古代怎麼過炎熱的夏天，怎麼貯藏冰塊？

2016年9月，故宮博物院開闢神秘的故宮冰窖為觀眾服務區，並設冰窖餐廳，人們從此將有機會體驗宮廷特色餐點，如著名的「慈禧太后小窩頭」。

在沒有電器的古代社會，天然冰是十分珍貴的資源。從夏商周開始，中國的用冰習俗一直持續到民國，其中明清時期的用冰規模最為壯觀。

尤其在清朝，當來自寒冷東北地區的滿族人入主中原後，在北京過夏成了一件十分難熬的事情，皇家藏冰量大大超越了之前任何一個王朝。

皇家藏冰，以清朝為最多

故宮藏冰，始於明朝永樂帝遷都北京。紫禁城落成於明永樂十八年（1420年），總建築師蒯祥十分精通瓦木石作。

經過對北京氣候特點的研究，他決定把紫禁城內的宮殿建築設計成坐北朝南，以利於依靠日照取暖。

此外，無論正殿、配殿都是厚厚的牆壁和屋頂，十分保暖，再加上一道又一道高大的宮牆，足夠抵擋寒季西北風的侵襲。

同時，也因為牆壁夠厚，具備了隔熱的功能，使得故宮室內具備了冬暖夏涼的功能。

然而，這事兒到了清朝人眼裡就不一樣了，乾隆帝曾埋怨過，故宮的紅牆黃瓦，明顯是在吸收熱量，在紫禁城裡過夏實在是太難熬。這大概可以解釋，為什麼清朝的用冰規模會比明朝壯觀得多。

清朝冰窖主要分布在東起天津、西至西安一帶，以北京城內及其周邊居多。根據供冰對象不同，冰窖被分為官窖、府窖和民窖。

官窖專指由官方建立並管理，特供宮廷和官府用冰的冰窖。

與之相對的是民窖，由商民設立，專門用於商業經營的冰窖。

介於官窖與民窖之間的是府窖，數量很少，專門為王府建立，一般只有為朝廷立過汗馬功勞的「鐵帽子王」，經皇帝特許後才有建立府窖的資格，目前僅有6處。

皇城冬日如何采冰

每年的冬至時節，京城河水結起厚冰，采冰人的工作正式開始。但在拿起冰躥劃割冰塊之前，還有一系列的工作要做。

首先要選擇最優的水源，生產出最優質的冰塊。都水清吏司小心翼翼地考察幾個采冰地點後，將備選名單提交給皇帝，並由皇帝親自下旨選定鑿冰的最終地點。

通常來講，地點主要集中在城內的積水潭、什剎海、北海、中海、南海，以及由什剎海向東南流的御河等河湖。

選定地點後，冰窖監督和工部所派官員馬上祭祀河神，祭祀完畢便「測河」，即撈去水草雜物，開上游閘門放水沖刷，再關下游閘門蓄水，使水面上漲飽滿。

同時，工部都水司有采冰差役定員120名，如果出現人手不足的情況，需要臨時加雇短工。

采冰工作對人的技術要求很高，每年工部要在采冰前規劃需用多少人，在什麼地方、什麼時間采冰，要采多少冰，確定後請戶部撥銀子，為采冰人配備相應的皮襖、皮褲、專用「草靴鞍鞋」和長筒皮手套。

一切準備就緒，只等采冰的最佳時機。打冰必須在三九，「一九二九冰欠堅實，四九冰漸融化」。整整一個臘月，每天如此伐冰納窖，直至將各個窖裝滿為止。

時機恰當的話，整個冬季可以重複采冰三到四茬，甚至五茬。第二、三茬冰是在冬季最冷的氣溫下凍結的，厚而實，乾淨，晶瑩透明可食用。

四五茬冰是在由冷漸暖，地熱漸升凍結的，冰酥而多氣泡，易化。

根據工部都水清吏司規定，官冰一尺五寸見方，比私冰幾乎小一半。要是遇暖冬，河冰厚度達不到的，還要把河水抽上來排放到冰面增加厚度。

運到冰窖之後，會有技術熟練的差役由里向外、由下到上地將冰塊一直碼放到窖頂。然後便封閉窖門，直到次年夏天取用。

夏季供冰時間也有明確規定，即從舊曆五月初一開始，至七月三十截止。

運用物理冷藏技術的冰窖

故宮裡的冰窖坐落在隆宗門外西南的造辦處外，形制完全相同，均為南北走向的半地下形式。

冰窖地下部分深約1.5米，窖內凈寬6.36米，長11.03米。地面滿鋪大塊條石，一角留有溝眼，融化的冰水可由此流入暗溝。

窖牆厚達2米，隔熱效果極佳，至今進入窖內，仍有寒氣襲人之感。故宮冰窖餐廳曾是皇家冰窖之一，建於清乾隆年間，能存冰5000餘塊。

養冰千日，用冰一時

夏日宮廷內用冰，主要是為消暑。在一沒空調、二沒冰箱的時代，只有冰塊能代替這兩件現代設備。

到了夏天，在廳堂內放一個木架，把冰盆或冰桶置於木架上，盆內或桶內放好冰塊，涼氣徐徐，室內頓時清涼許多。

與普通的木質冰桶不同，皇室所用的都是珍貴的琉璃冰桶、景泰藍冰桶等。形狀多半為方形，稍特殊的是上大下小的形狀。

每個大木箱上都會有上、中、下三道銅箍，在中間的銅箍下方，每面都有兩個雕成貫圈花紋的孔，以散發冰涼氣。

天然「空調」有了，冰塊繼續履行冰箱的職責。清朝統治者愛吃冷飲、冰食是出了名的，他們自己也不避諱。愛作詩的乾隆皇帝就曾表白「冰碗」：

浮瓜沉李堆冰盤，晶光雜映琉璃丸。

解衣廣廈正盤礴，冷彩直射雙眸寒。

雪羅霜簟翩珊珊，坐中似有冰壺仙。

冰壺仙人浮邱子，朝別瑤宮午至此。

古人點石能成金，吾今化冰將作水。

此「冰碗」指的是各類冰鎮水果，藕、蓮蓬、菱角等河鮮，以及其他各種甜食小吃。

比乾隆更愛吃冰食的是慈禧太后。慈禧要求消暑小吃必須冰鎮，而且花樣繁多。

庚子年間，慈禧、光緒倉皇西行，兵荒馬亂。據當時的隨鑾者回憶，慈禧在西安時想吃冰鎮酸梅湯，但地方官員沒有提前存冰，御膳房難為無冰之炊。這時，有人建議說：西安城西南百餘里有座太白山，山中有一岩洞，深邃陰涼，存有千年不化之冰。於是，慈禧太后便命地方官每日派人前往太白山運冰，供御膳房使用。

慈禧的霸道飲食要求，讓為她服務的當差者變得更霸道。慈禧住在頤和園時，用冰都取自海淀冰窖，據說運冰的車套了一匹瞎馬，趕車的是個獨眼龍。每當蓋著畫龍黃布的御冰車走到狹窄的路段時，其他車輛行人必須趕緊讓路，否則它便橫衝直撞。所以當時有「三瞎」，即「瞎人、瞎馬、瞎橫」之說。

當然，統治者不會只顧著自己吃冷飲，多少會體恤到進宮上朝的文武百官和京城百姓。

順治初年，政府曾定下制度，「每年自小暑日起至處暑日，凡應安設香薷湯之處，具奏安設」。安薷湯是一種消暑湯，酷夏時節為上朝辦事官員提供冰鎮飲料，這一傳統一直保持到清末。

光緒十三年，皇帝移居南海，服務差役人員都跟隨於彼，放置暑湯桶的慣例就在原有的乾清門基礎上，增加了西苑門外一處，在門階下左右各設有冰桶，裝有冰湯，供上朝或辦差人員飲用。

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