「五度品格」是怎樣煉成的？

文|【汾酒「地球胃·1510工程」】總策劃 孫延元

【汾酒「地球胃·1510工程」】之三十五

古今中外，人們對「品格」的解讀基本一致：品性與格調。品，指品性，是一種等級的分類；格，指格調，也與層次相關。西方學者認為，品格是世界上最強大的力量源泉，從長遠來看，品格指導人們的生活。

事實上，人不僅有品格屬性，物也有，比如，花的品格，山的品格，竹的品格，酒的品格，等等。

物的品格屬性，從低到高也分四個層次：品質、品牌、品位、品格。品質是基礎，品牌是名標，品位是價值，品格是境界。

形容「人與物」的品格修鍊，最合適的一個字是「度」。所以，才有「度日如年，圓融有度，度人度己，寬容大度，審時度勢」等等之說。「度」是東、西方哲學的精髓，是智慧之根，是品格修鍊的方法、標準和境界。甚至衍生出一門新的學問——度學。

公元67年，東漢初，佛教傳入中國。佛教有「六度」之說：即布施、持戒、忍心、精進、禪定、般若（智慧）。佛教的意義是認知宇宙和人生的真相、苦樂的真諦，以及離苦得樂的方法，給人類以平和、幸福、智慧。

佛教的「六度」與「中國品格」有關係嗎？

北京大學教授、國學大師樓宇烈在《中國的品格》一書中提到：一個國家最重要的就是品格。品格在，國魂在，文明在。樓宇烈認為，中國品格主要歸納為「五維品格」，即「儒、釋、道、醫、藝」。前「三維」與精神品行有關，後「兩維」與物理技藝有關。整體聯動就是：中國人通過「儒家治世、佛家治心、道家治身、醫家治病、農家（商家）治藝」體現出一種獨具東方特色的品行格調。

中國的酒和造酒術，作為世界上唯一能滿足人類「五感六覺」的「魔幻之水」和最早「農家治藝」的直接體現。6000年傳承至今，幾乎淋漓盡致的體現了中國「儒、釋、道、醫、藝」的「五維品格」。因此，才有了「一部中國釀酒史就是一部中國社會生活史」和「中國酒品就是中國人品」的說法。

在中國，釀酒的最高境界是什麼？如何釀造出一瓶高品格的好酒呢？基於此，在中國白酒界，我們首次提出了「五度品格說」——即「天度，地度，首度，高度，爽度」。

汾酒，作為「國酒之源，清香之祖，文化之根」，以其「中國白酒產業奠基者，白酒釀造技藝的教科書，傳播中國白酒文化的火炬手，見證中國白酒歷史發展的活化石」的四大重要身份和產業貢獻，成為中國釀酒界一座不可逾越的「品格豐碑」。也可以這樣說，汾酒是最有資格代表中國酒的。「汾酒品格」之釀造境界，就是「中國白酒品格」之釀造境界。

以汾酒為代表的中國白酒「五度品格說」有什麼價值和意義呢？「五度——天度，地度，首度，高度，爽度」到底是怎麼來的？

研究6000年中國釀酒史，不難發現，中國人一直秉承「五敬」之心態而釀酒——即對「天度」的敬畏，對「地度」的敬守，對「首度（首創）」的敬重，對「高度」的敬仰，對「爽度」的敬隨。只有長期行走在中國白酒行業，才能觸摸到「五度」的博大精深和極致魅力；只有不斷洞察到「世界上唯一採用生態發酵工藝酒種」的特殊奧秘，才能妙悟出「五度」的真諦。

天度，指「天度節氣」。

做「好酒」的第一條原則就是，順天應時，天度酒性，酒應時令，既有「天道堅守」之意，也有「抓住機遇」之意。汾酒一直堅守傳統手工釀造法，對造酒時令的把控可謂精準守時，從無懈怠。何時打糧，何時用水，何時投料，何時上曲，何時發酵，何時蒸酒，何時摘酒，何時儲配……無不時令造酒，極盡講究。在業界贏得了「中國白酒司令（時令）」的稱號。

地度，指「地度生態」。

釀酒實踐表明，對釀酒地理的選擇，很大程度上是對釀酒微生物群落和一種釀酒方式的選擇。具有6000年釀酒史的杏花村汾酒，因處於「地球胃、呂梁彎、岩溶泉、地形雨」四種神秘獨特的地形中，造就了一種不可複製的搬不走的微生物生態群。這裡的黃土層里，還產生了一種神秘的香味——清香，這是千萬年天道地度的神奇結果。

首度，指「香型首度」。

中國白酒的「香型概念」是汾酒發現並首創的，並在1979年「第三屆全國評酒會」上，首次應用到「色、香、味、格」的評酒標準體系中，在清香出現之前，中國白酒是沒有「香型」這個說法的。醬、濃、兼、米等及後來自定的芝麻、鳳香等11種，都是從清香演化分流而來。因此，清香也被稱為「中國白酒母體香」。可以說，清香汾酒的出現，是大自然對人類的饋贈和寵愛，也是對中國白酒的極大貢獻。

高度，指「質量高度」。

沒有「質量標準」就沒有評判原則，也沒有發言權。中國白酒是一個歷史悠久的產業，但白酒的標準，尤其國際標準一直落後於產業發展。民國初期，汾酒打破了這一尷尬局面，率先運用微生物學和現代科技檢測設備，為中國白酒建立「質量標準」的雛形，並建立了中國白酒第一個具有現代企業制度的股份制公司，為後來中國白酒「質量體系最高標準」尤其「國際標準」的建立，立下了汗馬功勞，引領了近100年。

爽度，指「口感爽度」。

中國白酒的口感，尤其「國際口感」，一直是一個見仁見智的話題，甚至一度成為敏感話題。什麼樣的口感最受大多數國內外消費者的歡迎呢？其實並不難回答，是「爽適度」。中國白酒品類和品牌眾多，導致「口感品味」百花齊放，大家只能為各自利益代言，這無可厚非。但是，清香汾酒自然天成的獨有的、帶有「淡淡果香味和花香味」的「第一爽」，正像一個巨大寶藏，為國際化打開了一扇窗。這正是中國白酒的未來與希望。

汾酒創領和具備的「五度品格」，正是中國白酒業需要積極面對的。如何做出一瓶具有「五度品格」的魅力好酒。這是中國白酒未來10年甚至100年，一項不可推卸的使命與責任。

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