食源性疾病，目前是食品安全防控的重點，是當前世界上最突出的衛生問題，其發病率居各類疾病總發病率的前列。

2016年，通過國家食源性疾病病例監測系統上報的病例數已經高達46315例，通過食源性疾病暴發監測系統上報的暴發事件數403起，湖南省疾病預防控制中心對去年的數據進行深入分析後得到的一些總結及應對舉措整理如下:

（網路圖片）

一、

季節性規律明顯

食源性疾病的發生具有明顯的季節性特徵，由於不同細菌和病毒的習性造成各自的發病高峰有所不同，每年的夏秋季節，由於氣候的原因，食品特別容易腐敗變質，因為儲存或加工的不當造成的食源性疾病高發。

湖南省疾病預防控制中心數據顯示，湖南全年病例監測的病例主要集中在7-9月，佔總數的69.7%。暴發事件報告的集中在第三季度事件，共報告暴發事件205起，佔總比的50.68％；發病1118人，佔總比的43.57％

二、人口聚集的場所隱患最大

2016年，按食源性疾病暴發場所統計，公共（集中）餐飲場所中，發生在學校的暴發事件數、發病數最多，共報告事件26起，佔總事件數的18.7％；715人發病，佔總發病人數的41.8％，集體用餐地平均每起暴發事件發病人數較多，尤其是學校，達27.50人/起。

集體用餐往往食材、餐次較統一，人員集中，後廚加工操作工作量大，易誘發食源性疾病的生物學、化學性因素隱患多，一旦發生，涉及發病人數較多，社會影響大，需要各級食品安全監管部門引起足夠重視。

（網路圖片）

三、生物性因素是致病的主要因素

2016年，湖南省通過暴發監測數據導致食源性疾病暴發主要原因有生物性因素和化學物。

生物性因素主要包括微生物性、有毒動植物（含毒蘑菇）引起的暴發事件，有毒動植物所致的暴發事件最多，共174起，佔總比的43.18％；其次為微生物。

因微生物致病的發病人數最多，共858人，佔總比的33.44％；其次為天然毒素。天然毒素是導致死亡的主要原因，毒蘑菇導致10人死亡。

主要誘因包括：

1、由於食品儲存、加工環節操作不當，導致副溶血性弧菌、沙門氏菌等致病菌迅速繁殖，使得食品變質或受到污染，問題食品經食用後引發食源性疾病。

2、食用或誤食毒蘑菇、魚卵、烏頭等有毒植物導致食物中毒。

3、對四季豆、豇豆、菜豆等加工不當導致的食物中毒，尤其容易出現在公共餐飲場所，引發的中毒人數多。

四、防控風險，加強預警

鑒於食源性疾病的危害嚴重，各地要抓住關鍵癥結，針對重點場所、重點季節、重點人群，對症下藥，強化監管措施，加強宣傳警示，做到良醫治未病。

1、加強食品生產加工過程中的風險控制。

食品生產加工的從業人員應當由健康人士承擔，必須穿戴潔凈的工作衣、帽上崗，保持個人衛生，每日清洗污水、垃圾、污物，患有化膿性皮膚病、上呼吸道炎症等傳染性疾病的人員不得從事熟食加工貨餐具清潔的工作。

食物在加工過程中，要著重防止污染，控制繁殖，殺滅病原菌，食物要燒熟煮透，趁熱食用；不採購、加工已經腐敗變質的食材；生熟要分開，避免交叉污染，盛裝容器、加工用具等不能混用，應嚴格分開使用；炊具和餐具要徹底洗刷乾淨，並消毒後再使用，同時需要保潔存放。

2、開展風險提示和消費警示。

在幼兒園、中小學校和重點場所及區域進行食品安全五要素的科普宣傳：1、保持清潔 ，2、生熟分離，3、做熟，4、保持食物的安全濕度，5、使用安全的水和原料。

農村集體聚餐實行備案管理制度，舉辦者和承辦者應如實報告聚餐菜單、舉辦餐次等信息，法定節假日、暑假等特定時期，發布當季高風險食品消費警示，加強風險防控。

3、增強信息報告預警和流行病學調查能力。

各級醫療機構發現其接收的病人屬於食源性疾病病人或疑似病人的，除甄別其是否屬於食源性疾病暴發事件外，還應對食源性疾病的病例進行監測報告；各級疾控機構在進行病例監測審核時，應科學判斷轄區內的病例是否有暴發徵兆，並進行核實；同時加強對疾控部門流行病學調查的能力建設，提高人員素質，檢驗水平，為準確研判疾病的發生原因和應急處置提供技術支撐。

（網路圖片）

附：食品安全五要素註解：

世界衛生組織提出了預防食物中毒的「食品安全五大要點」。

1、保持清潔。

拿食品前要洗手，準備食品期間還要經常洗手。便後洗手。清洗和消毒用於準備食品的所有場所和設備。避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

為什麼：

多數微生物不會引起疾病，但泥土和水中以及動物和人身上常常可找到許多危險的微生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經接觸即可污染食物並造成食源性疾病。

2、生熟分開。

生的肉、禽和海產品要與其他食物分開。處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。

為什麼：

生的食物，尤其是肉、禽和海產品及其汁水，含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其他食物。

3、做熟。

食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。湯、煲等食物要煮開，以確保達到70℃。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。熟食再次加熱要徹底。

為什麼：

適當烹調可殺死所有危險的微生物。研究表明，烹調食物達到70℃的溫度可確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整隻禽類。

4、保持食物的安全溫度。

熟食在室溫下不得存放2小時以上。所有熟食和容易腐爛的食物應及時冷藏(最好在5℃以下)。熟食在食用前應保持滾燙的溫度(60℃以上)。即使在冰箱中也不能過久儲存食物。冷凍食物不要在室溫下化凍。

為什麼：

如果以室溫儲存食品，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5℃以下或60℃以上，可以使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5℃以下仍能生長。

5、使用安全的水和原材料。

使用安全的水或進行處理以保安全。挑選新鮮和有益健康的食物。選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶。尤其是生食的水果和蔬菜，一定要洗乾淨。不吃超過保鮮期的食物。

為什麼：

原材料，包括水和冰，可被危險的微生物和化學品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學物質。謹慎地選擇原材料並採取簡單的措施如清洗去皮，可減少危險。

湖南醫聊特約作者：湖南省疾病預防控制中心 食品安全專家 梁進軍

湖南醫聊原創，轉載請註明來源。獲取更多健康知識，請關注微信公眾號：hnyiliao。

湖南醫聊每日提供專業、靠譜、實用、及時的權威健康科普資訊，讓我們一起收穫健康，收穫幸福。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！