北京菜遠近聞名自成一系，但是為什麼沒被列入八大菜系當中呢？

提及中國菜，很多人都會提及著名的八大菜系，分別是：山東菜、四川菜、湖 南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。然而，令人稱奇的是，其中 並沒有北京菜。要知道「北京以吃名天下"，北京人可是最講究吃、最會吃的啊！

最講究吃、最會吃的北京人為什麼沒有使北京菜擠入中國八大菜系的行列 中呢？

其實最主要的原因就是北京菜品種的多樣化，彙集了眾家之長，品種雖然非常 多，但沒有形成自己獨特的風味。所以，沒有被納入到著名的八大菜系中。

然而，現實生活中，有人將北京菜列人了「八大菜系」中，其實，這並不準確： 因為若要形成菜系，首先就要和自己的本土文化相吻合，具備…定的獨特性。除此之外， 在品種、規模、製作方法、食用方法等方面，也要形成自己的一整套東西，因為只有 形成系統了才能稱其為菜系。然而，北京菜卻不具備「獨特性」和「系統性」這些特點。

據老輩人講，在過去，北京的餐飲業中屬山東菜館最多。當時比較有名的餐館 中有」十大堂」和「八大居」之說。所謂的十大堂即指金魚胡同的福壽堂、東皇 城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、 地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂以及前門 外大柵欄的惠豐堂和天福堂；而八大居是指前門外的福興居、萬興居、同興居、

東興居（此四家又稱「四大 興」），大柵欄的萬福居、 菜市口北半截胡同的廣和 居、西四的同和居、西單的 砂鍋居。除了十大堂和八大 居之外，還有八大樓和八大 春之說，其中大多是山東風 味，足見北京菜中被納入了 很多山東菜元素。

老北京除了山東餐館比較多外，淮揚菜也比較多主要是因為在北洋政府時期，各部長、署長、國會 議員等官員以及各大學的很多教授大多來自江浙，他們要吃自己的家鄉菜，就這 樣淮揚菜在北京就紮根發展起來。甚至出現這樣的盛況：在上世紀二三十年代的 西長安街，尤其是西單附近，至少有十二家經營淮揚菜的餐館，被人稱為「長安 十二春」。所以北京菜中也被納入了很多淮南菜元素。

另外，從歷史的角度看，也驗證了北京菜的繁雜、多樣化。在舊時，北京有皇家、 王公貴族、達官貴人、R商大賈和文人雅士等各方面人士，因而社會交往可謂比 較複雜。再加上社交禮儀、節令及口常餐飲的需要，各種餐館非常多，甚至各個 宮廷、官府、大宅門內，都僱用了自己專門的廚師。而這些個廚師來自全國各地， 很自然地也會把自己家鄉的飲食風味帶進北京，這樣就導致北京菜的「魚龍混雜」、 博採眾家之長。這對北京飲食業的發展有很大的好處，但一個弊端就是太多的地 方元素融進了北京，導致北京菜缺少了獨特的個性。

如今，北京菜雖然沒有被納人八大菜系，但也發展得不錯，也有自己引以為 豪的菜，如北京烤鴨、涮羊肉等。而且隨著社會的發展，尤其是商品經濟的勃興， 北京菜的發展空間會越來越大，會發展得越來越好！

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