霸王兔，什錦素菜缽，鳥語花香，干拌肺片……

夏季，是冷盤流行熱賣的季節，因此，各大餐廳酒樓各自都推出了一些創意冷盤，以贏得食客的青睞，在創菜製作上，有的在食材上做文章，有的在口味上做演變，有的則在裝盤形式上展現亮點……

霸王兔

把帶皮兔治凈，入加有姜蔥、料酒的沸水鍋里煮至軟熟，撈出晾涼後斬成小丁。

出菜時，把帶皮兔丁裝盤，淋入用鹽、生抽、鮮露、香醋、香油和涼開水調成的酸辣味汁，撒上大量蔥花和小米椒末，上桌後拌勻即可食用。

什錦素菜缽

把花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、水發木耳下入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出投涼待用。另把茄子切成條，入籠蒸熟後取出。

出菜時，依次將花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、木耳和茄條擺入盤中，舀入用自製燒椒醬、生抽、辣鮮露、蚝油、醋和生菜油調製的燒椒味汁，即可。

鳥語花香

將清遠雞治凈，入清水桶浸煮15分鐘，再關火悶20分鐘撈起，放入加有冰塊的涼開水中涼透後撈起，晾乾表皮水分，然後均勻地刷上一層花生油待用。另將老薑去皮，剁成蓉後加少許鹽稍腌，併入油鍋炸至干香後撈出。

出菜時，把清遠雞斬件，裝在鳥籠形餐具內，在雞身上邊撒勻炸薑蓉，隨配鮮椒醬油碟和沙姜干蔥碟即成。

干拌肺片

此道干拌菜，與傳統的干辣椒面、乾花椒面做成的干拌菜不同，用的是鮮尖椒和藤椒調味，突出的是一種鮮麻鮮辣風味。

把牛心、牛舌和牛金錢肚治凈，入白滷水鍋里鹵熟撈出，晾涼後切成薄片。另把青尖椒、紅尖椒、香菜、芹菜切成碎末。

將切好的肺片納碗，加少許的鹽、青尖椒末、紅尖椒末、香菜碎和芹菜碎和勻，淋少許藤椒油稍拌，裝在食品盒內上桌，由服務員當著客人的面打開（增加神秘感和體驗感），倒在盤內即可食用。

爽口橡籽粉

把橡籽粉漲發泡透後，入沸水鍋里汆一水，投涼後放在墊有黃瓜絲的盤中。

取小米椒節、生抽、辣鮮露、鹽、陳醋、香醋、味精、雞精、涼開水和香油對成鮮椒酸辣味汁，澆在盤中橡籽粉上，撒上香菜節即成。

香乾脆龍筍

把水發龍筍斜刀切成片，放入鮮湯鍋里煲入味， 撈出待用。另把雞蛋干切成小條。

取拌菜盆放入筍片和雞蛋干條，加入鹽、醬油、白糖、味精和煳辣油、香油拌勻，然後撒入香菜節、蔥節，翻拌均勻即可裝盤。

周玉明/文 八方 田三七/圖廚藝指導：周玉明

菜品提供：四川省綿竹市宴遇小食堂

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