餐具管理這樣做，從此再沒有一件缺口餐具上桌！

餐具損耗是每家餐廳都會遇到的問題，如果沒有相應的制度和規範，到頭來一個個的破損餐具只能成為無頭案，員工也會愈加不愛惜，到餐桌上缺口裂縫餐具也會越來越多。長此以往，餐廳利潤必然受損，顧客滿意度也會日益下降。

如何做好餐具管理呢？以下的管理流程，希望能給你的餐廳帶來一些借鑒。

01

職責分明最關鍵、制度完善是前提

「職責分明、杜絕扯皮」——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。

首先，公司財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三，例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。

餐具損耗控制在此範圍以內的，由公司承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區域按5：3：2的比例（考慮人數多少）承擔，從而杜絕了扯皮現象的發生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持「誰打破誰負責，無人負責再公攤」的原則。

如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班部長，如當班部長不在，應上報當班主任，由其處理是否要客人來負責賠償，並在事後主動到負責當班的主任處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理並立即通知當班的領班過目，事後主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。

制訂各區域的餐具管理細則：

潔凈組：

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

4、潔凈組部長監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出報損單；

5、餐具清洗後,由部長負責檢查存入保潔櫃，運送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

傳菜組：

1、營業時間傳菜組必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜部長監督；

樓面服務員：

服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,並嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區域領班負責監督，發現損壞，追究責任，並開出破損單；

每月月底29日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上檯面而影響公司服務品質；

各部門發現的破損餐具，在每天營業結束後由專人統一交洗碗間，由潔凈組部長作記錄，便於財務收集數據；

客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由部長開單到財務，再開申購單到庫房由部長領取補充。

02

環環相扣很重要、互相監督有必要

「環環相扣、疏而不漏」——為嚴格杜絕破損的餐具上檯面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務員發現破損的餐具不上桌潔凈組不清洗有破損的餐具，發現破損需上報部長追查原因後，再清洗入櫃，不向廚房提供有破損的餐具。

在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

「互相監督、相互制約」——為確保上述措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制：菜肴從廚房出品後會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。

如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（服務該桌的服務員）。

客人吃完飯，服務員收台後將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發現破損餐具後，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束後，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。

管事組清洗後的餐具進入消毒間，每天晚餐結束後，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。

03

軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效

「軟硬兼施、堅持不懈」——在軟體（制度措施）完善的同時，也需要酒店在硬體上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作台、分類設備、沖洗、烘乾設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規格相同的餐具，如冷盤盤統一規格、熱菜盤使用3-4種規格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便於收台時按規格分類疊放。

最後，需要強調的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低並不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去——「餐具管理出成效、堅持不懈最重要」！

04

餐具管理獎罰制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制訂制度如下：

賠償：

1，員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄並申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。

2，員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。

3，所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，並做好記錄。

4，賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批。

5，餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。

6，樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

獎勵：

1，如樓層餐具損耗率在控制範圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，並授予"愛店天使"稱號。

2，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。

3，每月評比"愛店如家"流動紅旗。

洗刷：

客人走後由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數量的餐具，填寫領送表。

或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具，洗刷間負責保管清理全部餐具，樓層領班負責協助發放。

領用：

1、由部門按餐位統一領取全部餐具和備用餐具，並分配到每一個包房(餐廳)，責任到人。

2、需要補交餐具時，由領班負責填寫領料單，主管審核，餐廳經理簽批後，方可憑單到倉庫領用。

3、如是員工個人原因造成丟失，破損的，由責任人承擔責任。如客人造成的，視情況由客人賠償或免賠，服務生及時發現並通知收銀台記錄。

保管：

1、包房內，餐廳內的餐具由服務員負責保管。

2、備用餐具由洗刷間統一保管，領班，主管負責檢查監督。

3、洗刷間建立餐具領送表，由領送雙方簽字。

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