美味北京炸醬麵，家常版北京烤鴨，這裡有一份北京地道菜譜，請收好！

到家大廚

劉 鵬

萬豪行政公寓酒店行政總廚

今日招牌菜

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老北京醬爆鴨片

老北京炒肝

老北京豆兒醬

老北京炸醬麵

老北京醬爆鴨片

準備食材

材料

鴨胸肉 / 澱粉 / 彩椒 /

黃瓜 / 蔥絲

調料

鹽 / 料酒 / 甜麵醬 / 豆瓣醬 /

雞精 / 糖

烹飪步驟：

具體如何烹飪呢？

跟著視頻來學一下吧~

1

食材處理：選用鴨胸肉，鴨肉上的筋膜去除後將鴨肉斜刀切成0.5cm厚度的片狀。腌制鴨肉，在鴨肉片中放入鹽、料酒，充分抓捏後加入少許澱粉，讓鴨肉片裹上一層薄薄的澱粉後在鴨肉上倒上一層油。

大廚小竅門

劉鵬萬豪行政公寓酒店行政總廚

鴨肉封油膜，讓腌制更入味，同時不扒鍋。

2

炸制鴨肉：在鍋中倒入適量油，熱鍋涼油倒入鴨肉，炸至鴨肉七八分熟時撈出，將油溫提到七八成熱時，把鴨肉再次迅速下鍋炸制，炸制少許後鴨肉形成硬殼後即可撈出。

3

炒制：將鍋燒熱後放入少許油，把豆瓣醬、甜麵醬放入鍋中，豆瓣醬和甜麵醬的比例為2:1。用中小火炒制醬料，稍加炒制後加入少許水熬制，再加入老抽、雞精、糖，繼續用中小火熬制。等醬汁開鍋後，加入鴨片、彩椒，進行少許的勾芡後即可出鍋。

最終成品

老北京豆兒醬

準備食材

材料

豬皮 / 青豆 / 黃豆 / 熏干 /

胡蘿蔔 / 蔥姜 /

調料

鹽 / 花椒 / 大料 / 桂皮 /

香葉 / 雞精 / 生抽 / 糖

烹飪步驟：

具體如何烹飪呢？

跟著視頻來學一下吧~

食材處理：將青豆和黃豆提前泡發一晚。用紗布包裹花椒、大料、桂皮等做成香料包。將熏干、胡蘿蔔切成丁狀。將豬皮切成片狀，用小夾子夾著豬皮放在火上輕輕燎一下去除豬毛。

焯制豬皮：把水倒入鍋中，在鍋中撒入少量鹽，再將豬皮放入水中，稍微燙幾分鐘即可撈出備。將撈出的豬皮切成條狀備用。

熬制豆醬：在鍋中倒入少許水，在水中放入蔥姜、香料包、香葉，然後依次放入胡蘿蔔丁、熏干丁、肉皮，用大火燒煮開。開鍋後，關小火進行調味，在鍋中撒入雞精、鹽、糖、生抽等，然後小火熬制二十分鐘，然後倒入黃豆、青豆，放入後再次燉煮二十分鐘左右。燉煮後即可把豆兒醬盛出，再放入冰箱冷藏五個小時後即完成。

大廚小竅門

劉鵬萬豪行政公寓酒店行政總廚

肉皮用水焯一下可以去除表皮多餘的油脂，同時口感更緊實。

老北京炸醬麵

準備食材

材料

五花肉 / 麵條 / 蔥姜 /

芹菜、豇豆、黃豆、黃瓜等配菜

調料

干黃醬 / 豆瓣醬 / 八角 / 鹽 /

老抽

烹飪步驟：

具體如何烹飪呢？

跟著視頻來學一下吧~

食材處理：將干黃醬和豆瓣醬分別加入少許水攪拌放在旁邊備用。選用帶皮五花肉，切成肉丁後備用。

炸制炸醬：在鍋中倒入適量油，涼鍋涼油倒入蔥姜煸炒，等蔥有泡沫後放入肉丁炒制，稍加炒制後放入八角，改成小火繼續煸出肉丁的香味。編製一段時間後進行調味，撒入少許鹽、老抽、黃醬汁，炸至稍許後再放入豆瓣醬，黃醬和豆瓣醬放入的比例為2:1。炸至少許後即完成。

煮麵條：將水放入鍋中，放入麵條，煮至麵條成熟即可出鍋，將麵條撈出過後放入涼水中過遍水後即完成。

菜碼：黃瓜、黃豆、豆芽菜、心裡美、小蘿蔔、豇豆、香椿、芹菜、大白菜這九種菜碼是正宗老北京炸醬麵菜碼，和炸醬一起拌麵條，那叫一個香兒~

大廚小竅門

劉鵬萬豪行政公寓酒店行政總廚

炸醬的時候油寬一點炸出來的醬香油保存時間長

小暖有話說

這麼多北京地道菜，有沒有一道是屬於你的菜呢？

來說一說你在北京吃過最難忘的菜吧~

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