徽菜有什麼特色嗎 重油重色重火功

徽菜也叫「徽幫」，是具有地方特色的傳統菜系。徽菜從唐宋時就已興起，到了明清時期一度達到了鼎盛，是位居「八大菜系」之首。在古代民間，徽菜很受歡迎，是江南各地老百姓們的家常菜系。到了現代，徽菜依然居於很高的地位，不僅在南方，北方很多地方都有成百上千家徽菜館。

徽菜有五種風味：皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜，花式繁多，口味多樣，能夠滿足人們的不同需求。而且隨著各地區經濟與文化的交流與發展，徽商們把自己家鄉的特色帶給了其它地方，也同時吸收了當地的長處，慢慢發展出了新的徽菜，比如楊梅丸子、沙地鯽魚。

當然保留了徽菜的精華，比如紅燒果子狸、火腿燉甲魚、虎皮毛豆腐、問政筍、荷葉粉蒸肉等等。徽菜之所有讓人印象深刻，經久不衰，是因為它那獨特的菜系特點。不同於其它菜系，徽菜主要注重燒、燉和蒸，很少有爆和炒的菜。而且注重火候，大火燉蒸，小火慢炆，講究味道不同。

在顏色方面，既有清淡美味的菜，也有顏色比較深菜肴。比如虎皮毛豆腐、問政筍這樣顏色比較淡的菜肴，而紅燒果子狸、荷葉粉蒸肉這樣色香味俱全的菜。不管顏色清淡與否，用油都比較多，吃起來很香。這些都是徽菜的特點，而且與他們的地理環境和人文環境分不開的。

當地的飲食方式和風俗習慣也造就了徽菜的特點。在徽州民間宴席中，多是大盤大碗，流水席很是常見，對於烹飪的要求，促使了徽菜的特色。

而且江南物產富饒，不管是山珍野味，還是河鮮家禽都可以就地取材，保證食材的新鮮，相比較靠運輸導致生鮮食品變味的很多地區，有著得天獨厚的優勢。這樣做出來的菜，燉出來的湯，更美味正宗，鮮嫩無比。

徽菜之所以讓人念念不忘，還有準確利用火候。當地人能根據不同原料的特點和要求，採用不同的火候，比如燉肉，燒菜用大火，蒸丸子用中火，而燉湯用小火慢慢炆。

還有就是善於燒燉蒸，味道濃淡適宜。比如荷葉粉蒸肉，就是利用荷葉與糯米的清香，加豬肉蒸煮而成。這期間對於火候的把握，水量的多少，鹹淡的把握都需要技巧的。這樣蒸出來的肉香嫩軟和，口齒留香。而火腿燉甲魚這道菜則需要有經驗的人花費足夠的時間和精力，才能燉出正宗的味道。

徽菜的第四種特點就是比較注重人與自然的和諧。雖然是做菜，但是講究與自然規律相符合，注重養生。徽菜本著醫食同源的原則，可以作為食補，關注人體的健康。

古往今來，食物菜肴也在不斷發展，集大家所長，成美味佳肴。徽菜如此，其它的菜系亦如此。而菜肴不僅能滿足人們的口腹之慾，而且傳承了一種交流與發展的渠道。人們可以通過吃飯交友，學習，學習知識，增進感情。徽菜就是江南人們的文化習俗和感情的象徵。【原創未經允許，謝絕轉載！】

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