特色炒粉絲 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

炒粉絲很多店都在做，但有些店的出品清爽、口感有彈性，有些店做的卻軟塌塌地趴在盤中。向南閣的炒粉絲裝盤很有立體感，賣相清爽，彈性足，用筷子夾起來有一種能在盤中彈跳的感覺，色澤金黃，且非常入味。這種近乎完美的出品是怎麼做到的呢？菜師傅說關鍵在粉絲的處理上，要經過泡--拌--蒸--冰--炒，每個步驟都有需要注意的細節。

粉絲在涼水中泡不如直接在冷高湯中浸泡，可使成品更入味；需要強調的足，粉絲是冷藏而不是冷凍，否則加熱後會碎。

原料：

龍口粉絲150克，基尾蝦50克，牛肉末30克，青紅椒絲、韭黃段、香菇絲、冬筍絲各20克。

調料：

辣妹子醬10克，蒜泥10克，味達美15克，李錦記鮑魚醬10克，金蘭油膏5克，味精3克，雞精2克，老抽5克，香油5克，蔥油少許。

製作方法：

（1）粉絲在冷水中浸泡2個小時至泡透，撈出瀝干水分，加10克味達美、鮑魚醬、金蘭油膏、味精、雞精、老抽、蔥油在一起拌勻，放在蒸盤裡封保鮮膜，上籠大火蒸8分鐘備用。€qtSXBIn€vh @z

（2）蒸好的粉絲取出，用筷子抖散，自然放涼後用保鮮膜按照每份200克的量包起來入冰箱冷藏備用。

（3）走菜時，基圍蝦縱向一切為二（改刀後更顯分量且更易入味）；起鍋放少許油燒熱，下基尾蝦爆熟，下牛肉末煸炒，加蒜泥、辣妹子醬和其他配料炒勻，放一份冰好的粉絲，快速翻勻，加剩餘的味達美調味，出鍋淋香油即可。

菜師傅提醒製作關鍵：

1、粉絲要冷水泡，保證彈性和透明度，如果用熱水粉絲會發白且彈性小。

2、粉絲先瀝干多餘的汁水再上籠蒸，否則受熱會吸收湯汁，造成發粘的情況。

3、蒸時一定要封保鮮膜，否則有水分，粉絲會發粘。

4、大火蒸8分鐘是經過多次試驗得出的準確時間，時間太長粉絲會發粘、打結；時間太短粉絲會彈性不夠、中間有硬芯。

5、蒸好後趁熱把粉絲抖散，自然冷卻，防止粉絲粘在一起。

6、處理好的粉絲放在冷藏箱保存，但時間不要超過2天，否則口味不好；也可以當天備料，但必須保證粉絲在冷藏箱內放置2個小時，否則口感和彈性都達不到最佳效果。

7、炒時油比平時炒菜的底油還要少一點，這樣可以保證出品清爽，裝盤有立體感，否則不但賣相不好，吃起來還比較膩口。

8、開餐前將冷藏的粉絲取出，否則剛從冷藏箱中取出的粉絲太涼，需要長時間加熱，會影響口感。

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