王賽時：古代的藏冰與使用

文化 07-14

古代的藏冰與使用

在我國古代，人們常將冬季的天然冰塊貯藏起來，以備夏季之用，史稱「藏冰」。據文獻記載，早在西周時期，藏冰就成為一種制度。《周禮·天官·凌人》載：「凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。」凌，冰室也，亦稱凌陰。入春以後，氣溫漸高，冰會逐漸融化，所以以預計用冰之三倍，藏入冰室，故稱「三其凌」。《詩經·豳風·七月》雲「二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰」，描寫的就是藏冰的過程。二之日，周正二月，即夏正十二月。可見古人在十二月的最冷季節里開始鑿冰，繼而貯存在冰室中。

藏冰的冰室稱為凌陰，明清時期稱為冰窯，隋唐時期多鑿深井藏冰，所以當時又稱之為冰井。古時的冰室建築有一定的方式和嚴格的要求，貯藏量也甚為可觀。1976年，考古工作者在秦雍城遺址上發現了春秋時期秦國的凌陰一處，能藏冰190立方米之多。唐代藏冰，多採用冰井式，以地深為好。《全唐文》卷716史宏《冰井賦》云：「穿重壤之十仞，以表藏周。」古時八尺為一仞，十仞即是八丈，可見冰井之深。

用來藏冰的曾侯乙銅冰鑒

藏冰要經過開採、運輸、挖建冰室以及按期保養等多項工序，並非一般人力所能及，所以在古代，藏冰多為皇家經營，其規模也最大。自周朝以後，皇家藏冰都有專門的機構負責，以保證皇室的夏季用冰。《通典》卷55載：「宋孝武帝大明六年，立凌室藏冰。有司奏，季冬之月，冰壯之時，凌室長率山虞及輿隸取冰於深山窮谷固陰冱寒之處，以納於凌陰，務令周密，無泄其氣。」唐代時，專門指定膳部負責「藏冰食料之事」（《舊唐書·職官志二》）。清朝時，皇室及各官府的用冰量猛增，京城裡多設冰窯。潘榮陸《帝京歲時紀勝》云：「臘八日御河起冰貯窯，通河運冰貯內窯，太液池起冰貯雪池冰窯。」徐珂《清稗類鈔·宮苑類》云：「雪池冰窯在北海陟山門內，為諸冰窯之冠，御用取給於此。都城內外，如地安門外、火神廟後、德勝門外西、阜城門外北、宣武門外西、崇文門外、朝陽門外南，皆有冰窯。」由此可見，在我國古代，藏冰的歷史沿續了三千年之久，並且規模日趨增大。

宋代以前，私人藏冰者為數不多，也偶有經商性質的藏冰。《雲仙雜記》記載唐代「長安冰雪，至夏日則價等金璧」，說明當時的冰還是奇貴的物品。到清代，私家經營的商業性藏冰已不稀罕，官府也往往向冰戶派購藏冰，稱為「冰差」。商業性的冰戶主要集中於京、津一帶，負責官署的用冰和貢品的防腐。天津耿姓的富盛冰窯，始辦於乾隆年間，名氣最大。天津地當要衝，在夏季，海味貢品要保鮮運輸，於是天津縣署命令富盛冰窯，按時應承冰差。縣衙發給富盛冰窯一張龍票（帶有龍形符號的官文書），許可在河裡取冰，不納捐稅，但務必供給衙署用冰，等於差徭。耿家富盛冰窯在保證「冰差」用冰之外，獲利非淺。天津開埠通商以後，北洋大臣駐節此地，衙署增多，同時外國人也蜂擁而入，到了夏季，用冰量增大，富盛冰窯已不能應付，於是天津縣署又批准新增四家冰窯，劃分地段，分擔冰差。民國成立後，冰差被取消，冰窯業自由發展，但未經多久，外國的冷凍設備輸入中國，天然藏冰業遂告衰退。

藏冰以北方為盛，南方受氣候的制約，難以大規模經營。南宋以後，北方藏冰法在江南逐漸推廣。宋人庄綽《雞肋編》載：「二浙舊少冰雪，紹興壬子，車駕在錢唐，是冬大寒屢雪，冰厚數寸。北人遂窯藏之，燒地作蔭，皆如京師之法。臨安府委諸縣皆藏，率請北人教其制度。明年五月天中節日，天適晴暑，供奉行宮，有司大獲犒賞。」由於南方冰薄，難以久存，當地人民也創造了某些人工製冰的方法。明人朱國楨《涌幢小品》卷15記載：「南方冰薄，難以收藏。用鹽灑冰上，一層鹽，一層冰，結成一塊，厚與北方等。次年開用，味略咸，可以解暑愈病。」就是其中一法。

古代采冰也有一定的選擇。為了保證冰的質量，多於深山溪谷中打打出堅硬的冰塊。同時，為了保證取來的冰塊能夠長期保存，古時還規定了冰塊的基本尺寸，所藏之冰必須在三尺以上，才能長期存放，千餘年來一直保持著這個標準。

古代的藏冰有多種用途，如祭祀、保存屍體、食品防腐、避暑製冷等等。《周禮·天官·凌人》載：「祭祀，共冰鑒；賓客，共冰；大喪，共夷槃冰。」指的就是冰的使用。但吉時用冰最多者，還是在夏季製做冷飲，這是古人避暑前一種巧妙方法。屈原《楚辭·招魂》有云：「挫糟凍飲，酎清涼些。」朱熹《楚辭集注》卷7注云：「挫，，捉也。凍，冰也。酎，醇酒也。言盛夏則為覆蹙干釀，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然後飲之。」這是我國古代有關冷飲的最早記錄。唐玄宗時，賜給拾遺陳知節飲用的「冰屑麻節飲」（《唐語林》卷4），就是當時宮廷冷飲製品的一種。唐人杜甫《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼晚際遇雨》詩云：「竹深留客處，荷凈納涼時。公子調冰水，佳人雪藕絲。」說明唐代人已能製作各種食料的冷飲。金人元好問《續夷堅志》中介紹了冰鎮珍珠汁這種名貴冷飲的製作方法：「洮水冬日結小冰，……盛夏以蜜水調之，加珍珠粉。」在我國古代，冷飲的製作算得上源遠流長了。

在古代，只有皇家宮廷才存有較多的藏冰，除保證皇室夏季奢用之外，也常常分賜給各官府和臣僚們，這在當時被認為是極高的待遇。《太平御覽》卷21引陸翙《鄴中記》載：後趙時，「石季龍於冰井台藏冰，三伏之月，以冰賜大臣」。在藏冰數量有限，賜冰又有等級的情況下，臣吏們把接受賜冰當成一種榮幸。《文苑英華》卷634載白居易《謝賜冰狀》云：「今日奉宣聖旨賜臣等冰者，伏以頒冰之儀，朝廷盛典，以其非常之物，用表特異之恩。」元人薩都刺《雁門集》卷6《上京雜詠五首》詩云：「上京六月涼如水，酒渴天廚更賜冰。」都把皇帝賜冰視為受寵之舉。這也說明，天然冰塊保存到盛夏是極不容易的事情。清代時，朝廷供給下屬各官署用冰，還印發了專用的冰票，由工部負責，按數領取。《清稗類鈔·宮苑類》載：「入伏頒冰，各部院官學皆有之。掌以工部司員一人，以數寸之紙印為小票，名冰票，為領冰之券。」

唐代時，一些高級官僚建立起私人冰室，以供夏季避暑之用。王仁裕《開元天寶遺事》卷上就記載楊國忠一族用冰山避暑的奢侈生活：「楊氏子弟，每至伏中，取大冰，使匠琢為山，周圍於宴席間。座客雖酒酣而各有寒色，亦有挾纊者。其驕貴如此。」南宋時，在繁華的都城臨安（即杭州），出現了經商性質的賣冰人，各種冷飲都擺到了市場上。《夢粱錄》卷16記載，茶肆於「暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑葯之屬」；《西湖老人繁勝錄》亦載：「富家散暑葯冰水。」但是，宋元以前，民間的冰製品仍屬奇稀之物。

到了清代，北京城裡貯冰大增，夏季沿街叫賣冰塊、冷飲者觸目可見，冰價也為之大跌。據《燕京歲時記》載：「京師暑伏以後，則寒賤之子擔冰吆賣，曰冰胡兒。」嚴辰《憶京都詞》云：「冰果登筵涼沁齒，三錢買得水晶山。」自注曰：「京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，涼沁心脾。且冰亦可以煮食，謂之冰核。冰窯開後，兒童舁賣於市，只須數文錢購一巨冰，置之室中，頓覺火宅生涼。余戲呼為水晶山，南中無此物也。」得碩亭《草珠一串》詩亦云：「兒童門外喊冰核，蓮子桃仁酒正沽。」這些資料均可說明，清代時北京城裡的夏季用冰已大為普及，成為人們避暑生活中不可缺少的一項內容，就連平民百姓也能稍加享受了。

由於藏冰量的增加，清代冷食與冷飲的花色品種也明顯增多。上面提到的冰果，就是北京盛夏筵席的必備之物。此外，冷酪、涼糕、冰鎮藕菱等食品，也是爽人口胃的常用冷食。在清代北京竹枝詞中，有很多吟詠夏用冷食的詩句。楊靜亭《都門雜詠》：「新摶江米截如肪，制出涼糕適口涼。」楊米人《都門竹枝詞》：「賣酪人來冷透牙。」佚名《燕台口號一百首》：「藕絲菱片拌冰盤。」均反映出北京冷食的興旺。在冷制飲料中，最受歡迎的要算是酸梅湯了。酸梅湯既可消暑解熱，又能生津止渴，有清一代，譽滿京城。崇彝《道咸以來朝野雜記》載：「北京夏季涼飲，以酸梅湯為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也。」《燕京歲時紀》亦載：「酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓丘家者為京都第一。」直到如今，酸梅湯仍然是夏季飲料中的上品，風靡之勢，猶然未失。

——本文刊於《文史知識》1989年第10期「文化史知識」欄目

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