澱粉類食物高溫加工會產生致癌物
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以下是來自中山醫院營養科主任高鍵醫生的錄音哦：
像麵包這種澱粉類的物質在高溫烹制的過程中，會產生一種致癌物叫「丙烯醯胺」，丙烯醯胺最早是在2002年由瑞典科學家發現的，他們發現澱粉類的食物加工超過120°以上的時候，就會出現丙烯醯胺。
丙烯醯胺已經被世界衛生組織下屬的國際癌症機構定為「人類可能的致癌物」。
那丙烯醯胺到底致癌嗎？
我們判斷一種物質是否致癌的時候，是要有實驗研究證據的，所謂的可能致癌物主要是通過一些動物實驗或者細胞實驗來做的。比如說丙烯醯胺就做過動物實驗，發現它具有致突變的作用，會引起一些哺乳動物的體細胞和生殖細胞發生基因突變和染色體異常。在大鼠和小鼠身上發現，會導致多個器官發生腫瘤，比如乳腺、甲狀腺、睾丸等等。
那麼對人來說到底致癌嗎？
到目前為止沒有很明確的證據，因為我們不能拿人做實驗。在人身上我們只能通過觀察性的研究，來判斷它和人類的癌症有沒有關聯，通過飲食里丙烯醯胺的量和一些癌症的關係，也有一些人群觀察的結果出來。但是人群觀察出來的結果影響的因素有很多，不是特別可靠，丙烯醯胺可能只是一種而已。
高溫烹調是不好的
在中餐中，高溫烹調也不少：油條、油餅、炸豬排、炸帶魚、粢飯糕、麻球。澱粉類的物質產生丙烯醯胺是毋庸置疑的。減少風險的角度上來說還是要少吃這些食物。
蛋白質類和脂肪類的食物高溫加工會產生苯並芘，包括一些氨基酸膠原的產物，也是致癌的。
所以我們還是盡量採用低溫的烹調方式，比如說像饅頭、包子，它們的安全和營養保存會更好一些，同樣吃魚，清蒸魚就比油炸魚產生有害物質少啊。
那高溫烹調的都不吃了？
但是從另外一個角度來說，不要因為油條里有致癌物，就再也不吃油條了，或者再也不敢吃麵包了，也不至於。
這些致癌物的作用只是導致癌症的很小一部分，癌症畢竟是多因素的疾病。它只不過是一種積累多了的可能。所以我們還是要控制量。
如果因為裡面有致癌物就不吃了，那很多東西都不能吃了，連烤鴨都不能吃了！一年半載吃一回，不要緊。
建議：一周吃一次這類澱粉類油煎油炸的食品。（不是油條一周一次，油餅一周一次啊~）
如果你實在愛吃這些食物，別忘了吃新鮮的水果哦，還有每天運動鍛煉，少熬夜，這都是有利於預防癌症的方法。
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