Cell子刊：全麥麵包是否真的健康？

從很多研究看，麵包除了提供澱粉，還包含有對人體很重要的維生素，算是健康的東西。但是人們仍然不清楚什麼導致不同類型的麵包影響到人體在臨床相關參數和微生物菌群上的差異。在6月6日的Cell子刊Cell Metabolism上，以色列的Weizmann 研究所的研究人員報道了一個在20名健康受試者中的隨機試驗結果，比較了白麵包和全手工發酵麵包對身體影響的差異。

令人驚訝的是，研究者發現麵包本身並沒有對參與者產生很大的影響，不同的人對麵包的反應也不一樣。研究小組隨後設計了一種演算法來幫助預測個體在飲食中對麵包的反應。

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多參數顯示白麵包和全麥麵包影響差異不大

研究中的所有參與者通常會消耗掉從麵包中獲得大約10%的熱量。開始的一周里，兩個小組分別食用包裝好的白色麵包和為研究特別烘焙的新鮮全麥麵包。停食麵包兩周後，兩組的飲食再調轉過來。

在研究之前和整個時間，研究人員對許多人體健康方面的影響進行了監測。這些包括晨起血糖水平；必需礦物質鈣、鐵和鎂的含量；脂肪和膽固醇水平；腎臟和肝臟酶；以及一些炎症和組織損傷的標記物。研究人員還測量了參與者試驗研究前、中、後的腸道菌組成。

研究的第一作者Eran Segal說：「最初的發現很出乎我們的意料，這兩類麵包對人體的影響在我們測量的任何參數上，都沒有臨床上顯著的差異。我們觀察了許多標記物，這種飲食干預的效果均沒有顯著差異。」

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即使是食物同樣，不同人反應也會有不同

然而他們的一些早期的工作，是發現不同的人攝入同樣的飲食，有不同的血糖反應。研究人員懷疑結果後面有更複雜的機制：也許在研究中有些人對某種麵包的血糖反應更好，而另一些人對另一種更好。仔細研究後，情況確實如此。大約一半的人對白麵包有更好的消化反應，另一半人對全麥麵包有更好的響應。所有的研究結果平均在一起時，只看到缺乏差異。

通訊作者之一Eran Elinav說：「這項研究的結果不僅是吸引人的，而且可能非常重要。因為它們指向一個新的概念——即使是同樣的食物，不同的人也會有不同的反應。迄今為止，食物的營養價值已經從最微小處進行研究，適用於所有人的飲食模式都是失敗的。」

他補充說：「這些發現可能導致一個更合理的方法，來告訴人們基於他們的微生物，他們能更好地適應哪些食物。」

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研究還有必要進一步進行

另一位通訊作者Avraham Levy稱：「這些實驗研究的是每個人吃相同量的碳水化合物，這意味著他們得吃更多的全麥麵包，因為它含有更少的碳水化合物。此外，我們知道，由於其纖維含量高，人們一般吃全麥麵包量比較少。我們並沒有根據你飽腹的感覺考慮你會吃多少，所以必須繼續下去再做研究。」

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參考資料：1）Bread Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses

2）Is white or whole wheat bread healthier? Depends on the person

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