大廚創新改良湘菜熱賣酒店

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自釀手撕豆腐

長沙有句俗話叫做「豆腐賣出肉價錢」說的是豆腐不值錢，但是我們店就有一道比肉值錢的豆腐菜，售價88元一份，每天都是100份以上，受歡迎的原因不僅是菜品味道好，還是因為這個豆腐製作方法還很特別，別的餐廳還真沒有。

這道自釀手撕豆腐除了豆腐的選擇，製作豆腐的湯和配料也十分講究，下面就來看看這款菜的做法吧：

初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小塊；取蝦干2片；去根白玉菇20克洗凈。

熟處理：取一份湯入鍋內燒開，倒入豆腐和白玉菇、蝦干、筍片4片，煮開後即可起鍋，不可煮時間長了。到備餐間2次加熱方可上桌。

還是說說關鍵點吧，不然還真不知道這道自釀手撕豆腐有什麼特別的。

關鍵1 北豆腐南做

豆腐共分為兩大流派：一種是南豆腐。它是用長江以南的水釀製的，因其水偏軟、偏甜，加上南方人喜歡用石膏點豆腐，特點是軟、嫩、滑，但沒有豆花香味。另一種是北豆腐。它是用北方的水釀製的，水偏鹼偏硬，加上北方人喜歡用滷水點豆腐，特點是硬、干、柴，但豆花香味濃郁。發現了這個特點後，我們將北方的滷水帶到南方，在浙江省寧波市寧海縣下面的一個小山村用當地的山泉水磨成了豆漿。在點制豆腐的過程中用了北方帶過去的滷水，所以說它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的軟、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

關鍵2 高湯先蒸再熬

製作豆腐的湯，都是我們專門調製的，將各種原料先進行蒸制再熬，這樣做出來的湯味道更美。

具體做法：

1.豬手、赤肉各3千克，鮮雞爪、老雞各5千克，龍骨4千克，焯水，放入不鏽鋼大盆內，封保鮮膜，入蒸箱蒸熟4-5小時，取出，將龍骨敲成小塊。

2.將所有原料放入不鏽鋼湯桶內，加水100千克，大火熬2小時，出頭湯40千克，過濾出湯；桶內繼續加水100千克，大火熬2小時，出二湯20千克，將二湯、頭湯混合均勻。

3.寧波鹹肉250克洗凈，去皮切片，焯水；蝦干250克去頭，身子從中間一片為二。4.鍋內入熟雞油37克，燒至四成熱，下鹹肉煸炒出油，下蝦頭煸出蝦油，倒入青蒜段150克和蝦干炒香，倒入混合均勻的高湯6千克燒開，加鹽40克、糖30克、味粉37克、雞粉43克、雞汁260克調味，過濾放涼。

關鍵3 做好標準走菜快

這款菜看似複雜，但是我們將流程標準化，每天熬的湯放涼後，按照700克（中份700克，小份550克）裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏。客人點菜後，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的湯我們堅持每天做，偶爾有用不完的就用來做其他菜品，絕對不影響豆腐這個招牌菜的口感。

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酥嫩香豬手

酥嫩香豬手這道菜是在脆皮豬手基礎上改良而來。豬手經過焯水、腌制、高壓、炸制後，變得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子來提味，口味干香。

預處理：

1.制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、薑片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹乾豬手內的水分。

2.將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、薑片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

詳細做法：

1.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。

2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。

3.將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。

製作關鍵：

1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。

2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。

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口水蛙蛙叫

這款菜的亮點在於自製冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。

初加工：

1.凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。

2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。

詳細做法：

1.鍋內放入自製冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白鬍椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。

2.鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

自製冒菜底料：

鍋內放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分後，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克製作而成的。

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爆辣叫花蹄

爆辣叫花蹄這款菜是我們的特色菜，根據叫花雞改良而來，將叫花雞變成豬肘，加入自製香料粉腌制而成，做好的肘子外酥里多汁。

這道爆辣叫花蹄顧客給的評價很高，推出後點擊率非常高，經過多次改進菜品非常符合長沙人口味，如果是外地不太喜辣的地方可以不加辣椒。

初加工：

1.豬前肘1個，重約1250克燒凈毛，用剪刀在中間剪一刀，放入清水中浸泡4小時，取出，將水分瀝干。

2.將醬油、鹽各10克，老抽3克，白糖、白鬍椒粉、味精、蔥油各5克，料酒20克，自製香料50克拌勻，放入瀝水的肘子腌制24小時。

熟處理：

將荷葉放平，鋪一張高溫錫紙，放上肘子，加鹽、蔥油各5克，鮮小米椒10個、味精、白糖、白鬍椒粉各3克，香料粉10克，將肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分鐘，關火，燜60分鐘，烤箱升溫（面火、底火各200℃），再烤制60分鐘即可。

香料粉：

小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陳皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，乾薑、甘草8克，將所有香料打碎成粉。

提別提示：

1.泥巴是用黃油泥和制的，黃油泥需要提前用鹽水浸泡，和泥時要加入麻刀，加水後用腳踩勻，這樣做出來的泥才能有勁。

2.烤制再次加入調味料是防止前期腌制不入味，如果覺得味道夠了烤制時候可以不加。

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燒烤味排骨

這是我們店桌桌必點的一款排骨菜，選料豬排骨，經過特色醬汁入味，口感外脆里嫩。

下面跟大家分享一下美味排骨的製作方法：

初加工：排骨生料750克改刀成段（約10塊）焯水，放入高壓鍋內，加蔥段、薑片、八角各5克，加清水上氣壓15分鐘，自然散氣，取出。薯條炸熟備用。

熟處理：

1.排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結殼，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯條，出鍋裝盤即可。

亮點1 批量預製走菜快

這款菜製作環節比較多，但主要步驟和調味醬汁都可以通過預製實現，大大加快了出菜速度。

亮點2 後期入味 趁熱澆汁

排骨的初加工時沒有放過多的調味，只是加入蔥、姜進行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。後期入味時也沒有經過長時間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟後倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。

亮點3 孜然吃出燒烤風

這款菜入味的關鍵在於醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種「燒烤味」。

製作方法：鍋內下色拉油30克燒熱，下蔥末75克、薑末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調味，臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。

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桃源口味雞

這道菜選用肉質細嫩的矮腳王為主料，經過浸煮後冰鎮，肉質細嫩，雞皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生薑片炒制，味道好，口感更好。

步驟1 預處理

1.宰殺好的矮腳王1隻（凈重900克）洗凈，掏出內臟。

2.桶內加水2.5千克，放入生薑片100克、小香蔥結60克，大火將水燒開，放入雞，微火浸煮30分鐘左右撈出，放入冰水中浸涼，將雞肉切成粗條。

步驟2 熟處理

鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，下入雞條，中火煸炒1分鐘，放入生薑片、湖南本地青辣椒條各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入調料（鹽、海天老抽、白鬍椒粉各5克，味精8克，蚝油12克，海天生抽15克）和煮雞的湯汁150克，略微燜制，出鍋倒入裝有20克生薑片的鍋內，上桌後加熱食用。

矮腳王雞：跟我們常說的土雞不太一樣。首先，它的養殖時間非常短，一般只養3個月-4個月，由於養殖時間非常短，所以它的肉質比較細嫩。其次，它的雞肉本味可能比土雞要弱一些，但是成本也相對較低一些。

如果買不到這種雞，可以用清遠雞來代替。

雞的預處理方法跟白切雞的處理方法有很多相似之處，先浸煮再冰鎮的目的是讓雞肉更加緊實，雞皮更加爽脆。

煮雞時要注意兩點：一是浸煮雞時火要小，水要保持似開非開的狀態，這樣才能防止雞肉變老；二是浸煮雞的時間控制在30分鐘即可，不要久煮。

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干撈水晶粉

鐵板水晶粉和干撈粉絲煲都是很不錯的湘菜，點擊率都很高，但是粉絲菜品重複不利於菜譜的設計，而且菜品保留時間太久也不利於菜品的更新。

今天這道干撈水晶粉是我們大廚團隊的一道創新菜，我們改良了之前的干撈粉絲煲，用炒肉末和杏鮑菇來豐富口味單一的水晶粉，成菜香辣爽口，增添上桌氣氛。

預加工：

1.水晶粉（選用哈爾濱蘭根產）50克用涼水浸泡12小時，焯水後瀝干水分。

2.杏鮑菇100克切粒；韭菜50克切末。

詳細做法：

1.鍋入色拉油20克，入杏鮑菇粒炸干水分，撈出控油。

2.另起鍋燒熱，加菜子油50克燒至六成熱，下豬肉末50克炒干水分，下炸後的杏鮑菇粒和A料（生薑米20克，紅椒米，蚝油10克，辣椒粉15克，雞粉8克，白糖6克）調味，炒勻出鍋。

3.鍋內加水500克燒開，加入B料（熟豬油、豉油各50克，熟雞油30克，蚝油20克，雞粉10克，白糖、藤椒油、味精各5克）調味，下水晶粉燒開，出鍋裝入燒熱的煲中，放炒好的肉末和杏鮑菇，撒上韭菜末，加蓋上桌即可。

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饞嘴香滑雞

看菜品圖片是不是感覺像神仙雞啊，其實饞嘴香滑雞這道菜的做法跟神仙雞完全是不同的，因為它是用高壓鍋壓制而成的，而且壓制過程中只加入了油脂和調味料，一滴水都沒有添加。壓好的雞肉肉質細嫩，香味濃郁。

下面，給大家分享一下「饞嘴香滑雞」的製作方法：

步驟1：初加工

1.取宰殺、褪毛的三黃雞4隻（含內臟每隻凈重1千克-1.1千克）洗凈，去掉內臟後把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處插入，然後跟另一個翅膀盤在一起。

2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調勻，拌成汁後將雞放在汁里「打兩遍滾」。

3.高壓鍋內放入色拉油600克，下入裹上味汁的4隻三黃雞（色拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自製粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調好的蚝油水（蚝油700克加入100克調勻），蓋上高壓鍋的蓋子。

步驟2：

熟處理

1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。

2.客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一隻雞放在沙鍋內，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點綴即可。

註：雞肚子內可以加入一些香蔥、八角、薑片和桂皮之類的香料，也可以根據各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。

關鍵點1：選雞

我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛後不去內臟，凈重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調後口感不好。若是延長壓制時間，那麼雞身就可能會壓爛，影響菜肴的賣相。

關鍵點2：調料中「打滾」

盤好的三黃雞無需腌制，只要放入調好的調料汁中「打兩遍滾」，讓調料附著在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。這裡需要特別提醒大家一點：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調過程中煳底，因為雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。

關鍵點3：微火壓制25分鐘-30分鐘

放入雞後蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會被壓爛。

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