帶你破解果醬的秘密，原來它的甜蜜並不神秘！

果醬，是有史以來就伴隨著人類的最古老保存食品，是將水果精製濃縮後的精華。

果醬的歷史非常悠久，早在距現在1萬年~1萬5千年前的舊石器時代後期，在西班牙的洞穴里，就發現了人類從蜂窩中掏取蜂蜜熬煮果實的痕迹。

營養豐富，酸甜可口的果醬可以用來塗抹吐司，拌沙拉、拌酸奶等，使寡淡的一餐有滋味，還可以用來做蘸料，蘸薯條，蘸餅乾等等。

但是市售的果醬有很多問題困擾著我們。

看著黏稠的果醬是不是添加劑比較多？水果易腐，製成的果醬保存期那麼長是為什麼？果醬加入了添加劑對身體健康嗎？............

今天嫩食記在闊別已久的真相館欄目里，告訴你關於果醬的秘密。

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揭秘開始！

果醬是把水果、糖及酸度調節劑混合後，用超過100℃溫度熬制而成的凝膠物質，也叫果子醬。

根據新標準，果醬分為：水果果醬，蔬菜果醬和混合類果醬三大類。

如果配方中水果、果汁或果漿用量大於或等於2500是果醬。配方中水果、果汁或果漿用量小於25000就是果味醬。

果醬有作為工廠生產其他食品的原料類果醬；加入酸乳並在其中能夠保持穩定狀態的酸乳類用果醬；加入冰淇淋及其他冷凍甜品中的冷飲凍品類用果醬；加入烘焙中使用的烘焙用果醬。

我們常見的是佐以其他食品一同食用的佐餐類果醬。

其實日常中使用果醬，不必多講究，佐餐類果醬也可加入到酸奶或者冰淇淋甜點等食品中，也可用於烘焙食用。

因為水果裡面含有果膠和有機酸，添加糖和酸能與果膠在高溫下會產生凝膠作用。

但市場為了滿足一些額外需求，研究出了無糖果醬等不含有砂糖的果醬，還有為了生產一些平價的果醬會節約食材成本。沒有足夠的天然原料來產生反應，就需要用食品添加劑來改善，例如防腐劑、甜味劑、抗氧化劑等。

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這也是食品工業避不開的問題，其中使用最多的就是增稠的食品膠。但食品膠並不是全都有危害，適當的取用食品膠，可以使果醬品質更加好。

如榴槤、菠蘿等果膠含量低的水果在製作時就需要使用食品膠來增稠。它們常使用的包括：吉利丁片、果膠粉瓜爾豆膠及三仙膠。

去超市和商店買果醬，添加劑是無可避免的啦，如果想要追求天然無添加的果醬，可以考慮自己在家裡做哦。

嫩食記在下面告訴大家一些製作果醬的技巧~

不論小型果實還是大型果實，只要是水果都可製成果醬，比起熟透的果實，稍微有些不成熟的水果或者剛剛成熟的水果是最好的，因為它們含有更多的果膠和有機酸。

如果想要做凝固度較高，果凍質感的果醬，可以選擇果膠含量較高的水果來做。本身果膠含量較低的水果，常會加入檸檬汁來增強凝膠作用，也可以用另一種果膠含量高的水果來搭配製作。

果膠含量高的水果有蘋果、杏、山楂、柑橘類水果等；果膠含量中等的水果有：漿果類水果、李子等；果膠含量較低的水果有：菠蘿、榴槤等。

如果想要知道水果本身的果膠含量，有一種方法很實用哦~

想要做出好吃的果醬，有幾個關鍵點。

準備材料：

處理水果的方式會影響糖漬及熬煮時間，也會讓果醬最終的口感很不相同。主要分為：切片、切塊、切丁、切碎末、打泥。

泥狀：泥狀的製成果醬，濃稠度高，一般先用調理機打成泥。不過建議大家用泥狀製作的時候，不要全打成泥，因為這樣會使鍋底的蒸汽沒有縫隙冒出，很容易噴濺出來。

細末狀：製成果醬起來會有細膩的果肉，是我們常用的製作果醬的處理方式。

粗沫狀：製成果醬後能吃到很實在的果肉，做好後能看到明顯的果粒，如果喜歡吃果肉，想用來製作甜點，它最好不過啦。

小丁狀：這樣的處理方式適合所有水果，也是最適合熬煮果醬的形狀。

細條狀：如果要用兩種不同的水果來製作，追求層次感，可以用這種處理方式。

片狀：最常切成片狀製成果醬的是質地較軟的水果，例如香蕉。如果是稍有硬度的水果，切成片狀製成果醬會受熱不均勻而變成甜甜的水果片兒。

糖與酸的添加：

適量地加糖加酸是關鍵。糖可以使果醬濃稠，糖還是很好的防腐劑，除了砂糖，也可以使用蜂蜜、麥芽糖等其他的糖類。

糖量可適當增減，但過少的使用糖會使保質期縮短，少於65%的糖度容易滋生酵母菌，如果是冷藏在一周內食用就可以降低糖度，如果要長時間保存，必須將糖度調整到65%以上。

酸可以強凝膠作用、調整酸度和改善果醬風味，另外還可以抗氧化以阻止水果變色。可以使用檸檬汁或者食用檸檬醋。不過，因為過量的酸性會使果膠失效，若水果本來就比較酸的話，可以適當減少檸檬汁的用量。

熬煮果醬：

熬煮果醬時，我們按照配方來看，水果的重量是以去皮去核後為準，如果是含水量少的水果如蘋果、梨等可自行增加水量。

煮果醬的鍋最好是耐酸的，避免使用鐵鍋或鋁鍋，熬煮時需要不停攪拌，以免糊底。記得要撇去果醬上面的白色澀汁，這樣果醬的口感和色澤才會好。

怎麼判斷果醬煮好：

果醬的濃縮終點為熬煮至溫度達104攝氏度，到達這個溫度後果醬即是煮好了。我們可以用溫度計來測溫度，當達到104度既可關火。還可以使用水滴法，將果醬滴入冷水中，下沉時不散開即可。

1.盛果醬的容器最好選用玻璃的，並且事先要用開水煮5－10分鐘消毒控干後使用（切勿使用毛巾擦拭），或者放入烤箱烤乾。

2.做好的果醬要趁熱裝入容器，不應過滿，距離瓶口1cm左右。

3.蓋緊果醬蓋子後，要倒扣放置，晾至常溫後瓶口朝上（這樣可防止空氣進入使瓶內真空），最好冰箱冷藏存放。

4.裝瓶過程中避免用手接觸到瓶口造成污染。

5.裝好瓶的果醬在陰涼避光處可以保存一年，開封后放冰箱可以保存一個月。如果是糖度少的果醬，要在一周內食用完畢。

做好的果醬除了直接食用外可以用來做甜點，它還是是很好甜點的裝飾品。看看下面用果醬做成的甜點，是不是心痒痒了~

嫩食記要在這裡提醒大家，果醬雖然好吃，但是它的含糖量偏高，不宜多食，特別是糖尿病患者忌食。

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