一個麵包職人的一些感悟

做麵包非常之愉快，這句話沒人會信，除非你也是個做麵包的，且是認真做麵包的人。

很多朋友對怎樣做出一個麵包不甚了解，我們也就先行了大半年。

感謝我們遇到了非常好的師傅和師兄師姐以及同學，打開了我們的新世界大門，讓我們知道麵包的生活和藝術是怎樣一回事。

以下是關於初學者的一些觀點。

日式燙種吐司就得用日清或者王后吐司專用粉，傳統法棍就得用法國粉，皇家布里歐修就得用王后的兩種不同灰分進口粉，五五比例來用，巧克力就得是法芙娜，堅果類必定是生的，買回來自己現烤，砂糖必定是太古，葡萄乾必定是加州陽光少女，黃油起碼是安佳，抹茶必定是宇治，等等。

關於巧克力，我這個採購忍不住向主廚Kevin吐槽：法芙娜好貴，一百多一斤，我可不可以買比利時的巧克力，也是進口的咧，價格便宜一半，口感也好啊，誰吃得出。主廚Kevin回答我：客戶不一定知道，但是我知道。

以上，也許並不是行業對麵包師的要求，而僅僅是我們的自我要求。我們，就是如此有點較真，不喜將就之人。在重慶吃火鍋，看見鋁鍋掉頭就跑，直到尋到鐵鍋；喝酸奶馬路對面就有奶亭，寧願多走幾步，買喜歡喝的口味；在俄羅斯感受到地暖的好處，裝修蝸居的時候寧可在其他方面減預算，也要把它裝上。洗玻璃杯和不鏽鋼湯匙，要擦到能當鏡子，不能沾上一滴水或霧氣，觸摸上去，必須能發出遇到阻力的吱吱聲，因為廚房小，索性犧牲烤箱的空間，也要買洗碗機。別猜了，我不是處女座。

麵包師很辛勞。每天從早晨六點開始忙碌，到下午約兩點全部出爐完畢，中途也就只能摸到手機一回兩回，想與大家在朋友圈交流一些麵包知識或在每個麵包出爐之時或掛霜之時現場視頻給大家看，這樣的機會也是非常少，根本騰不開手。一開始還能把每日菜單P一些美美的圖，現在只能簡單羅列出我們供應的產品，把時間全部給了怎樣做出完美的麵包。每天下午三四點送完貨，回來就要準備第二天的麵糰，我們幾乎所有的麵糰需要隔夜發酵，不隔夜也行，不將就的主廚講：過夜發酵更具風味。吃過晚飯依然需要工作一會，晚上九點到家，好在家和工作室都離得非常近。目前，一天供應五種不同的麵包是我們的極限，平常大家看到的更多的僅僅是三種或者四種。

講一個小故事。之前，我們成功做過一批8個的日式燙種吐司，這款吐司加入了一團用開水燙熟的麵糰，所以異常柔軟且富含彈性，特別受老人小孩的歡迎。我們打算第二天供應出16個，這16個也在當天順利預定出去了。頭天晚上，主廚Kevin一次性打完16個吐司的麵糰，覺得該麵糰和以往有些不同，不同在哪裡講不出，心裡隱隱不安。第二天一早過去，果然發酵得有點奇怪，硬著頭皮烘烤，表面破皮，賣相難看。倒了重來（這個時候還不知道是麵糰打多了的原因），第二次依舊16個吐司的麵糰一起打，也順利烘烤了，但是切開裡面有酸味，一股酵母的味道，繼續扔，第三次依舊沒有意識到麵糰太多的問題，以為二次發酵時間太短，結果出來依舊有酸味。第四次，分兩次打麵糰，每次8個吐司的量。至此，才知道，16個麵糰的散發出的熱量太高，殺死了酵母（抑或發酵過度？以我們現在的知識水平，只能猜）。那天，損失了48個吐司以後，晚上7點，我們才把吐司送到客戶手裡。

我們的主廚Kevin，是個數理化渣，學東西很慢，理解力有點問題，思維和常人有些異常，然而，怕就怕在假如被他學會，舉一反三活學活用的本領非常人所及。從一開始入門困難，到現在能根據麵糰的狀態來判斷應該快速還是慢速打面，應該再打幾分鐘，根據烘烤的情況來調整上下火的溫度。五月初，他目睹過的法國，日本和台灣的麵包師大咖，眼睛瞄一瞄，心裡就有數的神舉，假以時日他也能達到如此境界，雖然時間必定需要十年以上。

寫到這，我自覺十分安心，很好，麵包沒有捷徑，一刀下去誤差在兩克的麵糰，任何人都可達到，只需付出時間，多麼簡單美好且公平。

關於添加劑，首先，客觀地說添加劑並不是一無是處，日常生活也經常能碰到。然而，老師講課的時候並沒有提過我們需要加入這些物質提升口感或其他。本來我打算自己百度學習一下關於添加劑的負面知識，但下一秒我就聳肩攤手，既然不了解這個壞處大於好處的東西，幹嘛還要去學習？

Kevin主廚說集齊108道傷口就能做一個合格的麵包師了，目前他已烙下六道。此外該主廚還有諸多他的個人規矩，比如不許截圖客人的私信評價發到朋友圈，哪怕打馬賽克。我內心直問why，也只能遵循。

身體略有勞累，內心卻充滿幸福感。來源於麵包完美出爐的時刻，來源於客人的理解和稱讚甚至英雄所在略同的見解。讓人感慨，暖烘烘的麵包，能夠治癒心情，能夠拉近人與人的距離，委實美好不過。

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