尋訪河內美食：越走越南，越食越美

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本文選自《遠方的家》2016/06 期尋味之旅

「我認識你，永遠記得你。那時候，你還很年輕，人人都說你美，現在，我是特為來告訴你，對我來說，我覺得現在你比年輕的時候更美，那時你是年輕女人，與你那時的面貌相比，我更愛你現在備受摧殘的面容。」奔向杜拉斯嚮往的越南，用舌尖探尋河內這座城的滋味。

越南菜是中南半島國家中最具特色的一支，相較於其他菜系，越南菜多了一份精緻和細膩，講究陰陽調和。菜色清爽、酸甜適口的同時，又有一絲絲微辣，打開胃口的同時也保留了食材的原味。吃慣了中國菜，來到越南，頓時覺得每一種食物都新鮮又特別，每一頓飯都在激活著味蕾。

都說亞洲城市的夜生活都是豐富和熱鬧的，河內也不例外。晚上，這裡的人們似乎才開始了一天的生活，吃喝玩樂樣樣都可以找到。尤其是當大群騎著摩托車的年輕人從你面前呼嘯而過的時候，你會感覺到這座城市跳動著的年輕脈搏。抵達河內收拾停當已近午夜，肚子咕咕的叫著不肯善罷甘休，宵夜的一個不錯選擇就是越南米粉。酒店附近正好有一家「24小時老湯米粉店」，店面乾淨整潔，正合心意。

越南米粉看似平淡無奇，學問其實全在湯中，聽說要用牛骨、母雞、生薑、香茅草、香菜籽和洋蔥一起放在鍋中小火燉3-5個小時，這樣燉出的高湯湯色清亮，米粉下在湯中飽飽的吸收了鮮美的湯汁，所以才會那麼好吃。吃一口爽滑的米粉，喝一口熱乎乎的湯汁，再配上一瓶越南當地的啤酒，已經瞬間融入了河內的夜。

每到一個地方，我都想品嘗最地道的當地菜肴。來到越南，自然也不例外。水榭是一家地道的越南菜餐館，餐廳就坐落在河內市中心的還劍湖湖畔，品嘗美食的同時，還可以欣賞美景。餐廳的內部裝飾是越南傳統風格，服務生也都穿著越南的傳統服飾。餐具古色古香，細看竟有中國瓷器的影子。

水榭的特色套餐很讓我驚喜，先上來的是放在瓷碗中的湯羹，無論是外觀還是味道都和粟米羹非常相似，不知道是不是從廣東地區傳到這裡的。如果說湯里隱約有中國菜的影子，那隨後的香蕉花沙拉就非常具有東南亞特色了，整個沙拉就盛放在一朵真正的香蕉花中間，配有一碗酸甜口味的調味汁，沙拉的配料相當豐富，調味汁里魚露的鮮香味道，再加上花生碎的堅果香氣，整份沙拉口味層次豐厚而獨特。

外表酥脆、餡料鮮香的蟹肉春卷得到了所有人的一致好評，回來之後讓人久久回味，現在想起來還流口水，是此行中吃到的最好吃的春卷。主菜是瓦罐煨魚，用紅燒肉和魚放在小瓦罐里煨熟，紅油赤醬，豬肉吸收了魚肉的鮮，魚肉吸收了豬肉的油脂，就一個字：香！

在旅行前搜集越南河內資料的時候，這家叫做Cha Ca La Vong的古老餐廳就進入了我的攻略。在這家被評為「人一生要去的100家餐館」的餐館裡，有著一道美味的菜肴：咖喱魚（也稱雷魚鍋），而且這裡只提供這一道菜。當河內的街道亮起了燈光，我們舉著地圖，進入了迷宮般的小巷，找到了晚餐的目的地：Cha Ca La Vong。餐廳是一家兩層小樓，店面很小，如果不留意，你甚至會錯過。門口的匾額上甚至都結了蜘蛛網，但卻絲毫不會影響食客對它的熱情。木窗和木樓梯，牆上掛著的老照片，暗示著這家老店悠久的歷史，而整條小巷更是以這家餐館命名的，可見其名氣之大。

100年前，這道名為「咖喱魚」的菜就誕生在這家小餐館裡，當時就已經成為河內一道名菜。而如今，更是流行起來，出現在很多家餐廳的菜單上，成為深受當地人喜愛的菜肴。咖喱魚的製作看起來並不複雜，但配料卻很豐富。首先是一碗調味汁，可以肯定的是裡面有當地非常流行的調料——魚露，其餘的調料恐怕就是店主的秘密了。搭配咖喱魚的主食當然非越南米粉莫屬，另外還有一小碗綠色的蔬菜，應該是茴香和香蔥。

主角咖喱魚在平底鍋中粉墨登場，魚塊是已經做好的，放在炭火爐上，魚塊在熱油中吱吱作響，橙黃橙黃的顏色讓人食慾大增。吃咖喱魚可是要講究吃法的：先將茴香和香蔥放到咖喱魚的鍋中，讓蔬菜被熱油煎熟，並且充分吸收了魚肉的鮮香和咖喱獨特的香氣，然後盛一些米粉在碗里，澆上咖喱魚和蔬菜，再撒上花生碎，澆上調味汁，送入口中，一種混合的特殊香氣就在嘴裡瀰漫開來。這種味道很獨特，難以形容，只是覺得越品越香，不自覺的一口接一口地大嚼起來，直到盤干碗凈。

頹廢奢靡的旅行，當然要有一個華麗的結尾。最後一頓晚餐，我們選擇了河內的頂級餐廳：Oriental Club，這家餐廳裝修私密而華麗，以龍蝦和軟殼蟹聞名。晚上，我們按預定的時間到達。很意外，並沒有寬大、燈光燦爛的門臉，取而代之的是一道灰色的鐵門，牆上訂著一塊銅牌，寫著餐廳的名字，除此之外，不會有任何地方讓你覺得這是一家餐廳。按門鈴後，門自動打開，出現一條幽暗的石板鋪成的小路，小路在水面上向內延伸，兩邊裝飾著綠色植物，氣氛幽靜而神秘。

正式進入餐廳，一層是明廚和酒吧。燈光經過精心的設計，既烘托出私密的就餐氛圍，又不會讓食客錯過欣賞精美的菜肴。晚餐的主角是餐廳招牌的炸軟殼蟹，軟殼蟹並不是一個特殊的品種，只是普通的海蟹，但是要在螃蟹剛剛換殼的時候打撈上來，這時候蟹殼還沒有變硬，就可以連殼帶肉一起大快朵頤啦。

整隻蟹是先炸制，而後澆汁調味。蟹殼已經變得酥脆，而蟹肉軟嫩，第一次體會了「吃螃蟹不吐螃蟹殼」的感覺。其他菜品也是精緻異常，湯盛放在能透出光亮的古瓷餐具中；大蝦沙拉是用去殼蝦肉切片，鋪墊一些配菜，調味柔和，突出了蝦肉本身的甜美。蝦殼成為擺盤的裝飾品，造型相當好；清蒸魚味道清淡，最大限度保留了魚肉的鮮味，可謂道道精彩。