讓你倍兒有面子的「鎮桌」大菜：脆皮烤肉

生活就像一件皮大衣，面子遠比里子重要。

很多人都以為只有中國人才特別注重面子問題，其實西方人也一樣，面子其實就是人類社會正常運轉的機制，若是大家都不把面子當一回事，社會肯定會變得一塌糊塗。到了過年過節的時候，無論中西，備辦家宴的主婦主夫們最頭疼的就是怎樣才能拿出幾件能夠讓客人們眼睛一亮，甚至齊聲歡呼的「鎮桌」大菜，好給自家多掙些面子。

寫到這裡突然想起中學時代的課文《項鏈》，作者是莫泊桑，裡面的女主人公為了參加一個派對，找朋友借了一串項鏈，雖然派對上出夠了風頭，回家後卻發現項鏈弄丟了。女主人公夫婦是愛面子的人，只好借下巨款買了一串項鏈還了回去。等10年後，他們還清債務的時候，才把事情告訴項鏈的主人，故事戲劇性的結尾就是，項鏈的主人告訴他們，他們當年借的項鏈其實是仿製品，根本值不了幾個錢。當年看了這個故事，我只有兩個感想：女主人公敢做敢當，勇於負責是個好人。她的朋友，也就是那項鏈的主人呢，其實完全可以隱瞞實情，昧下那串真項鏈，可是人家沒那麼做，所以也是一個誠實的好人。不過呢，編教材的人可不是這麼想的，人家說，這小說要批判的就是小資產階級的虛榮心，這其中的邏輯我至今也搞不懂。類似的故事還發生在中國，據說當年尼克松攜夫人訪問中國的時候，飯店洗衣房的人一不小心把尼太太一條鍾愛的絲巾燙壞了，洗衣房的人傻了眼，飯店頭頭也傻了眼，後來這件事還捅到當時的總理那裡，總理也是愛面子的人，說，不能告訴尼太太啊，否則多沒面子啊！馬上請人把絲巾空運到上海，請最為嫻熟的技師修補，為了修補還特地染了同樣顏色的絲線。最後總算天衣無縫地把絲巾還給尼太太了，據說因為晚了些時間，尼太太還老大不高興的。這個故事在幾個不同的地方看到過，真偽無從考證，不過從作者的語氣上看，人家對這個小把戲還是很得意的，看來無產階級先鋒隊領導的國度在愛慕虛榮上面和巴黎的小資產階級其實也沒什麼差別。

好了，扯得夠遠了，讓我們暫時先拋開這個讓你歡喜讓你憂的面子，直接進入正題，說說怎樣才能燒出外皮金黃酥脆，內里美味多汁的脆皮烤肉吧！

先來說說原料，從視覺效果上說帶皮豬肉架（Pork Rack）是最好的部位，豬肉架就是豬的脊柱兩側連著一些肋骨的部分。跟羊肉一樣，一頭豬有左右共16根肋骨所在的部位比較合適。豬肉架內側是將肋骨連根從脊柱上切下，而外側需要剔去一部分皮肉，讓肋骨暴露出來。豬肉架上的肋骨之間沒有任何連接，烤好的肉很容易切成片，每片上面連著一根肋骨。當然如果買不到豬肉架，也可以用整塊的帶皮五花肉來取代，也是別有一番風味，處理方式跟豬肉架類似，只是烤的時間需要適當減少，因為一般五花肉的比豬肉架薄一些。下圖就是一塊帶有4根肋骨的豬肉架的照片。

為了讓豬皮變脆，必須進行一些處理。傳統的廣式燒肉利用鋼釺在豬皮上戳出大量的小孔，不過你需要有專門的工具才行，否則將是一件費時費力的差事。西式處理辦法是用刀在肉皮表面划出一個厘米左右間隔的刀痕，如果刀功過關的話，經過這種處理的豬皮烤過之後會出現漂亮的菱形圖案，給這道菜又增添一些風采。在豬皮上劃刀痕，需要一把很快的刀，如果你的刀很長時間沒有磨的話，最好提前磨一下。

用刀在豬皮表面切出1厘米間隔的刀痕，切的深度以豬皮的厚度為限，一個方向切好後，轉過一定角度再切，這樣就在豬皮表面切出菱形圖案。

豬皮酥脆訣竅只有一個字：「干」。必須儘可能地去除豬皮內的水分。通常情況下豬皮表面會有一層薄薄的油脂，這層油脂會阻擋豬皮內水分的蒸發，去除這層油脂的最好辦法就是用一壺滾開的開水澆在豬皮上面。

然後用紙巾（要用廚房紙，一般的紙巾可能會留下紙屑）擦乾肉皮和其他部分的水分。

稍後我們會把豬肉在冰箱里放置24小時，讓肉皮進一步乾燥。正好也可以用這段時間給豬肉調一下味。在一個小平底鍋內放入花椒和壓碎的黑胡椒以及鹽粒，在爐灶上加熱直至花椒飄出香氣。

把花椒，胡椒和鹽放到研缽裡面研碎，然後加入切成薄片的一瓣大蒜繼續研磨。

然後加入麻油，生抽醬油和糖，把它們研磨混合均勻，我們的調味醬就做好了。

用刷子把調味醬刷在豬肉的表面，注意，絕對不要刷在豬皮的那一面，否則，就前功盡棄了，不慎粘在豬皮上的調味醬也要用紙巾擦掉。

把處理好的豬肉放在盤子裡面在冰箱裡面放置24小時，讓豬皮充分乾燥。

嘀嗒，嘀嗒，嘀嗒，24小時過去了。。。

提前半個小時，把烤箱預熱到230攝氏度。

用一個平底鍋，預熱2分鐘後加入少量花生油，然後把乾燥好的豬肉放在鍋子里，豬皮那面向下煎大約6分鐘，煎的過程注意讓豬皮上所有的部位能均勻受熱。

煎好的效果是這樣的：

在豬肉的表面包上一層鋁箔，只暴露豬皮的那一面，放在烤盤內，一起送入預熱到230攝氏度的烤箱內。

230攝氏度烤25分鐘後，在豬皮表現撒一些大顆粒的海鹽，這些海鹽可進一步吸收水分，讓豬皮變得更加酥脆。然後把溫度降低到200度繼續烤45分鐘就可以了。如果用的是帶皮五花肉，時間可以縮短到30到35分鐘左右。判斷是否熟透的辦法就是用一根竹籤刺入豬肉最厚的部分，如果那裡沒有血水滲出，出現的液體都是透明的，就說明已經烹調到位，可以取出裝盤了。

看到這樣金燦燦外脆里嫩的烤豬肉，誰還能不垂涎三尺，食指大動呢？

切開看看斷面：豬肉在豬皮和鋁箔的包裹之下，烘烤的過程中依然能夠保留內部的水分，吃起來鮮嫩多汁，正是烤肉的最佳境界。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！