佳躍：如何才能做好一張「勾引人」的雞公煲菜單

佳躍餐飲原創【0006期】

最近店裡增加了幾樣新菜品，想換一下菜單，以前的時候就是把文字編輯好，交給做菜單的就可以了，他們給設計 ，設計好了我去交錢拿回來就行了。

最近，有種感覺這樣搞不行，因為菜單是一個很重要的東西，去網上查了點資料，發現很多品牌飯店都有專業設計菜單的部門。如果說門頭是一個飯店的臉面，那麼菜單就是飯店的靈魂 。

我發現有個事挺有意思的，我想做一件事情，想很久想不明白，但用文字打出來，就發現很多事情就想明白了。迷茫的朋友可以試試這個辦法，寫一寫遇到那些問題，有那些解決辦法，一點點羅列出來。

精彩內容

菜單的作用有三點

一、展示菜品

二、定位店鋪

三、勾引顧客

展示很好理解，就是展示我們店裡有那些菜品。

定位就是讓顧客對你店的認識，菜品的價格，菜品的風格等。

勾引這個詞很有意思，好的菜單能勾起顧客對菜的興趣，不自覺的就想多點一些菜品。

菜單的構成一般是圖片和文字組成。

說起菜單不得不提一個詞叫做品類，一般飯店會有很多菜品，冷盤，熱菜，酒水，主食這幾大類，通過顧客點菜率來細分一下，又可以分為招牌菜，特色菜，高毛利菜，輔加菜這幾類。

上網收集了許多案例，說幾個有代表性的。

案例1

楊興記臭鱖魚這個品牌聽說過嗎？他就是通過四次換菜單，讓自己店裡起死回生的。楊興記原本是一家做正宗安徽菜的飯店，後來店內生意越來越差，老闆不得不想一些辦法來解決這個現狀。

原本他店裡面有200餘道菜品，廚師累，食材浪費嚴重，後來通過不斷更改菜單的方式，終於解決了這個問題。

現在的楊興記只賣38道菜品，而且主打的就是臭鱖魚。找到自己的定位。原本一天賣個6、7條魚，現在一天能賣上百條魚。看看更改菜單的威力大吧！

經過更改的菜單，楊興記的品類分的非常清楚，招牌菜，特色菜，十大必點菜，冷盤，徽州燒炒燉，主食，飲品。

聰明的讀者，你發現他這麼分品類有什麼好處嗎？

楊興記的老闆對如何更改菜單總結了三條經驗。

1、一定要挖掘一道自己所掌握的有差異化的「核心單品」，有了這道桌桌必點的爆款，才可以圍繞這款單品優化減少菜單。

2、菜品很少，所以必須嚴格把控原材料和出品的質量，只有道道都好吃，才不會讓食客覺的沒菜可點。

3、需要合理搭配菜肴品種，優化結構，比如葷菜、素菜、湯羹、鍋仔、冷盤、炸菜等等分布的科學，消費者即使有「盲點」也不會讓他失望。

案例2

外婆家的火爆在業界是出了名的，他的菜單製作也有很大的技巧。只說兩點

1、菜單設計採用3-2-3-2的模式，誘客菜佔35%

售價在20元以下的菜品，佔到了菜品總數的35%（其中售價在15元以下的菜品數量，佔到了菜品總數的10%），售價在25元-40元的菜品數量佔到了菜品總數的45%，售價超過40元的菜品數量只佔到了菜品總數的10%。這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。

2、菜品定價策略

設計菜品一定要研究食客的消費心理，尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有，外婆家菜單中有很多9元、19元、29元的菜品，這是何故呢？很簡單，如果設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法，如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那麼我們就會把菜價定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法，我們還是跟快時尚品牌H&M學習的，我們把這種方法稱作「整數去一」。

案例3

而四川眉州東坡店的菜單也給了我一些啟發。

他的菜單每道菜品都配上一張鮮艷的圖片，做為招牌菜的擔擔麵更是用了一整頁介紹，而且重點標註出每年能賣200萬份。

顧客看到這樣的推薦，會不會好奇，會不會有嘗一嘗的慾望。

所以說，好的菜單能勾引顧客。

說完案例，再來說一下菜單的注意事項。

1、菜單布局很重要。

那些地方放招牌菜，那些地方放特色菜，那些地方放高毛利菜。這些一定要想清楚。

2、招牌菜要突出

招牌菜一定要重點介紹，它代表了你店的形像 。

3、合理使用圖片

一張菜單上的圖片一定不要太多，否則會給顧客一種很混亂的現像，不知道應該先點什麼菜品，後點什麼菜品。

4、巧用字體

文字有很多種字體，價格、菜品名字，菜品介紹都可以用不一樣的字體，讓顧客點菜時感覺不到疲勞。

5、顏色不要超過三種

菜單的顏色不要太多，太多就會亂，容易造成視覺疲勞。最好能和店的主打菜系風格相匹配。

6、品類排放有技巧

主食是每桌顧客必點的菜，把主食放在後面，這樣能讓顧客不斷的去翻看菜單，如果碰到喜歡的菜品，我們就能多賺一點。

好的菜單，就如同看一個美女，讓人看到就想認識她，認識了就想和她交朋友，然後…..，你懂得！

好的菜單設計，讓顧客賞心悅目的同時，還刺激顧客的購買慾望，更牛的是你店裡面菜品漲價了，顧客還感覺不到貴。就如同海底撈的菜單。

我們這也有一家這樣的店，看上去每道菜品都不貴，但一頓飯下來，價格很高，但你還感覺到很實惠，這是一件很有意思的事情。

小結：寫到這裡，我反思以前做的菜單，太多不足之處了。可每件事都是一個過程，不可能一開始做，就全部都按正確的做法來，新手開店總是要走些彎路的。

我現在店裡主打菜品是雞公煲，特色菜是烤魚和石鍋魚，那麼我將如何做菜單才能勾引到顧客。才能讓顧客點更多的菜品？最重要的是讓顧客感覺到超值。

歡迎大家交流做菜單的那些事情！

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