段大蔥，在鐵板上壓至香脆，刷上醬料即可。可就是這樣的一道小食，大飯店的滋味永遠比不上街頭小攤。想來還是因為那些小攤的大爺大媽壓烤時用足臂力，狠下功夫，甜麵醬或辣醬又都由自家熬制，盈滿親切之情。放學下班，花兩三個硬幣買上一對，趁熱吃！外酥內韌的，保管停不下來。

這道小吃想來也有八百多年的歷史了。北宋時期，金人滅遼，把北宋朝臣逐出中原開封。宋高宗南渡，一到杭州即不願離開，升其為臨安府。公元1138年，南宋正式定都於此。4年後，在前線抗金的岳飛被高宗皇帝的十二道金牌召回，死於風波亭。百姓與愛國將士莫不痛心疾首，恨讒言獻媚的秦檜恨得牙痒痒。

早點師傅們出於義憤，把麵粉搓捏成條，象徵秦檜夫婦，扔進油鍋烹炸，稱「油炸檜兒」。蔥包檜算是加強版，由杭州望仙橋畔的王二發明：放油鍋炸不夠痛快，還要折彎裹進春卷皮里，置鐵板上，又壓又烤——血淚愛恨既然說不盡，索性化為食慾，吃個痛快！以「莫須有」之罪名坑害岳飛的秦檜大概不會想到，他竟能由此成為杭州百姓口中日日提起的「反派紅人」。

100多年後，元軍大破宋軍，直逼南宋首都臨安（今浙江杭州），再經崖山之戰，中國第一次將土地失之外族。杭州卻因其特殊的經濟地位和地理位置，得以繼續發展。大批阿拉伯商人聚首此地，以崇新門（清泰門前稱）、內薦橋以西及三元坊、羊壩頭為聚集區，正是在那兒，大批供應牛羊肉菜肴、小吃和食品的店家活躍起來。13世紀末的義大利旅行家馬可波羅盛讚杭州為「世界上最華貴的天城」時，可曾喝下一碗熱乎的羊湯？

轉眼到了明朝，各代皇帝雖積極推行「重農抑商」政策，商業活動卻仍舊悄然發展。尤其是明中葉後期，不但貨物種類繁多，且谷布絲棉、鹽糖茶酒等日用消費品的比重上升，以致交換的領域，從地方市場走向跨區域市場，甚至遠達海外。這時，屬「浙江承宣布政使司」的杭州府自然也在生活水平和消費方式上取得進步，飲食消費尤其驚人。久居杭州的文學家、史學家張岱，繁華看盡、心酸嘗遍，卻寧願暫忘悲苦，寫下歌樓舞榭，天廚仙供：回想閏元宵，「樂聖銜杯，宜縱飲屠蘇之酒」；想蘭雪茶，「色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光」；想食蟹會，「掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及」。

清朝時，杭州府借著西湖的風月、繁榮的市場，迎來了又一個吃貨小高潮。許多百年美食老店自此起步。錢塘美食家、詩人袁枚經過四十年美食實踐，寫下古代中國烹飪著作《隨園食單》，並作序言：「吾隨不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物，則食飲雖微，而吾於忠恕之道則已盡矣，吾何憾哉！」

《隨園食單》

秦始皇嬴政若能看見此地的發展，不知將作何感想。秦初一統天下時，杭州還沒有自己的名字，被戲稱為「山中小縣」。是始皇將之納入版圖，名為「錢唐」。始皇從北方順流而下，視察疆土，當他在錢唐的寶石山上岸，沿武林山麓向西繞行至西湖南山時，大概也不曾想到，期望傳至萬世的秦王朝，不過15年就滅了，每一代後來者中都有無數人或出於貪婪或因為正義，想要坐上皇帝寶座；腳下的這片貧瘠之地，也因此一變再變。

隋開皇九年（589），廢錢唐縣，改置杭州，又以京杭大運河溝通南北，加強兩地經濟文化交流；唐代時，杭州已成為「江南大郡」，西湖也以白詩「欲將此意憑回棹，報與西湖風月知」得名。再經過五代吳越國近百年的建設，至北宋，已被譽為「萬物富庶」的「東南第一州」。

「秋來霜露滿園東，蘆菔生兒芥生孫。」金鸞帝子隨風而散，唯有巷尾黎民生生不息。或是錢塘江，或是岳王路，或是白公堤，或是東坡肉……歷史從未遠離杭州。讓人自豪的是，這座城市的民眾總能用自己的方式把愛恨情仇塞進生活的點滴，和過去骨肉相連。他們不曾遺忘炮火和戰亂，卻時刻希望把最美和最快樂的東西捧出桌面，讓世人為之驚艷。

杭幫菜博物館一角

良久，我回答Galini：「當然要去杭州！是不是最美我不知道，但真的好吃。油墩兒、腌篤鮮、定勝糕、干炸響鈴、吳山烤雞……回來不胖十斤，你千萬可別說自己去過杭州。」

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