菜品創新，從了解一座城開始

美食 06-08

菜品創新的靈感不會憑空而得。正好，你身處的城市能為你提供源源不斷的靈感。

河南開封，一座歷經千年的古都。開封建業鉑爾曼酒店的中廚廚師長靳利超，在發揚豫菜的基礎上，把開封的「城市文化」融進了菜品的創新之中。每年開封菊花節，他的菊花菜肴就會在餐廳亮相；平日里，由他改良的傳統小吃，也得到了八方來賓的認可。

以菊為題——創新就要抓住城市特色

賞心悅目的菊花，是古都開封的市花，從北宋開始，養菊之風就已經盛行。開封建業鉑爾曼酒店，作為當地第一家國際酒店連鎖品牌，菊花元素貫穿於整個酒店裝飾布局中。

開封建業鉑爾曼酒店以菊花為主題的中餐廳露華軒

中廚廚師長靳利超師傅，為配合酒店和餐廳的整體風格，以開封家家戶戶種植菊花的習慣作為參照，出品了幾款以「菊花」為主題的菜肴。「客人來開封賞菊，若能在飲食中吃到了有關菊花的內容，那就再好不過了。對文化的體會應該是全方位的。」靳師傅說到。

以「初級橄欖油爽脆菊花芹」為例。結合開封人愛好喝酒的文化，選擇下酒搭檔——芹菜作為主料，結合它冰鎮後容易塑形的特點，切花瓣狀擺成菊花圖案，最後配上油醋汁。

以「菊花造型」作為創新的突破口，立馬與一般的涼拌芹菜拉開了差距，纖柔的外形也暗含了菊花「質樸不爭」的品質。

靳利超出品初級橄欖油爽脆菊花芹

除了素菜，肉菜也能做造型。選擇當地有名的驢肉品種，鹵好並壓制緊實。驢肉切成外端捲曲的長條狀作為菊花瓣，中間撒上菊花作為花蕊。顏色富有層次感，提升了簡單肉類冷盤的檔次。

靳利超出品菊花驢肉

冷盤變造型，熱菜變身也有門道。鱸魚一般的做法是蒸制，靳師傅聯想到菊花綻放的動態，將鱸魚去頭尾、去骨，切花刀炸制。再澆上酸甜且金黃的醬汁，顏色上再次緊扣菊花主題。「外展的造型也寓示著，開封人民張開雙手，擁抱四海賓朋的到來！」靳師傅打趣地說。

靳利超出品新派菊花鱸魚球

因地制宜——傳統民俗小吃的新演繹

炒涼粉，是開封夜市的頭牌之一。涼粉由綠豆粉、紅薯粉加水成芡，再沉澱凝固而成。一般館子的澱粉可能有所摻雜，炒制前會將涼粉剁碎，加鹽水和味精粗暴地入味。

為了讓來到建業鉑爾曼的八方來客一嘗地道又健康的小吃，靳師傅運用鄭州中牟的西瓜醬作為炒涼粉的調味，作為河南人的他深知西瓜醬的複合滋味。

靳利超出品西瓜醬炒涼粉

西瓜醬由黃豆、西瓜瓤和西瓜汁發酵而成，當中融入鹽、辣椒末和生薑，有濃郁的醬香味。

涼粉在切成大小適中的方塊後，與西瓜醬同炒，滋味豐富，做到了將開封小吃精細化。

袁世凱曾品嘗過的開封紅薯泥，在「開封小吃界」與炒涼粉平起平坐。開封、尤其是杞縣一帶多為沙地，適宜紅薯生長。街邊攤的紅薯泥品質參差不齊，有添入其他廉價薯類的，也有加入糖精的。食材的品質不能保證，食客的健康就會受到威脅。

而靳師傅相中了這道開封歷史名吃，在配料和調味上進行優化。選用純正白糖熬色，以形成琥珀色澤最佳；特別選用大顆腰果，香脆口感服務於主體的香甜軟糯。由於甜度適中，分量精緻，正宗街頭小吃搖身一變，讓品嘗過的老少食客都意猶未盡。

靳利超出品堅果紅薯泥

創新城市味道，堅持健康是關鍵

健康與應季，也是靳師傅考慮的問題。可食用的菊花多在秋季盛開，但在非節令的時間，餐廳出品中也需要用到這一元素，這該如何是好？

面對難題，靳師傅採用了替代法。好比菊花驢肉這道菜——用黃椒改刀，分割成菊花花瓣的形狀，撒於驢肉之上，以此來替代真菊花。

不僅真實還原菊花瓣外形，黃椒還能幫助食客補充大量維生素和纖維質，增強人體免疫力。

菜品中的「菊花」細節

把「城市味道」，用健康的手法表達出來，也正是「知味·達美」全國星廚選拔活動的願景之一。今年是星廚活動的第二年，由欣和味達美評選出來的各地星廚，正在接受包括菜品創新和個人表達的全方位的包裝與指導。星星之火，可以燎原。通過星廚的力量，不斷影響周圍更多中餐廚師，明白提供健康菜品的重要，主動承擔起餐飲人的責任，推動中餐向更健康的方向發展。

傳承本地味道、倡導健康生活不僅要靠靳利超這樣的老手，新一代的年輕廚師更應該貢獻出一份鮮活力量。