先給大家講個傳奇

蜂蜜能保存上千年；最古老的蜂蜜來自5500年前……

第一次聽說時，我的下巴都驚掉了。這是真的嗎？

其實這沒什麼大驚小怪的，對於食品專業人士來說，很多食品都沒有保質期，而且能保存很久很久，不是防腐劑的功勞，而是食物本身特性以及保存方法。

酒醋糖鹽，可以不標保質期

「怎麼有些鹽標著保質期，有些不標保質期呢？」在某大型超市，我諮詢了超市服務員。

「普通食鹽都不標保質期的，除了含有微量元素的。」而且所有超市賣的都一樣。至於不標保質期的原因，營業員不是很清楚。

根據《食品標識管理規定》：

乙醇（也就是酒精）含量10%以上（含10%）的飲料酒，以及食醋、食用鹽、固態食糖類，可以不標註保質期。

酒精和醋酸，本來就有抑菌效果；鹽和糖，能夠增加食物滲透壓，讓微生物無法生存。

所以，古往今來的人們用智慧創造了許多沒有保質期、可以放很久很久的食物，比如：老臘肉、腌鹹魚、腌鹹菜、醬菜、漬火腿、蜜餞……用鹽腌制是有效的防腐手段，也是我們古人流傳下來的智慧。

即使打開包裝後，酒精、醋酸揮發了，鹽和糖吸潮結塊了，這些食物的品質會有所下降，也不影響食用安全性。

為什麼市面上的蜂蜜保質期標註為24個月

蜂蜜的保存也是基於糖，蜂蜜中葡萄糖和果糖含量達60%以上，水分活度很低，微生物生長會受到抑制，在常溫下就可以放很久。而且不需要放冰箱。

但一定注意密封！一方面蜂蜜容易吸潮，另一方面還是會有少量酵母菌等微生物使蜂蜜變酸。至於能不能放上千年，既然咱們不是給子孫留古董，那就還是別糾結了，趁早吃了吧。

醬油，不含防腐劑也能存很久

醬油不標保質期，倒不是因為鹽多，也並沒有添加防腐劑。釀造醬油的過程就是一次大規模的滅菌行動。

• 釀造醬油的原料是經過高溫蒸煮過的；

• 後續發酵過程會經過嚴格控制，不會被雜菌污染；

• 灌裝是無菌操作；

• 釀造過程中，水解反應產生各種氨基酸，並繼續代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸，使得釀造醬油有了防腐能力。

所以，沒有開封的醬油，即使過期一段時間，也不會影響其食用安全性。而且常溫保存就好，不需要放冰箱。

保質期長，不等於加了防腐劑

一些產品的配料表裡，並沒有防腐劑的身影，但保質期可能仍然長達一年甚至更久，比如超市裡面的常溫UHT純牛奶、嬰幼兒的罐裝成品輔食。如果幾個月保質期的牛奶就讓我們驚愕，那保質期可以長達10年的抗災礦泉水要如何面對呢？

很多關於「保質期這麼長，一定偷偷加了添加劑」的懷疑，經常圍繞著這類的產品。從食品加工的角度來看，的確有一些工藝是可以實現在沒有防腐劑添加的情況下，達到較長時間的保質期。

在現代，更精準的加熱消毒方法可以在保存營養和殺滅微生物之間達到我們所想要的不同平衡點，比如在牛奶加工中通過不同的消毒溫度和時間控制，生產出巴氏牛奶和UHT常溫奶。前者的營養保存更好，後者則殺滅微生物更徹底，不需要冷藏，可以實現超長的保質期。

食品腐壞的原因在於微生物滋生，而出現這樣的問題來自兩點：1.有微生物；2.有微生物滋生的環境。

一個新出爐的漢堡包扔到塔克拉瑪干大沙漠里可以保存很久，不代表裡面有防腐劑，只是環境對於微生物太惡劣了。

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