為什麼開一家店很賺錢，三家店反而不賺錢了？

文丨金鵬叔叔

當開單店的餐飲老闆，越來越覺得盈利碰到天花板，使再大的勁也就賺個固定範圍的收入時，很多老闆會選擇去開分店，夢想著可以有朝一日可以做自己的連鎖品牌，當然也更賺錢。

比如一個店頂天每月只能賺三萬：

那麼如果能開兩家，每月就是六萬的盈利；

開五家店，每月就是十五萬利潤；

開十家店，每月就是三十萬利潤；

想想都令人心動，似乎年入幾百萬不是遙遠的夢。

1+1+1+1一定大於或者等於4嗎？

很多餐飲老闆的現實是：1+1+1+1

老李開了個「李家小面」，生意不錯，覺得自己似乎也摸著點門道，對店裡的人員管理，麵條的選擇，下面的火候，澆頭的燒炒，生意渠道的把控都很有效果。

人嘛，有點小成功，總會對自己多一些自信，有時候更會飄飄然，覺得開麵館這生意，自己算是基本掌握了，開單店也就這個樣子了。

想發展，想多賺錢，只有多開點分店，期望星星之火，可以燎原啊，都是現成的模板，找了個差不多的店鋪，把自己現有店的門頭，裝飾風格，菜單，基本就是複製啊，重新又招了點人手，讓老店的師傅一培訓，馬上「李家小面」二店就開張了。

各路親朋好友都送來花籃祝賀，來嘗鮮的顧客從店門口排到馬路上，老李一時覺得追趕上什麼家有好面，和府撈麵，味千拉麵只是時間問題了。

哪知道月底算賬的時候，發現怎麼賺得比原來還少了？

自己一琢磨，估計還是新店，還需要養養，不能急啊。

又被一些狐朋狗友給忽悠，說只有多開店才能攤薄固定成本開銷，邊際成本會越來越少。

於是在二店還在剛開業三個月，「李家小面」三店就開張了。又是一番鑼鼓喧天，鞭炮齊鳴，紅旗招展，人山人海的景象。又到月底了，一算賬，比開二店的時候，賺得更少了。

老李有點蒙圈了，自己開了三家店，居然還沒有開一家店時候賺的多。

人更累了，錢卻賺得更少了，這找誰說理去啊？

老李硬撐了一段時間，慢慢把二店和三店都關了，又回到原點，還是開著一個老店。

說來也怪，人也不那麼累了，錢也比開三個店的時候賺得多。

老李不僅感嘆：開餐飲連鎖，沒想得那麼美，自己就是開個小店的命，認命了。

老李究竟是什麼原因，才會這樣的呢？

1

開餐飲連鎖絕對不是簡單的複製

餐品可以複製，裝修風格可以複製，門頭之類所有外在的包裝，都可以複製，但餐廳店鋪的位置和地段，店鋪附近的潛在顧客的口味和需求，店鋪周圍的競爭環境，真不是那麼可以簡單複製的。

很多看著差不多，其實差很多。

2

運營成本短期內不會降低，只會增加

本身新開的分店，都需要一個養店的過程，不同區域需要的時間都不同，很多分店可能是養不起來的，要不斷輸血，就是它這個店不但沒有盈利，還要從其他盈利的店拿利潤來養它，這個一進一出就虧大了。

店多了各種損耗都會明顯加大，有時候可能是翻幾倍加大，比如，原來單店的時候，人員都是不交社保的，無形中省掉很多。

但隨著店多了，就要越來越正規化，正規化的一個顯著代價就是，老闆要交更多之前沒有交過的錢，承擔更多社會責任，偉大而光榮。

3

老闆需要全面升級自己，

但很多老闆卻還是走老路

管理直營的多門店連鎖，老闆要面臨的問題，需要考慮的緯度，和之前開單店的時候，完全是兩個課題，但很多老闆還沉浸在當初開單店的小成功里，不能自拔，總想用自己簡單的頭腦來面對複雜的現實，基本都被狠狠地修理了。

1

老闆不能再全天守店

開多店，老闆沒有辦法像開單店時那樣自己全天守店，必須要給每個店找到合適的店長。

這個就是很大的難題，餐飲員工多數都是老闆在的時候，幹活認真麻利點，老闆不在，很多就是另一個樣子了，很多店長也是這麼混著，所以不要說找到出類拔萃的店長，就是找個認真負責點的店長，都不容易。

沒有靠譜的店長，店一定會發生生意越來越差，支出倒是越來越高的倒掛局面，老闆就哭去吧。

2

口味的一致性和穩定性難以保證

多店如何保證餐品口味的一致性和穩定性，也是老闆們要費腦筋去考慮的，尤其是需要廚師手藝的那種餐飲，的確比較難，經常會不同分店燒的同一個菜，口味差不少。

3

供應鏈的把控和升級

對供應鏈的把控和升級，老闆要考慮的不是過去那種簡單到批發市場進個貨，物美價廉就好。

現在要考慮多店之間原材料的配送的時間，成本大小，自己是否要建立個總倉庫，食品安全如何確保，尤其是多店的不可控因素的增多等等，但很多老闆根本沒有想這些，以為就是同一個菜多買幾斤原材料而已。

4

老闆需要更多考慮大方向問題

老闆除了要考慮運營目前的幾家店之外，還要花大量時間去考察新商鋪，時刻要準備手裡多幾個選擇，可能目前的店有些要調整，下一步去哪裡發展等等，除了具體運營細節，還要考慮發展的大方向問題，大小事都要管，還要都得管好，不然就要出問題。

想當餐飲連鎖老闆，真不是一件容易的事，很多時候操著賣白粉的心，可能賺著賣白菜的錢，建議沒做好準備的餐飲老闆，還是先開單店吧，至少可以賺點小錢，不會虧得讓你受內傷。

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